Köche Illustriertes Rezept zu salzig

Neulich habe ich die "Fleischsauce und Nudeln nach Peking-Art" aus der neuesten Ausgabe (Mai-Juni 2018) von Cooks Illustrated hergestellt. Normalerweise kommen ihre Rezepte ziemlich gut heraus, auch wenn sie oft etwas involviert sind.

Ich habe schon früher asiatisches Essen gemacht, aber ich mache nicht viel. Es ist ein Grundrezept, bei dem Sie etwas gemahlenes Schweinefleisch bräunen, einige Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Pilze (gemahlen in einer Küchenmaschine) zu der Mischung hinzufügen und nach dem Bräunen die Sauce hinzufügen:

• 5 EL rote Misopaste
• 5 EL Sojasauce
• 3 EL Hoisinsauce
• 1 EL Melasse
• 1/2 Tasse Wasser

Ich habe noch nie mit Miso gekocht, aber alles andere ist bekannt. Leider ist die resultierende Sauce, besonders wenn sie ein wenig gekocht wird, wie es das Rezept verlangt, viel zu salzig. Nicht so ungenießbar, aber einfach zu viel.

Sie fragen sich, ob jemand darüber nachdenkt, was er mit dieser Saucenmischung tun soll, um die Salzigkeit zu verringern oder zu verdünnen, ohne die Umami zu verlieren, die die Zutaten der Sauce liefern?

Das erste, was mir auffiel, war die Sojasauce. Ich denke jedoch, dass der wahre Schuldige hier das Miso ist.

Aus Wikipedia :

Typischerweise ist Miso salzig, aber sein Geschmack und Aroma hängen von verschiedenen Faktoren in den Zutaten und im Fermentationsprozess ab. Verschiedene Miso-Sorten wurden als salzig, süß, erdig, fruchtig und herzhaft beschrieben.

Über rotes Miso aus demselben Artikel:

Akamiso (赤 味噌) oder rotes Miso sind manchmal länger als ein Jahr alt. Aufgrund der Maillard-Reaktion ändert sich die Farbe daher allmählich von Weiß zu Rot oder Schwarz, wodurch sie den Namen Rot-Miso erhält. Eigenschaften des Geschmacks sind Salzigkeit und etwas Adstringenz mit Umami. Es ist oft ein viel stärker schmeckendes Miso. Faktoren in der Farbtiefe sind die Formel der Sojabohnen und die verwendete Menge. Im Allgemeinen sind gedämpfte Sojabohnen stärker gefärbt als gekochte Sojabohnen.

(Hervorhebung von mir.)

Die Grundzutaten für Miso können stark variieren. Auch aus dem Wikipedia-Artikel:

Die zur Herstellung von Miso verwendeten Zutaten können unter anderem eine beliebige Mischung aus Sojabohnen, Gerste, Reis, Buchweizen, Hirse, Roggen, Weizen, Hanfsamen und Cycad sein. In letzter Zeit haben auch Produzenten in anderen Ländern begonnen, Miso aus Kichererbsen, Mais, Azukibohnen, Amaranth und Quinoa zu verkaufen. Die Fermentationszeit reicht von nur fünf Tagen bis zu mehreren Jahren. Die große Auswahl an japanischem Miso ist schwer zu klassifizieren, wird jedoch üblicherweise nach Kornart, Farbe, Geschmack und Hintergrund durchgeführt.

• Mugi (麦): Gerste
• Tsubu (粒): Vollkornweizen / Gerste
• Genmai (玄 米): brauner Reis
• moromi (醪): klobig, gesund (kōji ist nicht gemischt)
• Nanban (南蛮): gemischt mit scharfem Chili-Pfeffer zum Eintauchen in die Sauce
• Taima (大麻): Hanfsamen
• Sobamugi (蕎麦): Buchweizen
• Hadakamugi (裸 麦): Hochlandgerste
• Nari (蘇 鉄): Hergestellt aus Cycad-Fruchtfleisch, buddhistische Tempeldiät
• Gokoku (五穀): "Fünfkorn": Soja, Weizen, Gerste, Proso-Hirse und Fuchsschwanzhirse

Ich würde eine andere Sorte oder eine Mischung aus mehr als einer probieren. Ein Beispiel aus dem Wikipedia-Artikel:

Chougou (調 合) oder 'Awase' (合 わ せ) Miso oder "gemischtes Miso" gibt es in vielen Arten, da es sich um eine Mischung oder Verbindung anderer Miso-Sorten handelt. Dies kann die Schwachstellen jeder Art von Miso verbessern. Zum Beispiel ist Mame Miso sehr salzig, aber in Kombination mit Kome Miso hat das fertige Produkt einen milden Geschmack.

Machen Sie ein wenig Recherche und finden Sie eine oder mehrere Miso-Sorten, die Ihrem Geschmack entsprechen.

Ernährung Natrium (mg)
(Ich habe gerade den ersten Treffer bei Google verwendet)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

Wenn Sie die US-Ernährungsrichtlinien verwenden, die beim Servieren nahe am Tagesbedarf liegen 4.

Lassen Sie sich auf das Soja fallen und lassen Sie die Leute nach Belieben Soja hinzufügen. Selbst Sojasauce mit niedrigem Natriumgehalt ist immer noch ziemlich natriumreich.

Suchen Sie nach Miso mit niedrigerem Salzgehalt, wie in einer anderen Antwort vorgeschlagen.

Miso kann auch mit Dashi-Konzentrat (z. B. der Marke HonDashi) vorgemischt geliefert werden. Stellen Sie sicher, dass Sie diese Art nicht verwendet haben.

Sie könnten versuchen, die Sojasauce durch Koikuchi zu ersetzen. (Weniger salzige, reichhaltigere japanische Sojasauce [Warnung: leicht süß]) Ich würde sagen, tun Sie das und oder fügen Sie mehr Wasser hinzu, aber das verringert den Geschmack.

Eine Option, die den Geschmack / Umami nicht ruinieren sollte, besteht darin, eine halbe Kartoffel hinein zu geben und sie ein wenig bei niedriger Temperatur erhitzen zu lassen. Kartoffeln nehmen auf natürliche Weise Salz auf und wenn Sie die Kartoffel entfernen, wird das Salz dazu gehören.