Nach welchen Eigenschaften sollte man bei einem Stück Rindfleisch Ausschau halten, das für „gut gemacht“ bestimmt ist?

Die Hauptempfehlung beim Kochen ist, ein bestimmtes Stück (Lendenstück usw.) zu kaufen und es in seltenen Graden zu kochen.
Meine Gäste mögen jedoch kein Rindfleisch, das von innen rosa oder "Blut" (ich weiß, es ist kein Blut) durchsickert. Ich gehe nicht davon aus, dass die gleichen Schnitte immer noch das leckerste Steak produzieren.

Was sind die Eigenschaften von rohem Rindfleisch, die zu einem großartigen, gut gemachten Steak führen, und welche Schnitte weisen normalerweise diese Eigenschaften auf?

Ich bin ziemlich überrascht von dem Urteilston einiger Antworten hier. Ein gut gemachtes Steak ist eine kulinarische Vorliebe ; Nur weil Sie diese Präferenz nicht teilen, ist dies kein Grund, unhöflich zu sein. Manche Leute mögen Kaviar; andere nicht, obwohl es teuer ist und von vielen "Kennern" gelobt wird. Manche Menschen schätzen einen Espresso, der liebevoll aus frisch gemahlenem Kaffee in der "richtigen" Mühle hergestellt wird. andere finden es zu stark oder bitter und würden einen "amerikanischen" Kaffee mit Sahne und Zucker bevorzugen. Der Geschmack ist subjektiv.

Ich gebe etwas Persönliches zu - für das erste Vierteljahrhundert meines Lebens habe ich nur gut gemachtes oder mittelstarkes Steak gegessen. So hat es mein Vater immer zu Hause auf dem Grill gekocht. Eigentlich bevorzugte er kein gut gemachtes Steak: Wenn wir in die Restaurants gingen, bestellte er in der Regel mittel-selten. Aber obwohl er die meiste Zeit Steaks, die Hitze des Grills usw. regulierte, waren sie gut gemacht. Ich war daran gewöhnt. Ich mochte es, weil es das war, was ich wusste. Die wenigen Male, in denen ich auf weniger zubereitetes Fleisch stieß, fand ich die Textur merkwürdig oder sogar etwas abstoßend.

Irgendwann war ich überzeugt, selteneres Steak zu probieren, und ich akzeptierte es bald. Mittlerweile bestelle ich fast immer mittelschwere Steaks, und ich bevorzuge sie auch so. Aber ich habe auch viel Zeit damit verbracht, Steaks zu bestellen, die besser gemacht sind (in Restaurants bestelle ich fast immer mittelgroß), und für diejenigen von Ihnen, die behaupten, Sie können den Unterschied nicht erkennen, wann ein Steak fertig ist. Sie wissen nicht, wovon Sie sprechen , weil es nicht Ihre übliche Art zu essen ist und Sie vielleicht noch nie ein gut gemachtes Steak hatten, das auf vernünftige Weise zubereitet wurde.

Wie auch immer, um die Frage zu beantworten: Wie einige andere angedeutet haben, wählen Sie einen Schnitt, der eine "lockerere" Textur aufweist, durch die nach Möglichkeit Fett fließt. Überlegen Sie sich auch, einen Schnitt zu verwenden, den Sie beim Servieren häufig in dünne Scheiben schneiden, z. B. Rock, Flanke, Waffel usw. Sie können auch teurere, etwas fettere Schnitte (z. B. Rippenstückchen) verwenden, obwohl das Fleisch härter wird wird bei so teuren Schnitten nicht von der Zärtlichkeit profitieren. Plus einige der billigeren Schnitte (oder mindestens weniger teuer) haben überlegenes Aroma.

Qualität ist eigentlich mehr wichtig in gut gemacht Steaks kochen, weil älteres oder schlechtes Qualität Fleisch mit mehr Bindegewebe werden wird sogar chewier und hart , wenn mehr gekocht. Ein etwas hochwertiges Ribeye, das gut gekocht wird, kann ein etwas zähes, aber sehr angenehmes karamellisiertes Erlebnis sein, bei dem sich knuspriges Fett mit einer Bräunung durchsetzt. Ein minderwertiges Steak mit minderwertigem Fett wird einfach zäh und seine schlechten Qualitäten werden übertrieben.

Was Sie vermeiden möchten - es sei denn, Ihre Gäste bestehen darauf - sind magere Schnitte, die hart UND trocken enden. Filet Mignon ist eine sehr schlechte Wahl (die geschmacklos und zäh wird), ebenso wie Rinderfilet, wie andere magere, zähe Schnitte (wie rund). Vermeiden Sie auch Schnitte mit viel Bindegewebe (aber manchmal werden sie als Steaks verkauft, um schnell und selten gekocht zu werden), wie z.

Das Marinieren hilft, wenn Sie genügend Zeit haben, damit die Salzlösung etwas einweichen kann (wodurch nicht nur der Geschmack, sondern auch mehr Feuchtigkeit hinzugefügt wird).

Denken Sie beim Kochen daran, dass viele Fleischsorten auf "gute" Temperaturen gekocht werden und mit der richtigen Technik (z. B. Hühnchen) immer noch saftig bleiben können. Es gibt absolut keinen Grund, ein hartes, trockenes, gut gemachtes Steak zu servieren, es sei denn, Sie sind inkompetent. Ein "loses" strukturiertes Steak wie oben erwähnt, das vor dem Servieren in dünne Scheiben geschnitten wird, ist zäh, wirkt aber nicht unbedingt "zäh", wenn es richtig mariniert und gekocht wird.

Wie man richtig kocht? Mach NICHT das, was die meisten Leute machen, wenn sie Steak kochen und drehe es einfach einmal um. Sie werden am Ende beide Seiten des Steaks austrocknen, wenn das Kochen beendet ist. Butterflying (was Restaurants manchmal anbieten, wenn Sie ein mittelgroßes oder gut gemachtes Steak wünschen) kann für einige Schnitte kontraproduktiv sein und auch dazu führen, dass Dinge mehr austrocknen. (Restaurants tun dies meistens aus Bequemlichkeitsgründen; sie beschleunigen das Kochen.) Wenn Sie kein sehr lockeres Steak haben, das von zusätzlichen Bräunungsreaktionen mit größerer Oberfläche profitiert, ohne hart zu werden, möchten Sie wahrscheinlich die Dicke nicht verringern bewusst. Halten Sie stattdessen Feuchtigkeit mit einem etwas dickeren Schnitt ein.

Und oft während des Kochens umdrehen. Es ist mehr Arbeit, weil das Kochen länger dauert, aber es ist der beste Weg, um die Säfte im Inneren in Bewegung zu halten, anstatt die Oberseite abzukochen, während die Unterseite trocken und verbrannt wird. (Stellen Sie sich vor, was ein Bräter macht. Sie machen dasselbe, indem Sie das Steak oft umdrehen.) Durch häufiges Umdrehen kann auch das Fett aufgeweicht und abgebaut werden. Dies kann Geschmack und einen "feuchten" Aspekt verleihen (wenn es richtig mit High gemacht wird) -Qualitätsfleisch, das Fett könnte sogar fast "im Mund zergehen"). Häufiges Umdrehen unterstützt auch mehr Bräunungsreaktionen, die mehr Geschmack entwickeln, und gut gemachtes Steak bringt zumindest den Vorteil eines zusätzlichen Bräunungsgeschmacks (vielleicht sogar knusprige braune äußere Fettschichten). Offensichtlich die Hitze kontrollieren; insgesamt du '

Dann ziehen Sie das Steak ab, während es etwas weniger als gut gemacht ist, und lassen Sie es ruhen, bis es gut gemacht ist.

Zusammenfassen:

• Loser oder gut marmorierter Schnitt, am billigsten sind diejenigen, die Sie im Allgemeinen schneiden würden, selbst wenn Sie selten dienen
• Mindestens ein paar Stunden marinieren. Salz hilft bei Feuchtigkeit, Säure kann zumindest dazu beitragen, die äußere Schicht weniger zäh zu halten
• Relativ hitzebeständiger Abbrand auf beiden Seiten
• Bewegen Sie sich dann zu niedrigerer Hitze und drehen Sie häufig
• Überprüfen Sie die Innentemperatur mit einem sofort ablesbaren Thermometer, um sie genau abzuziehen, da das Rosa gleich in der Mitte verschwindet.
• Lassen Sie sich ausruhen, um gut gemacht "auszurüsten"

Ich habe ein paar Mal versehentlich Rocksteak auf diese Weise verkocht, und es war genauso lecker (wenn nicht noch mehr), im Grunde genommen so saftig und fast so zart, als hätte ich es zu mittelrot gekocht. (Rock ist sowieso immer zäh; gut gemachte Steaks werden immer zäh sein, aber sie müssen nicht übermäßig zäh sein.)

Mit einem Thermometer ist es relativ einfach, ein Steak bis zu einer mittleren Seltenheit zu kochen und dabei akzeptable Ergebnisse zu erzielen. Ein anständiges, gut gemachtes Steak zuzubereiten, erfordert viel mehr Können.

EDIT: Ein paar Kommentare haben festgestellt, dass es bessere Möglichkeiten gibt, Steaks zu kochen. Ich stimme absolut zu. Das OP fragte nicht nach der Zubereitungstechnik, also ging ich von einer etwas "normalen" Zubereitungstechnik für Steaks (Grillen, Braten, Grillen usw.) aus, auf die sich mein Rat bezieht. Persönlich würde ich empfehlen, Dinge wie Anbraten oder Fertigbacken im Ofen usw. auch für bessere Ergebnisse, aber ich habe nicht versucht, diese Antwort in "Wie man ein Steak kocht" im Allgemeinen zu verwandeln.

Ich würde "Steak" vermeiden, das austrocknet und zäh wird, wenn es gut gekocht wird, und ein Stück Fleisch kochen, das gedünstet oder niedrig und langsam gegrillt werden soll. Das bedeutet, dass der Schnitt genug Fett und Kollagen hat, um sich aufzulösen, zart zu werden und feucht zu bleiben.

Ich würde nach Schnitten suchen, die marinieren können, und sie marinieren. Onglet (Hanger), Bavette und Flank Steak kommen mir in den Sinn. Die Art des Schnitts, an die ich denke, hat tendenziell eine zartere Textur und ist geschmacksintensiver und scharfer als die feinen Schnitte. Noch gibt ihnen eine hohe Hitze, um nur eine längere Ruhezeit in einem nur-nur warmen Ort, als würden Sie für zartere Schnitte gut gemacht oder leicht unter, und geben. Verschwenden Sie die Säfte nicht und schneiden Sie sie zum Servieren dünn über das Korn.

Es spielt keine Rolle, warum Sie gut gemachte Steaks zubereiten möchten. Wenn Sie dies für sich selbst oder Ihre Gäste tun möchten, ist dies in Ordnung. Nein, es ist nicht wirklich blutig, aber einige Leute haben diese Wahrnehmung im Kopf, und es wird nicht gelöscht, wenn sie ihnen sagen: "Es ist nicht wirklich Blut."

Ok, Sie wollen zwei Dinge "Steak" und "Well Done". Hier ist, wonach Sie suchen: Wenn Sie "hohe Qualität" wollen, dann suchen Sie nach einem Flank- oder Rocksteak. Diese sind dünn genug, dass sie gut gemacht werden, bevor sie ihre gesamte Feuchtigkeit abgeben. Natürlich versuchen Sie immer noch, das "Aussehen" von weniger gut gemachten zu vermeiden, aber mit guter Marinade (sagen wir einem Fajita-Stil) können sie ohne das blutige / rosa Aussehen "feucht" sein. Wenn Sie ein "klassischeres Steak" (Rib Eye, T-Bone, Sirloin) servieren möchten, können Sie dies tun. Verschwenden Sie nicht das Geld für "Select" (oder bessere) Rindfleischsorten. Ein gut gemachter Premium-Schnitt in Standardqualität (ab Lager) wird genauso gut sein wie ein "Prime" -Schnitt, sobald er gut gemustert ist.

Unabhängig davon , was schnitten Sie sich entscheiden, die Technik , die ‚die besten‘ Ergebnisse machen wird, ist jedoch Brät die Steaks zu verlangsamen (im Ofen @ 275 ° F für 25 bis 35 Minuten) und die Oberfläche sich auf dem Grill oder Pfanne zu Verbrenne sie am Ende . Durch das langsame Braten können die Steaks langsamer die gewünschte Innentemperatur (160 ° F) erreichen, und durch das anschließende Fertigstellen wird die Oberfläche mit einer Maillardreaktion versehen, die einen hervorragenden Geschmack und ein saftiges, aber nicht blutiges Ergebnis ergibt.

Sie sind diejenigen, die es essen; Gib ihnen mit einem Lächeln, was sie wollen. Es ist keine Haut von deinem Rücken. Ungefähr 12% der Amerikaner mögen gut gemachtes Steak , manchmal sogar mit Ketchup . Und unzureichend gekochtes Fleisch ist ein Risiko für bestimmte Bevölkerungsgruppen mit geschwächtem / geschwächtem Immunsystem.

Verwenden Sie ein Thermometer , um es gut zu machen, und nicht mehr danach (165 F); zu viele Leute sprengen ihre gut gemachten Steaks weit darüber hinaus und geben gut gemachten Steaks einen schlechteren Rap, als sie verdienen. Wenn Sie sich an Schnitte halten möchten, die den meisten Leuten einfallen, wenn sie an Steak denken (Ribeye, Strip, Tbone usw.): Versuchen Sie, es so schonend wie möglich zuzubereiten. Zwei Methoden, die ich vorschlagen würde, sind auf einem Rost in einem Backblech in einem niedrigen Ofen (sagen wir 250F), bis es ungefähr 160 F oder Sous Vide erreicht. Dann in einer zerreißend heißen Pfanne mit etwas Öl und Butter und Kräutern fertig machen.

Ich würde einen Schnitt wie Flanke oder Rock vorschlagen. Diese neigen dazu, schnell zu etwas Leckerem zu kochen und gut gemacht zu werden (diese werden jedoch etwas teuer). Ich würde diese Schnitte grillen oder braten und gegen das Korn schneiden. Die Schnitte, die bei mehr Übung besser abschneiden, sind normalerweise die härteren, die mehr Fett und Bindegewebe haben (z. B. Rippen sind bei mittlerer Übung besser als Filet Mignon; seltener ist es nicht immer besser, Sie müssen etwas Übung erledigen) mit dem Fett und dem Zeug).

Alternativ, wenn Ihre Gäste gut gemachtes Fleisch wollen, versuchen Sie etwas anderes als ein Steak, wenn es Sie so sehr stört. Zum Beispiel Fajitas. Oder machen Sie eine Sauce wie diese Pilzsauce . Oder lade sie nicht ein.

Andere haben darauf hingewiesen, dass gut gemachtes Steak normalerweise furchtbar geschmackloses Schuhleder ist, also wählen Sie das billigste.

Ich glaube nicht, dass jemand die beste Kochmethode erwähnt hat, wenn Sie wirklich gut gemachtes Steak wollen.

Sous-Vide es bei 71 ° C (160F) für eine Stunde unter Verwendung von etwas wie diese , dann 30 Sekunden lang auf jeder Seite bei sehr hohen Hitze braten. Sie werden jede Rosa auslöschen und es wird immer noch vage nach Steak schmecken. Der Sous-Vide-Ansatz eliminiert außerdem das Risiko, dass mehr getan wird, als Sie möchten - die Innentemperatur kann nicht über das hinausgehen, was Sie möchten - und es ist trivial, Marinaden oder andere Aromen hinzuzufügen, die Sie vielleicht möchten.

Kann ich koreanisches BBQ als Alternative zum traditionellen Steak empfehlen?

Beim koreanischen Grill werden normalerweise dieselben Rindfleischstücke wie beim Steak verwendet, die jedoch in dünne Scheiben geschnitten und häufig mariniert werden. So können sie schnell gut kochen, verlieren aber nicht so viel Flüssigkeit wie eine dicke Rindfleischplatte. Sie haben auch den Vorteil der Maximierung der Oberfläche für diese karamellisierte Güte hinzugefügt.

Fleischproteine ​​trocknen aus, wenn sie zu lange gekocht werden. Sie drücken alle ihre inneren Flüssigkeiten aus und werden trocken und zäh. Dies gilt für alle Fleischstücke. Wenn eine Person nicht mag, dass ihr Fleisch die Beschaffenheit des Fleisches ist, dann ist dies ihre einzige Option.

Wie moscafj schrieb, schmilzt das lange und langsame Kochen von härteren Schnitten das Bindegewebe und ergibt wieder schmackhaftes Fleisch - die Fleischfasern sind immer noch ausgetrocknet, aber es ist nicht zäh. Leider sieht Fleisch, das auf diese Weise zubereitet wurde, nicht wie Steak aus oder schneidet es nicht.

Die Verwendung von Schnitten mit viel Fett und das Schneiden des Fleisches dünn und gegen das Korn führt zu einem gut gemachten Steak, das zumindest die Chance hat, gekaut zu werden, aber von allem, was man als "großes Steak" bezeichnen könnte, noch weit entfernt ist "

Leute, die wollen, dass ihr Steak gut gemacht wird, wollen nicht, dass ihr Steak fleischartig ist.
Der beste Schnitt, um sie zu geben, ist daher der billigste, so dass es weniger Verschwendung ist.

Übrigens - ausnahmslos alle, die mir gesagt haben, sie bevorzugen Steak gut gemacht, bevorzugen kein Steak. Wenn sie die Wahl hätten, hätten sie Hühnchen.

Verwenden Sie ein Spannfutter oder einen Schnitt, der normalerweise gemahlen oder zerkleinert wird

Denn wenn Ihre Gäste auf Gutes bestehen wollen, sollten Sie ihnen Burger servieren. Dies ist eine der wenigen Möglichkeiten, um gutes Rindfleisch auf einem Grill zuzubereiten, der tatsächlich angenehm zu essen ist, da beim Mahlen eine schöne, gleichmäßige Fettverteilung entsteht und Sie andere Zutaten beifügen können, damit der Burger sowohl Feuchtigkeit als auch Geschmack beibehält. Dies wirkt den negativen Auswirkungen des Kochens des Fleisches auf eine höhere Innentemperatur entgegen. Und das kann man nicht mit einem Steak erreichen.

Um klar zu sein, schlage ich vor, dass Sie das Fleisch zermahlen und Burger machen; Nicht, dass Sie ein Stück Rindfleisch kaufen, das normalerweise gemahlen ist, und dann versuchen, es als Steak zuzubereiten.