Zersetzt das Kochen beide Fasern in Gemüse und wenn ja, sind einige Kochmethoden für diesen Zweck besser?

Zersetzt / erweicht das Kochen die Fasern von Gemüse wie Grünkohl, Spinat, Salat, Kartoffeln und Karotten?

Werden sowohl die Makronährstofffaser als auch die sichtbaren faserigen Teile des Gemüses erweicht / zersetzt oder handelt es sich nur um eine Faserart?

Sind bestimmte Kochmethoden, z. B. Braten, Kochen, Grillen, besser geeignet, um Fasern gegenüber anderen Kochmethoden zu erweichen / aufzubrechen, wenn ja, welche?

Sichtbare "Fasern" in Lebensmitteln sind Strukturen, die aus vielen, vielen Zellen bestehen. Diese Strukturen können manchmal erweicht werden, normalerweise am effektivsten durch langsames Garen (z. B. Schmoren) und manchmal nicht. Collard Greens können zum Beispiel zäh und etwas fad sein, werden aber beim Schmoren etwas weicher. Auf der anderen Seite können lange Selleriestücke auch nach langem Garen fadenziehend bleiben. Daher besteht die Hauptmethode zur Vermeidung unangenehmer langer Fäden darin, sie nur in kürzere Stücke zu schneiden. Diese Variabilität ist darauf zurückzuführen, dass es tatsächlich viele verschiedene Pflanzenstrukturen gibt, die Sie als "Faser" betrachten könnten, mit unterschiedlichen Zusammensetzungen, d. H. Unterschiedlichen Dingen, die möglicherweise beeinflusst werden müssen, um die Struktur zu stören und sie zu erweichen.

Diese sichtbaren "Fasern" sind etwas völlig anderes als Ballaststoffe (der Makronährstoff), eine große Familie von Molekülen, die enthalten sind im die Zellen, aus denen die Pflanze besteht. Es gibt manchmal ein gutes Stück Ballaststoffe in den sichtbaren "Fasern", zum Beispiel ist Cellulose eine Form unlöslicher Ballaststoffe und ein struktureller Bestandteil der Zellwände von Pflanzen (Pflanzen, die stärker sein müssen, haben wahrscheinlich mehr). Im Großen und Ganzen wird das Kochen nicht viel mit Ballaststoffmolekülen zu tun haben. Es kann Verbindungen zwischen Zellen lösen oder sogar die Zellen ein wenig zerstören, aber Die Ballaststoffmoleküle werden nicht wesentlich beeinflusst .

Wie bereits erwähnt, gibt es in pflanzlichen Lebensmitteln verschiedene Arten von "Ballaststoffen". Ihre Zusammensetzung ist je nach Gemüse recht unterschiedlich.

Das Folgende ist eine sehr kurze und vereinfachte Übersicht über die wichtigsten Faktoren.

Die harten sichtbaren Fasern, wie Sie sie bei Sellerie sehen, sind im Grunde genommen Zellulose und werden während des Kochens (z. B. des äußeren Teils der Brokkolistiele) nicht stark abgebaut oder erweicht (wenn überhaupt). Das meiste Gemüse enthält nicht viel Zellulose (es gibt immer etwas), es ist meistens in den Oberflächenschichten (die das Innere schützen müssen) und in den sichtbaren Fasern vorhanden.

Grünkohl ist insofern etwas Besonderes, als er eine besonders dicke Oberfläche hat, die auch einige andere unlösliche (wachsartige) Bestandteile enthält. Da weder die Cellulose noch die Wachse während des Kochens abgebaut werden, bleibt der Grünkohl ziemlich fest (die Verbindungen zwischen den Oberflächenzellen werden etwas geschwächt, wie nachstehend beschrieben).

Dann gibt es verschiedene Prozesse, die Gemüse erweichen.

Bei Kartoffeln wird ein wichtiger Teil des Erweichens durch eine Verkleisterung der Stärke verursacht, die die Zellwände aufquillt und zerstört. Zusätzlich werden die Pektine in den Zellwänden aufgelöst und abgebaut, wie im nächsten Absatz beschrieben.

In den meisten anderen Gemüsen lösen sich die Pektine in den Zellwänden teilweise auf und können abgebaut werden. Dies schwächt die Verbindungen zwischen einzelnen Zellen und ermöglicht deren Trennung (wie bei Möhren und dergleichen). Außerdem werden die Zellen leichter zu zerbrechen und setzen einen Teil des Wassers / Safts in den Zellen frei (was beispielsweise bei Spinat und Salat sehr auffällt). All dies macht das Gemüse weicher.

Es gibt auch einige andere lösliche Fasern, aber sie spielen beim Erweichungsprozess keine große Rolle.