Ich habe gehört, dass es nicht richtig ist, wirklich warmes Essen direkt nach dem Kochen in den Kühlschrank zu stellen. Es könnte Bakterienwachstum verursachen? Ist das wahr?
Antworten:
Zwei Probleme:
Warme oder warme Speisen erwärmen kurz die Luft und damit bis zu einem gewissen Grad die Lebensmittel, die sich bereits im Kühlschrank befinden, insbesondere Gegenstände, die sich unmittelbar in der Nähe befinden. Die Fahrradtemperaturen tragen nicht zur Qualität oder zum Leben frischer Lebensmittel bei. Moderne Kühlschränke mit Gebläse leiden möglicherweise weniger unter diesem Problem.
Es ist sehr ineffizient, dies zu tun. Lassen Sie es einfach auf der Bank abkühlen, bis es eine kühlere Temperatur erreicht hat, und legen Sie es dann in den Kühlschrank. Verwenden Sie eine der gut dokumentierten und geeigneten Techniken, um Lebensmittel schnell und sicher abzukühlen, wenn das Abkühlen länger als 2 Stunden dauert.
Dies ist ein Mythos aus der Zeit der Kühlboxen. Gehen Sie online zu einer offiziellen Ressource für Lebensmittelsicherheit (einschließlich USDA, FDA usw.), und Sie werden feststellen, dass alle übereinstimmen: Es ist absolut sicher, heiße Lebensmittel in Ihren Kühlschrank zu stellen. In der Tat ist das Warten auf das Abkühlen von Lebensmitteln oft ein Gesundheitsrisiko, es sei denn, Sie verwenden eine direktere Kühlmethode (z. B. das Einlegen Ihrer Lebensmittel in ein Eisbad).
Siehe zum Beispiel Verbraucherempfehlungen bei der FDA ("Trotz der Ansicht einiger Leute schadet es dem Gerät nicht, warme Lebensmittel in den Kühlschrank zu stellen."), FDA ("Viele Leute glauben, dass es ihrem Kühlschrank schadet, heiß zu stellen .") Lebensmittel im Inneren - das ist nicht wahr. Es schadet Ihrem Kühlschrank nicht und hält Ihre Lebensmittel - und Sie - sicher. "), USDA (" Warme Lebensmittel können direkt in den Kühlschrank gestellt oder schnell gekühlt werden vor dem Abkühlen in einem Eis- oder Kaltwasserbad aufbewahren. ") Ähnliche Ratschläge finden Sie auch in anderen Quellen zur Lebensmittelsicherheit: Washington State Department of Health (unter" Mythen zur Lebensmittelsicherheit ":" FAKT: Warme Lebensmittel können in den Kühlschrank gestellt werden. ") ,aus der Partnerschaft für Lebensmittelsicherheit Bildung(Wieder unter einer Liste von "Mythen": "Fakt: Warme Lebensmittel können direkt in den Kühlschrank gestellt werden."), Aus dem Alaska Food Safety and Sanitation Program ("Mythos Nr. 10 -" Ich kann keine warmen Lebensmittel hineinstellen der Kühlschrank. Das Essen wird verderben, wenn ich es tue. "- Das Essen wird verderben, wenn es nicht schnell abgekühlt wird. Die häufigste Ursache für lebensmittelbedingte Krankheiten in den USA ist eine unzureichende Kühlung, z. "), das Gesundheitsministerium von Florida (ebenfalls aus einer" Mythen "-Liste:" Warme Speisen können direkt in den Kühlschrank gestellt werden, wenn Sie große Mengen in kleine, flache Behälter aufteilen. ") usw. usw. usw. Dies sind nur einige Links, die ich auf den ersten Seiten einer Suche gefunden habe. es gibt offensichtlich noch viel mehr.
(WICHTIGER HINWEIS: Besondere Vorsichtsmaßnahmen sollten für große Mengen von Lebensmitteln getroffen werden; Einzelheiten siehe unten.)
Es gibt drei häufige Einwände: (1) es wird den Kühlschrank "überarbeiten", (2) es wird andere Lebensmittel im Kühlschrank auf unsichere Temperaturen erwärmen und dazu führen, dass sie verderben, und (3) irgendwie die ungleichmäßige Abkühlung des heißen Lebensmittel im Behälter können verderben.
Nehmen wir diese nacheinander.
(1) Der Kühlschrank wird "überarbeitet" - in den meisten Fällen falsch.
Viele Menschen sorgen sich darum, ein oder zwei Liter heißes Essen in ihren Kühlschrank zu stellen, aber sie würden nicht daran denken, ihre Kühlschränke mit mehreren Litern Getränken mit Raumtemperatur zu füllen, um sie zu kühlen, selbst wenn dies möglicherweise dasselbe erfordert Energiemenge zum Abkühlen. Alles, was über der Temperatur des Kühlschranks liegt, benötigt Energie zum Kühlen.
Wenn Sie nun vorhaben, eine sehr große Menge heißer Lebensmittel gleichzeitig in einen kleinen Kühlschrank zu legen, kann dies den Kühlschrank überlasten. Wenn Sie es ab und zu tun? Wahrscheinlich kein Problem in einem modernen Kühlschrank, solange es nicht übertrieben ist. Wenn Sie dies regelmäßig vorhaben, sollten Sie überlegen, Eisbäder oder andere Kühlmethoden zu verwenden, um die Lebensmittel vor dem Einlegen in den Kühlschrank vorzukühlen.
Es wird mehr Energie kostet warme Speisen im Kühlschrank abkühlen lassen . Wenn Sie nach der energieeffizientesten Methode suchen, sollten Sie ein kaltes Leitungswasserbad verwenden und das Wasser einige Male ersetzen, um die Temperatur so schnell wie möglich auf Raumtemperatur zu senken. Dann im Kühlschrank lagern. (Mit Eiswasser zu kühlen ist sicherer und schneller, aber es ist nicht die energieeffizienteste, wenn es Ihnen darum geht.)
In den meisten Fällen ist es wahrscheinlich sinnvoll, vor dem Abkühlen zu warten, bis die Lebensmittel tatsächlich in die "Gefahrenzone" (unter 140 ° F) gelangen. Es bringt wenig Sicherheit, einen kochenden Topf direkt in den Kühlschrank zu stellen. Es ist jedoch immer noch am sichersten, das Kühlgut so schnell wie möglich in den Kühlschrank zu stellen, es sei denn, Sie überwachen die Temperatur Ihres Kühlguts.
(2) Andere Lebensmittel im Kühlschrank werden auf unsichere Temperaturen erwärmt und verderben - in fast allen Fällen falsch.
Dies ist der wahre Mythos, der aus der Eisfach-Theorie stammt. In einer alten Kühlbox gab es nur einen Eisblock und keine Luftzirkulation. Wenn Sie etwas Heißes hineingeben, schmilzt das Eis, das Essen wird nicht einmal kalt, und alles andere erwärmt sich und verdirbt.
Das passiert in einem modernen Kühlschrank einfach nicht (wie auf seriösen Websites zur Lebensmittelsicherheit, wie oben erwähnt, herausgefunden werden kann). Ich habe es selbst getestet. Ich habe einmal eine Gallone sehr heiße Suppe in den Kühlschrank gestellt, um zu sehen, was passiert ist. Ich habe etwa alle 30 Minuten den Kühlschrank überprüft, indem ich die Oberflächentemperaturen anderer Lebensmittel mit einem Infrarot-Thermometer gemessen habe. Mein Kühlschrank ist in der Regel um 35-36F. Es gab einen Gegenstand, der fast den Metalltopf berührte, der kurzzeitig vielleicht 44 oder 45F erreichte - über den idealen Kühltemperaturen, aber kaum genug, um viel Verderb zu verursachen. Alle anderen Gegenstände im Kühlschrank - sogar viele im selben Regal - blieben innerhalb einiger Grade der Kühlschranktemperatur, höchstens 40F.
Und das war nicht in irgendeinem schicken Kühlschrank: Es war tatsächlich mindestens 10 Jahre alt und ein ziemlich billiges Modell. Die Luftzirkulation reicht aus, um die meisten anderen Lebensmittel kühl zu halten, es sei denn, Sie berühren tatsächlich den heißen Behälter. Die Strahlungswärme, die aus dem heißen Behälter austritt, erhöht die Umgebungstemperatur einige Stunden lang um ein paar Grad. In einem Kühlschrank, der auf einer angemessen niedrigen Temperatur gehalten wird, sollte dies jedoch kein Problem darstellen.
Wenn Sie einen sehr alten Kühlschrank haben, der nicht richtig funktioniert, oder einen komischen neuen Kühlschrank, der extrem energieeffizient ist und nicht richtig kühlt, liegt möglicherweise ein Problem vor. Aber für alle mit einem normalen modernen Kühlschrank ist dies kein Problem.
EDIT: Eine andere Frage wurde als Antwort auf meinen Kommentar hier gestellt, und ich habe dort dokumentiertEin ausführlicheres Experiment habe ich durchgeführt, indem ich eine Gallone kochendes Wasser direkt in meinen Kühlschrank zu Hause gestellt habe (zugegebenermaßen ein neueres Modell als im letzten Experiment). Zusammenfassend ergab sich, dass sogar Lebensmittel, die innerhalb von wenigen Zentimetern auf demselben Regal des Topfes mit kochendem Wasser platziert wurden, nur einige Stunden lang um 3-4 Grad erhitzt wurden. Andere Gegenstände im Kühlschrank (in anderen Regalen usw.) änderten die Temperatur kaum und bewegten sich höchstens um ein oder zwei Grad. Diese Temperaturschwankungen können bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie rohem Fleisch von geringer Bedeutung sein, aber es ist wahrscheinlich vernünftig, rohes Fleisch von warmen und warmen Lebensmitteln im Allgemeinen fernzuhalten. Es ist unwahrscheinlich, dass andere Gegenstände in einem gut funktionierenden modernen Kühlschrank negativ beeinflusst werden. (Wenn Sie mir nicht glauben, ist hier ein anderes dokumentiertes ähnliches Experiment mit einem großen heißen Käsekuchen direkt aus dem Ofen in den Kühlschrank stellen.)
(3) Die ungleichmäßige Abkühlung der heißen Lebensmittel im Behälter führt zum Verderben - mit Sicherheit falsch (im Vergleich zur Kühlung bei Raumtemperatur).
Wenn Sie Ihren Behälter bei Raumtemperatur auf der Theke stehen lassen, ist die Wahrscheinlichkeit, dass er schneller verderbt, sehr viel höher. Bei manchen Gerichten ist es eigentlich ziemlich verantwortungslos. Es ist allgemein bekannt, dass gekochtes Essen "steril" ist. Wenn Sie es mit geschlossenem Deckel weglassen, wird es nicht kontaminiert. Aber es gibt viele Mikroben, die Sporen produzieren, die sogar Siede- oder Fast-Siedetemperaturen überleben können. Viele von ihnen werden in der Anfangsphase des Kochens durch Konkurrenz mit anderen Mikroben in Schach gehalten, aber nach dem Kochen bleiben normalerweise nur böse Sporen übrig.
Reis ist beispielsweise häufig mit Bacillus cereus infiziert , der Sporen bildet, die beim normalen Reiskochen nicht zerstört werden. Lassen Sie ein Reisgericht zu lange auf der Theke stehen, und Sie werden anfangen, eine Menge davon anzubauen, was zu hartnäckigen Giftstoffen führen kann, die beim Wiedererhitzen nicht zerstört werden. Diese Art von Dingen ist tatsächlich die Ursache für eine Menge Lebensmittelvergiftungen durch den Verzehr von Essensresten wie chinesischem Essen: Wenn der Reis früher gekocht und nicht über 40 ° C gehalten wurde und dann viele Stunden lang in einem herausnehmbaren Behälter sitzen gelassen wurde, es könnte eine Menge Giftstoffe anbauen. Es ist oft wahrscheinlicher, dass der übrig gebliebene Reis Lebensmittelvergiftungen verursacht als viele andere Gerichte, die als "gefährlicher" erscheinen.
Reis und Bacillus cereus sind nur ein Beispiel. Sie möchten Ihre Lebensmittel nach dem Kochen so schnell wie möglich auf Kühlschranktemperatur bringen. Lass es nicht einfach auf der Theke.
Wenn Sie eine große Menge heißer Lebensmittel haben , zerlegen Sie diese in kleine Behälter und kühlen Sie sie dann (nicht alle zusammen gestapelt - lassen Sie die Luft um sie herum zirkulieren). Oder stellen Sie Ihren Topf in ein Eisbad oder ein kaltes Wasserbad. Durch regelmäßiges Rühren in einem Eisbad wird es noch schneller abgekühlt.
Es ist wahr, dass in einem großen Topf mit Chili oder Ähnlichem die Temperatur in der Mitte des Futters viel langsamer sinkt und möglicherweise ein Bakterienwachstum im Vergleich zu den äußeren Schichten ermöglicht. Aus diesem Grund sollten große Töpfe in kleine Behälter zerlegt werden. Beachten Sie jedoch, dass das Bakterienwachstum noch schlimmer wird, wenn Sie einen Topf Chili auf der Theke lassen, als wenn Sie ihn sofort im Kühlschrank aufbewahren.
Selbst wenn Sie keine dieser Maßnahmen ergreifen und alle warmen Speisen in einem großen Topf belassen, ist es immer noch sicherer, sie direkt in den Kühlschrank zu stellen, als sie bei Raumtemperatur auf der Theke liegen zu lassen.
(Bearbeiten - BITTE BEACHTEN SIE: Für große Mengen heißer Lebensmittel empfehle ich NICHT, einen großen Behälter in den Kühlschrank zu stellen. Es kann zu lange dauern, bis der große Topf vollständig abgekühlt ist und die Lebensmittel im großen Behälter Es ist möglicherweise nicht sicher zu essen. Zerlegen Sie es entweder in kleinere Behälter oder verwenden Sie ein Eisbad. Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass das Lebensmittel im Kühlschrank oder im Kühlschrank selbst beschädigt wird, sofern es nicht in direktem Kontakt mit dem heißen Behälter steht. Und es ist immer noch sicherer als Lassen Sie das Essen auf der Theke abkühlen.)
Ich habe das Problem immer so verstanden, dass Sie den Kühlschrank aufheizen, was für die anderen Lebensmittel im Kühlschrank möglicherweise nicht sicher ist . Für das Essen, das Sie abkühlen, ist es kein Problem.
Wenn Sie das Essen schnell abkühlen möchten, verwenden Sie einfach eine kalte Bain Marie. Geben Sie kaltes Wasser in die Spüle (zum Beispiel), fügen Sie etwas Eis hinzu und geben Sie dann den Topf hinzu, den Sie abkühlen möchten. Rühren.
Sie können bei Bedarf weitere Eismengen hinzufügen.
Eines wurde hier noch nicht erwähnt, und ich denke, es ist einer der wichtigsten Punkte:
Wenn Sie eine sehr große Menge eines sehr heißen Lebensmittels abkühlen müssen - zum Beispiel einen frischen Topf mit Brühe -, lässt sich die Kühlschranktür für einen längeren Zeitraum offen. Dadurch läuft der Motor ständig und kann tatsächlich durchbrennen.
Selbst wenn es nicht durchbrennt, belastet es die mechanischen Teile erheblich und verkürzt mit ziemlicher Sicherheit die Lebensdauer des Kühlschranks.
Dies ist oder sollte der Lebensmittelsicherheit gleichgestellt werden. Bei kleineren Lebensmitteln ist dies an beiden Fronten kein Problem.
Früher im Leben hatte ich die persönliche Erfahrung, eine große Charge (2 Pfannen) Hühnchen und Nudeln in einer Sahnesauce für eine Party zuzubereiten. Sobald es fertig war, stellte ich es in den Keller Kühlschrank, um über Nacht abzukühlen und bis zur Party zu halten. Es stellte sich heraus, dass der Kühlschrank so lange gebraucht hat, bis die Sahnesauce am späten Morgen schlecht wurde. Nicht nur "ein bisschen", sondern völlig verwöhnt, so dass es weggeworfen werden musste und unser Keller eine Woche lang fürchterlich roch.
Wie bereits in früheren Kommentaren erwähnt, kann es Stunden dauern, bis eine große Menge heißer Lebensmittel im Kühlschrank abgekühlt ist, und sie können mit Sicherheit so schnell wie über Nacht verderben. Es zirkuliert einfach nicht genug kühle Luft um eine große Menge Lebensmittel, um sie in einer angemessenen Zeit effektiv vollständig zu kühlen.
In meinem speziellen Fall und für jede große Menge rührbarer Lebensmittel wäre der richtige Weg, das Gericht abzukühlen, das Rühren mit einem Eispaddel. In einer Profiküche ist ein Eispaddel ein riesiger wassergefüllter Rührer, den Sie gefroren halten. Wenn Sie eine große Menge heißer Lebensmittel haben, die gekühlt werden müssen, rühren Sie sie mit dem Eispaddel um, bis die Temperatur so weit gesunken ist, dass Sie die Lebensmittel sicher in den Kühlschrank stellen können. Das gesamte geschmolzene Wasser verbleibt im Paddel, sodass das Essen abkühlt, ohne verwässert zu werden.
Ich habe kein richtiges Eispaddel, also ersetze ich das Eispaddel durch einen „Kühleinsatz“, wenn ich rührbare Lebensmittel abkühlen muss. Cooler Insert ist wahrscheinlich nicht das richtige Wort für die Sache, also lassen Sie mich es beschreiben. Es ist ein blauer Hartplastikbehälter von der Größe und Form eines Buches, der mit Wasser gefüllt ist. Die vorgesehene Verwendung ist es, sie in einen Picknickkühler zu stellen, um Ihr Essen kühl zu halten, ohne es nass zu machen. Sie bewahren es im Gefrierschrank auf, damit es fest gefroren ist und als Eisbeutel oder in meinem Fall als Rührer für die Lebensmittelkühlung verwendet werden kann.
Zur Not können Sie Eis in einer Plastiktüte verschließen, wenn Sie ein Tablett mit Lebensmitteln oder einen großen Topf Suppe abkühlen müssen. Legen Sie den Beutel vorsichtig in Ihr Essen und rühren Sie ihn regelmäßig um, um die Wärme in der Schüssel zu verteilen. Wenn Sie sich nicht rühren, wird das vom Eis entfernte Essen nicht abkühlen. Das Eis sollte im Beutel schmelzen und das Essen sollte gut abkühlen. Sobald Ihr Essen kühl genug ist, können Sie den Beutel herauszupfen.
Etwas, das ich beim Versuch, große Mengen Suppen oder Eintöpfe vor dem Kühlen oder Gefrieren abzukühlen, als hilfreich empfunden habe: In relativ große, flache Behälter wie Bratpfannen gießen, um die Oberfläche zu vergrößern. Ja, es müssen mehr Pfannen gewaschen werden, aber die Abkühlzeit kann sich erheblich verkürzen. [Wenn ich das Rezept einfriere, werde ich das heiße Essen sofort in separate Behälter füllen, da die kleineren Behälter auch schneller abkühlen als ein großer Behälter.]
Ich habe in der Vergangenheit auch Eisbäder benutzt, aber ich mag die Vorschläge, verpacktes oder anderes Eis direkt in das Essen zu geben, um es abzukühlen. Ich stimme ab und werde es auf jeden Fall in Zukunft versuchen!
Ich halte es nicht für eine gute Idee, heißes Essen direkt in den Kühlschrank zu legen. Die Gefahrenzone für das Bakterienwachstum in Lebensmitteln liegt zwischen 41 und 135 Grad F. Wenn Sie sehr heiße Lebensmittel in den Kühlschrank stellen, können Lebensmittel, die sich in der Nähe befinden, in die Gefahrenzone gelangen, wie andere bereits gesagt haben.
Lebensmittel müssen während des Abkühlvorgangs die Temperaturgefährdungszone (41 ° F – 135 ° F) durchlaufen. Bakterien wachsen schnell in der Temperaturgefährdungszone, sodass die Zeiten, in denen sich Lebensmittel auf dieser Temperatur befinden können, minimiert werden müssen, um das Bakterienwachstum zu begrenzen. Wichtige Kühltemperaturen und -zeiten umfassen Folgendes:
- Warme Speisen müssen innerhalb von 2 Stunden von 135 ° F – 70 ° F abgekühlt werden.
- Warme Speisen müssen in weiteren 4 Stunden von 70 ° F – 41 ° F abgekühlt werden.
- Lebensmittel mit Raumtemperatur (70 ° F) müssen innerhalb von 4 Stunden auf 41 ° F abgekühlt werden.
Dieses PDF enthält einige gute Ressourcen zum Abkühlen von Lebensmitteln und einige Ideen zum schnellen Abkühlen.
Ich habe meinen Kühlschrank mit Gefrierfach zweimal repariert und die Ursache für den Ausfall war jedes Mal die gleiche. Kondenswasser steigt an und bleibt im Thermostatbereich hängen (schlechtes Design?). Dann rostet das Ende des Kühlschrankthermostats (blankes Metall). Irgendwann bricht der Kühlschrank zusammen und es war jedes Mal der rostige Thermostat, verursacht durch Feuchtigkeit durch Kondenswasser. Ich habe nie heißes Essen in den Kühlschrank gestellt, vielleicht etwas warm. Wenn dies ein solches Problem verursacht, kann ich gar nicht daran denken, welchen Schaden dampfende Töpfe mit Lebensmitteln anrichten könnten!
Die meisten Menschen, einschließlich der FDA, behandeln dieses Problem nicht wissenschaftlich. Eine gefährliche Temperaturzone ist eine gefährliche Zone, wenn die Lebensmittel an der frischen Luft untersucht wurden. Wenn die Lebensmittel beim Garen bei hohen Temperaturen in einem luftdichten Behälter versiegelt werden und nach dem Garen versiegelt bleiben, ist das eine andere Geschichte. Genau wie Marmeladen in einer versiegelten Dose. Die meisten westlichen Gerichte wurden im offenen Kochgeschirr zubereitet oder im Freien gebacken. Es muss in Eis gebadet oder in einen flachen Behälter gegeben werden, um im Kühlschrank aufbewahrt zu werden. So kann es in ein bis zwei Stunden auf unter 41 Grad abgekühlt werden. Handelt es sich jedoch um Hühnersuppe oder Rindfleischeintopf oder um anderes gekochtes, orientiertes Essen (definitiv nicht um das gebratene Essen), kann es nicht einfach in flache Behälter transportiert und nicht einfach in ein oder zwei Stunden in einem Haushaltskühlschrank abgekühlt werden. Die alte Methode der Großmutter, es luftdicht zu halten und den gesamten Topf über Nacht bei Raumtemperatur zu belassen, wird eine kluge Übung sein. Halten Sie das Kochgeschirr während der gesamten Zubereitung und Abkühlung luftdicht, bis es im Kühlschrank aufbewahrt werden kann und in 1-2 Stunden problemlos auf unter 41 Grad abgekühlt werden kann. Die FDA hat dies nicht erwähnt. Großmütter und jahrtausendealte Kocherfahrungen haben dies bestätigt: Das Öffnen des Deckels und das Einlegen eines heißen Topfes Hühnersuppe in den Haushaltskühlschrank unmittelbar nach dem Kochen ist genauso gefährlich wie das Öffnen des Deckels und das Stehenlassen auf der Arbeitsplatte über mehrere Stunden. Unsere Erfahrungen haben gezeigt, dass wenn wir das Kochgeschirr nach dem Kochen geöffnet und im Kühlschrank aufbewahrt haben, die Hühnersuppe mit Sicherheit verwöhnt wird. Weil die Bakterien die Umgebung des Topfes in einem Haushaltskühlschrank für viele Stunden bei Temperaturen innerhalb der Gefahrenzone genießen. Es kann bis zu 8-10 Stunden dauern, denn es gibt keine Möglichkeit, es in nur 1-2 Stunden für einen heißen Topf Hühnersuppe oder Rindfleischeintopf im Kühlschrank zu Hause unter 41 Grad abzukühlen. Ich schlage vor, dass die FDA dieses Problem erneut untersucht, es gründlich ausprobiert und eine solide wissenschaftliche Änderung der aktuellen Richtlinien vornimmt.