Matza Bälle 'explodieren' in großer Höhe

Wir leben jetzt in den Bergen auf 2600 m und ich kann hier oben keine Matzakugeln für Hühnersuppe herstellen. Sie explodieren in kochendem Wasser zu Staub. Das Wasser kocht hier bei 88 ° C, das ist wahrscheinlich ein Faktor.
Ich habe sogar versucht, die Kugeln vor dem Kochen einzufrieren, aber nur etwa die Hälfte kam richtig heraus.

Was kann ich sonst noch tun?

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— Kumpel
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Ich bin kein Experte, aber ich frage mich, ob Teighydratation ein Problem ist, wenn sie zu Staub zerfallen. Veröffentlichen Sie Ihr Rezept unter besonderer Berücksichtigung aller Aspekte, die mit dem Hinzufügen von Flüssigkeit zu tun haben.

— Chris H

Wenn du explodierst, meinst du damit, dass sie sich gewaltsam trennen oder einfach nicht zusammenhalten?

— Vor

Zusätzliche Klarstellungen sind erforderlich, z. B. welches Rezept Sie verwenden und was Sie unter "explodieren" verstehen. Während es möglich ist, dass die Matzakugeln aufgrund der niedrigen Wassertemperatur zerfallen, scheinen andere Erklärungen wahrscheinlicher zu sein.

— FuzzyChef

Ich habe keine Erfahrung mit Matza-Bällen, aber ich frage mich, ob die große Höhe einen niedrigeren Druck bedeutet, der mit einem Schnellkochtopf geändert werden kann.

— Mona Vine

Wie machst du deine Matzah Bälle? Welche Art von Fett, wann gibst du sie ins Wasser (beim Kochen oder früher?) Und wie lange kochst du sie? Kühlen Sie den Teig zuerst? Haben Sie (erfolgreiche) Matza-Bälle gemacht, bevor Sie sich in die Höhe bewegten, oder haben Sie erst versucht, sie zu machen, seit Sie zu Ihrem derzeitigen Standort gezogen sind?

— Monica Cellio

Antworten:

Einige Rezepte für Mazta haben chemische Sauerteige. Chemische Treibmittel arbeiten in unterschiedlichen Höhen sehr unterschiedlich. Hier finden Sie Informationen zur Konvertierung und Tipps. https://www.kingarthurflour.com/learn/high-altitude-baking.html Dies ist ein sehr häufiges Problem. Nach dem Problem zu urteilen, scheint es, als ob Sie sich vorher näher am Meeresspiegel befunden haben und dieses Rezept hat gut funktioniert. Habe ich recht?

Grundsätzlich ist Backpulver eine Mischung aus Trockenmittel, Backpulver und Weinstein. Wenn sich Wasser zu einer Lösung vermischt, entsteht eine chemische Reaktion, bei der CO2-Gas als Nebenprodukt von Natriumbicarbonat und Weinstein (einer Säure) freigesetzt wird.

Eine höhere Höhe führt dazu, dass diese Reaktion viel schneller abläuft, und auf diese Weise platzen Ihre Kugeln auseinander. Die Lösung [kein Wortspiel beabsichtigt] besteht darin, einen stärkeren Teig mit mehr Mehl, mehr Kneten und mehr Pulver herzustellen, damit der Aufstieg langsamer, kontrollierter und vom Ball besser toleriert wird.

Hitze bewirkt auch, dass die Reaktion schneller abläuft. Es kann ärgerlich sein, aber versuchen Sie, die Suppe etwas abzukühlen, und bringen Sie sie dann langsam wieder auf Temperatur.

— AdamO
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Die Antwort hat mehr mit Druck als mit Temperatur zu tun. Je höher die Höhe, desto niedriger der Druck. Da das Wasser einen niedrigeren Druck als auf Meereshöhe hat, befinden sich weniger Wassermoleküle in einem bestimmten Wasservolumen, sodass das Wasser nicht so viel Kraft auf die Oberfläche Ihrer Matza-Bälle ausübt, wie sie kochen. Dadurch können sie sich ausdehnen und explodieren. Ein Schnellkochtopf würde das Problem beheben, oder Sie könnten versuchen, sie in Mulsin oder ähnliches zu wickeln, um den Druck zu simulieren. Das mag zwar albern klingen (auf die Wissenschaft gehe ich nicht ein), aber Sie könnten auch versuchen, sie größer zu machen.

— Allan Tisdell
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