Vor ein paar Monaten habe ich Bierteigfisch gemacht. Ich erinnere mich nicht an das genaue Rezept, das ich verwendet habe, aber ich glaube, ich habe es von foodnetwork.com erhalten. Ich briet mit 350 in Pflanzenöl. Alles war in Ordnung, aber die Panade schien sich beim Essen vom Fisch zu lösen, anstatt sich daran zu halten. Gibt es irgendwelche Tricks zum Vorbereiten / Kochen, um dies zu verhindern?
Antworten:
Normalerweise baggere ich den Fisch zuerst in Mehl und dann in den Bierteig. Tatsächlich habe ich gestern Abend Fisch-Tacos mit Bierbeilage zum Abendessen gemacht, und der Teig klebte perfekt.
Es hängt wahrscheinlich auch von Ihrer Teigkonsistenz ab. Das Rezept besagt, dass der Teig etwas flüssiger sein sollte als der Pfannkuchenteig.
Geben Sie Ihren Fischen ein leichtes Stück Maisstärke, bevor Sie den Teig eintauchen. Mehl wirkt zum Teil, aber ohne Glutenbildung wirkt Mehl vor allem als Trockenmittel. Maisstärke ist, wie der Name schon sagt, eine Stärke, die beim Erhitzen in feuchtem Zustand als schwacher Klebstoff wirkt. Einfach nicht aufstapeln. Jedes Filet in die Maisstärke eintauchen und den Überschuss abklopfen, bis eine dünne, gleichmäßige Schicht entsteht. Ihr Teig klebt an der Maisstärke, die am Fisch klebt.
Wenn Sie das Rezept von AB befolgt haben, müssen Sie den Fisch, wie von @yock erwähnt, leicht in Maisstärke ausbaggern. Sie sollten auch sicherstellen, dass der Teig 15 Minuten bis höchstens eine Stunde lang kalt ist. Es stellt sich als ziemlich gut heraus, wenn Sie dieses Rezept befolgen.
Wenn es sich um mit englischem Bier geschlagenen Fisch handelt, sollte der Teig nicht am Fisch haften, da er sonst zu trocken oder feucht ist, je nachdem, in welche Richtung Sie gehen, anstatt leicht und knusprig. Um leicht und knackig zu sein, sollte es nicht zu eng an der Oberfläche des Fisches haften.
Panierter Fisch ist eine andere Sache. Schauen Sie sich das Bild hier an:
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7785/golden-beerbattered-fish-with-chips
Ziemlich sicher, dass das Problem, das Sie haben, Feuchtigkeit ist; so mache ich das
Nehmen Sie die Filets, verpacken Sie sie mit Mehl und stellen Sie sie auf einen Drahtuntersetzer und lassen Sie sie ein wenig trocknen und schütteln Sie sie dann lassen Sie sie noch etwas trocknen. Wenn sich die Außenseite des Fisches trocken anfühlt, tauche ich ihn vorsichtig in den Teig und koche ihn. Diese Methode versiegelt den Fisch in der Teighülle, die die Säfte für den ersten köstlichen Biss enthält.
Wenn der Teig zu dick ist, zieht sich die Außenseite des Teigs so viel schneller zusammen als die Innenseite, dass er reißt und Fett eindringt und die Säfte herauslässt.
Während der letzte Fisch kocht, gebe ich ein Ei, etwas Maismehl und Gewürze dazu und mache in der gleichen Pfanne, in der ich den Fisch gekocht habe, stille Welpen.
Achten Sie darauf, den Fisch so vollständig wie möglich trocken zu tupfen. Den Fisch nicht vorher salzen, um Feuchtigkeit zu vermeiden.
Tauchen Sie den Fisch auch, wie Frankie vorgeschlagen hat, langsam in das Öl. Wenn Sie es langsam eintauchen, entweicht ein Teil der anfänglichen Feuchtigkeit und der Teig haftet am Fisch, bevor die gesamte Feuchtigkeit von einer Teigschale aufgenommen wird.