Ich sehe viele Rezepte für gebratenen Reis, aber ich scheine niemals in der Lage zu sein, meinem Reis die herrliche, leicht gebräunte Farbe (und damit das Aroma) zu verleihen.
Dies ist vor dem Hinzufügen von Sojasauce oder etwas anderem. Ist das eine Frage der Hitze oder der Ölmenge? Wie machen sie das im Restaurant (zB junger gebratener Chow-Reis)?
Antworten:
Guter gebratener Reis birgt eigentlich nur ein paar Geheimnisse:
Wenn alles kompliziert erscheint, ist es das wirklich nicht. Verwenden Sie Tagesreis und geben Sie ihm viel Wärme.
Hier sind ein paar Rezepte, die weitere Details enthalten und großartige Erklärungen enthalten:
Ich denke, es sind vier wichtige Dinge:
Meistens denke ich, dass 1 & 2 die am meisten übersehenen Teile des Restaurant-Reises sind, aber 3 & 4 sind genauso wichtig.
Die Geheimnisse meines gebratenen Reises:
Ich habe es mit anderen Fleischsorten gemacht und es ist nicht wirklich dasselbe. Wenn Sie es vegetarisch machen, würde ich empfehlen, etwas Gemüse in Knoblauch und Soße zu braten (ich bin nicht sicher, was die rote BBQ-Schweinefleisch-Soße ist).
Übrigens stimme ich mit den anderen Vorschlägen über Reis mit hoher Hitze und leichtem Trockenheitsgrad überein.
Etwas, das zu den oben gegebenen Antworten hinzugefügt werden kann. "Chinesischer gebratener Reis" ist ein sehr weiter Begriff. Da verschiedene Regionen in China eine große Vielfalt an Reis produzieren, gibt es so viele verschiedene Möglichkeiten, sie zu frittieren.
Die Verwendung von eintägigem Reis ist bei Haushalten üblich, um mit Reisresten umzugehen. Dies ist jedoch nicht die authentische Methode für gebratenen Reis.
Die meisten Häuptlinge verwenden frischen Reis. Sie kochen Reis mit weniger Wasser und nehmen ihn aus dem Herd, bevor er vollständig gekocht ist. Das soll dem Reis die Feuchtigkeit und Kaubarkeit geben und gleichzeitig seine Steifheit bewahren, wenn er gebraten wird. Ein Tag alter Reis zerbricht leicht in zwei oder mehr Stücke, wenn Sie den Dreher auftragen und Sauce oder Brühe sehr uneinheitlich aufnehmen.
Aus dem Kontext des "chinesischen gebratenen Reises" verwenden Koreaner und Japaner fast nie eintägigen Reis zum Braten. Ähnlich verhalten sich auch Chinesen aus dem Norden. Die Verwendung von eintägigem Reis scheint ein Konzept für thailändischen oder südländischen Reis zu sein, der spröder, trockener und weniger zäh ist. Um mit diesen physikalischen Eigenschaften umzugehen, briet das südliche Restaurant seinen Reis oft in einem Tontopf bei mittlerer Hitze. Wenn Sie in ein erstklassiges Kanton-Restaurant gehen, ist das so. Wenn Sie gebratenen Reis sehen, bei dem der Reis zerbrochen ist, sind sie nicht gut. Bei gebratenem Reis geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Textur und das Gefühl.
Das Bräunen von Reis kommt (angeblich) nicht von der Sauce! Zumindest ist dies nicht der richtige Weg, um den Reis zu bräunen, und viele echte Häuptlinge frittierten Reis ohne Soja oder Fischsauce. Die Bräunung ergibt sich aus der natürlichen Bräunung der Zutaten wie Knoblauch, Zwiebel usw. Die Zutaten vor dem Hinzufügen von Reis bräunen.
Wie schmecken die meisten echten chinesischen Restaurants ihren gebratenen Reis? Die Antwort ist Hühnerbrühe oder Brühe oder Pulver.
Ich finde es sowohl einfach als auch schwierig, einen guten gebratenen Reis nach chinesischer Art zuzubereiten. Es ist einfach im Konzept, aber schwierig in der Praxis. Ich unterscheide auch gerne zwischen einem gutbürgerlichen und einem gebratenen Reis im Restaurantstil. Ich glaube, dass es einen Unterschied gibt.
Gebratener Reis nach hauseigener Art. Dies ist das übliche Rezept für eintägigen Reis und für alle Zutaten, die Sie benötigen, um dem Gericht Geschmack und Konsistenz zu verleihen. Reis macht hier einen Unterschied, da die Chinesen und Thailänder dazu neigen, "langkörnigen" Reis zu verwenden. Während Japaner und Koreaner den mittel- bis kurzkörnigen Reis mögen. Ich finde, dass Langkornreis am besten für gebratenen Reis oder "Chao Fan" geeignet ist. Weniger kleben und klumpen mit dem Langkorn.
Gebratener Reis aus dem Restaurant verwendet frisch gekochten Reis, der mit etwas weniger Wasser gekocht wurde. Machen Sie ihn also weniger klebrig. Können Sie sich ein Restaurant vorstellen, das speziell für die Herstellung von gebratenem Reis Platz mit eintägigem Reis verschwendet? Und seien wir ehrlich, die meisten Leute essen den gebratenen Reis in ihrem Lieblingsrestaurant in China, oder?
Auf jeden Fall sind die Schlüssel wirklich der Wok und die hohe Hitze. Diese beiden Dinge sind der Schlüssel zu einem guten gebratenen Reis oder einfach nur einem guten chinesischen Restaurantessen. Mit einem gut gewürzten Wok können Sie den Reis leicht werfen, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Durch die hohe Hitze können Sie es bräunen, ohne es auszutrocknen. Sie könnten dies in einer flachen Pfanne machen, aber es ist ein bisschen chaotischer und für mich nicht so lustig. Ein weiteres Geheimnis für die Hausmannskost ist das Hinzufügen von geschlagenen Eiern zum Reis, wodurch sie eine Beschichtung erhalten, die ein Austrocknen und klebrigen, klumpigen Reis verhindert. Wir haben nicht so viel Feuerkraft wie eine professionelle chinesische Küche.
Wie bei allen guten Kochtechniken sollten Sie Ihre Zutaten vorbereiten und einsatzbereit sein, bevor Sie überhaupt ans Kochen denken. In diesem Fall halten Sie Ihren Reis bereit, fügen Sie ausreichend geschlagene Eier hinzu, um den gesamten Reis zu überziehen, und mischen Sie alles gut, bis alle Körner gelb aussehen. Wenn Sie Fleisch hinzufügen, ist dies die Zeit, in der Sie es zur Hälfte im Wok kochen würden. Den Wok auswaschen und dann den Reis kochen. Rohes Gemüse kann später mit dem Reis gekocht oder mit dem Fleisch vorgekocht werden.
Fügen Sie in einem heißen Wok etwas Öl hinzu und schwenken Sie es um den Wok, bis es den Wok bedeckt, dann werfen Sie dieses Öl heraus und fügen Sie frisches Öl hinzu. Warten Sie ein oder zwei Sekunden, geben Sie dann den Reis in den Wok und verteilen Sie ihn für ein oder zwei Sekunden auf den Seiten. Dadurch erhält der Reis seine anfängliche Bräunung. Je heißer der Wok, desto kürzer die Zeit, desto kürzer die Zeit.
Nach dem anfänglichen Bräunen ist es Zeit, den Reis zu werfen. Hier überstrahlt der Wok jede andere Pfanne. Das Bewegen von Lebensmitteln in einem Wok ist sehr einfach, da die geneigten Seiten es dem Lebensmittel auf natürliche Weise ermöglichen, in die Mitte zurückzukehren. Sie müssen das Essen nicht jagen. Wenn Sie alle Reiskörner beschichtet haben, haften sie nicht aneinander, sondern rutschen leicht herum. Wenn sie anfangen zu kleben, geben Sie nur ein paar Tropfen Öl um die Ränder des Woks und lassen Sie sie in die Mitte des Woks gleiten.
Wenn Sie das köstliche Aroma von Reis riechen können, können Sie beginnen, alle Zutaten hinzuzufügen, die Sie wollen. Etwas Fleisch und Gemüse und extra geschlagene Eier, wenn Sie wollen. Am Ende der Garzeit, wenn Sie die feuchten Zutaten hinzufügen, bleibt Ihr Reis feucht und weich. Sojasauce (dunkel oder hell oder beides), Austernsauce und / oder Sesamöl. Wenn Sie das nasse Zeug hinzufügen, beträufeln Sie es entlang der Ränder des Woks und lassen Sie es in die Mitte gleiten. Dies fügt ein wenig Dampf hinzu und reduziert die Hitze auch nicht zu schnell. Hitze ist dein Freund beim Wokkochen. Noch ein paar Würfe und du bist fertig.
Für eine visuelle Demonstration gehe einfach zu Youtube.com und tippe "cha han", "chao fan" oder einfach nur alten "gebratenen Reis" ein
Für einen chinesischen gebratenen Reis ist es am besten, wenn er nur aus gekochtem Reis, Eiern, Frühlingszwiebeln und Öl besteht.
Alle Kommentare sind meiner Erfahrung nach genau richtig. Sie können aber auch die Art der verwendeten Sojasauce ändern. Probieren Sie einige der chinesischen (nicht japanischen!) Sojasaucen auf asiatischen Märkten. Vielleicht gibt Ihnen ein leichteres oder süßeres Aroma oder so etwas die immateriellen Werte, nach denen Sie suchen. japanische und chinesische sojasaucen schmecken sehr unterschiedlich, und außerdem würde ich mich von einigen aus den USA fernhalten, da diese einfach falsch schmecken, haha.
Mein Prozess ist das. Macht eine vollständige Mahlzeit für 1 oder eine Beilage für 2 oder 3:
Der gesamte Vorgang dauert ca. 15 Minuten und es werden nur eine Bratpfanne und eine kleine Schüssel sowie Ihr Essteller schmutzig.
Ich habe vor ein paar Monaten angefangen, gebratenen Reis zuzubereiten und mache es jetzt mindestens einmal in der Woche so! Es ist so gut und das gefrorene Gemüse macht es zu einem Kinderspiel.