Ich denke, Sie haben dort so ziemlich Ihre eigene Frage beantwortet, ja. Je nachdem, wie wichtig die Geschichte für das Spiel und insbesondere für das Gameplay ist, schreiben Sie zuerst das Ganze und schneiden dann die Dinge aus, die am wenigsten relevant sind, bis Sie etwas haben, das Sie tun können. Oder wenn Sie wissen, was Sie tun, lassen Sie Dinge fallen, bevor Sie sie überhaupt schreiben.
Wenn Sie ein Spiel machen, bei dem der Schwerpunkt auf der Geschichte liegt, würde ich es jedoch nicht empfehlen, da das Spiel so ziemlich nur ein Gefäß für die Geschichte ist. In diesem Fall möchten Sie so viel wie möglich von der Geschichte. Dies ist beispielsweise bei Bildromanen der Fall.
tl; dr: Überlegen Sie sich wirklich kritisch, wie wichtig die Geschichte für Ihr gesamtes Spiel ist, und entscheiden Sie dann, ob Sie Teile schneiden oder lassen sollten.
Sie können das Spiel auch (wenn möglich) in Episoden wie die Herangehensweise von Telltale an ihre Spiele aufteilen und die Entwicklung mit den daraus gewonnenen Mitteln fortsetzen.
Ein wichtiger Ratschlag, den ich Ihnen geben möchte, schreiben Sie zuerst den Anfang und das Ende. Machen Sie diese beiden Dinge zu den besten Teilen Ihrer Geschichte. Dann werden die Spieler von Anfang an dazu verleitet, weiterzumachen und am Ende aufgrund des guten Endes zufrieden zu sein. Wenn Ihnen beim Schreiben des Dazwischens die Zeit ausgeht, können Sie es trotzdem verknüpfen.