Warum warnen Eiweißkartons davor, pasteurisiertes Eiweiß zum Schlagen oder Baisern zu verwenden?

Wir backen dieses Wochenende eine Tonne Baiserplätzchen für eine Party, also habe ich einen Karton Eiweiß mitgenommen. Erst als ich nach Hause kam, bemerkte ich eine Warnung, die besagte:

"Aufgrund der Pasteurisierung wird flüssiges Eiweiß nicht zum Schlagen oder Baisern empfohlen."

Ich verstehe das nicht ganz. Während die Pasteurisierung Proteine ​​denaturieren könnte, wenn die Temperatur zu hoch ist, sollten die Eiweiße im Allgemeinen nicht heiß genug sein, damit dies wirklich geschieht. Außerdem können Sie getrocknetes Eiweiß in Lebensmittelgeschäften kaufen, die als "Instant Meringue" gekennzeichnet sind, und diese werden ebenfalls pasteurisiert.

Ich ging voran und peitschte sie trotzdem, und sie scheinen gut funktioniert zu haben. Die Spitzen könnten steifer sein, wenn ich sie länger geschlagen hätte, aber ich arbeitete schnell und brauchte sie nur, um eine angemessene Steifigkeit der Rohre zu erreichen.

Ich versuche nur, die Begründung der Warnung auf dem Etikett zu verstehen. Ist es auch eine Frage des Alters? Vielleicht waren diese frischer?

Eiweißschäume sind eine heikle Sache. Sie sind leicht zu machen, aber auch leicht durcheinander zu bringen, und viele Dinge werden dies tun. Hier (Wayback Machine) ist ein Blog, das sich mit vielen der häufigsten oder weniger verbreiteten Verhaltensweisen von Schaumstoffen befasst und sie testet, um festzustellen, ob der Autor damit einverstanden ist, dass sie Dinge bewirken. Die angesprochenen Produkte sollten neue oder alte Eier sein, bei Zimmertemperatur, wenn Zucker hinzugefügt werden soll und wenn pasteurisierte Eier funktionieren. Für sie war pasteurisiert in Ordnung.

Die allgemeine Idee dahinter, nicht pasteurisiert zu verwenden, wie ich es verstehe: Für Qualitätsschäume müssen sich die Proteine ​​im Eiweiß beim Schlagen richtig entfalten. Während des Erhitzens des Eies zur Pasteurisierung kann das Protein chemisch oder physikalisch verändert werden, und die Fähigkeit, es richtig für einen Schaum zu entfalten, kann verringert werden. In ihrem Test hat es gut geklappt, so wie es für dich zu sein scheint. Im besten Fall kann es jedoch sein, dass es nicht so konsequent oder verzeihend ist. Wenn Sie bei einem anderen Aspekt ein bisschen daneben liegen, beispielsweise bei der Schlaggeschwindigkeit, kann dies die Ausfallwahrscheinlichkeit erhöhen. Möglicherweise haben Sie auch eine Charge Eier erhalten, die bei einer optimalen Temperatur pasteurisiert wurden, während eine andere Charge möglicherweise um einige Grad höher durchgeführt wurde und die Proteinstränge stärker beeinflusste und diese Charge möglicherweise fehlschlug. Ich persönlich würde es für einen weiteren Faktor halten, der die Ausfallraten erhöhen könnte.

Nur meine Meinung, aber wenn es für Sie funktioniert, versuchen Sie es, aber erwarten Sie, dass es vielleicht manchmal nicht funktioniert.

Während Pasteurisierung Proteine ​​denaturieren kann, wenn die Temperatur zu hoch ist, sollten die Eiweiße im Allgemeinen nicht heiß genug sein, damit das wirklich passiert.´

Diese Annahme ist falsch. Die Denaturierung von Eiern ist nicht so einfach wie beispielsweise ein Phasenübergang einer Substanz. Jede Proteinart in einem Ei hat mehrere mögliche Zustände in einem Spektrum der Entschlüsselung. Die Temperatur ist eine statistische Messung, die die durchschnittliche Energie der Moleküle im Ei angibt - aber jedes Molekül hat eine andere Energiemenge. Ebenso kann dieselbe Energiemenge im selben Molekül zu zwei unterschiedlichen Zuständen führen, abhängig davon, welche Wasserstoffverbindung zuerst unterbrochen wurde. Hinzu kommt die Wechselwirkung dieser Proteine ​​mit allen anderen im Ei enthaltenen Stoffen und die Tatsache, dass Eiweiß Dutzende verschiedener Proteinarten aufweist, und es wird deutlich, dass es keine einzige Temperatur gibt, bei der alle Moleküle im Eiweiß plötzlich auftreten ihren Zustand ändern.

Stattdessen haben Sie eine große Auswahl an Zuständen, von fast wie roh bis zu Katze-in-einer-Kiste-mit-Saitenenden (oder vielleicht Klettverschlüssen). Und Pasteurisierung gibt Ihnen sicherlich keine durchgekochten Eier, aber es verursacht genug Veränderungen, dass das Verhalten des Eies nicht mehr mit dem von rohem Eiweiß übereinstimmt.

Das Alter ist nicht der Grund für die Beratung. Altes Eiweiß wird besser geschlagen, da die Proteine ​​dort etwas vorentspannt sind. Tatsächlich können die heikelsten Eiweißschaumanwendungen (wie Macarons) einen Alterungsschritt für das Eiweiß beinhalten.