Was ist der Zweck, langsam Öl in die Balsamico-Vinaigrette zu geben?

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Ich habe in letzter Zeit viel Vinaigrette-Dressing gemacht. Julia Child und Emeril sagen beide, dass Sie alles außer dem Olivenöl mischen und dann das Olivenöl langsam (idealerweise tropfenweise) unter Rühren zugeben müssen.

Erstens ist dies ein Schmerz, weil Sie 3 Hände benötigen. Ok, das tust du nicht wirklich, aber es ist nicht einfach, mit zwei Händen zu arbeiten.

Zweitens scheint es, als müsste ich das Dressing noch viel schütteln, bevor ich es über den Salat lege, besonders wenn das Dressing im Kühlschrank war.

Zum Schluss die Frage: Was bringt es, wenn Sie das Öl langsam in die Mischung geben? Soweit ich das beurteilen kann, macht es einen winzigen Unterschied: Einige Tage später werden noch einige winzige Essigtropfen im Öl schweben. Warum sollten Julia und Emeril denken, dass dies eine so große Sache ist?

— jcollum
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Um den Vorgang zu vereinfachen - wie bei Mayonnaise - stützen Sie Ihre Schüssel mit einem feuchten Handtuch ab, das um den Boden gewickelt ist, und geben Sie Ihr Öl in eine Quetschflasche, um den Durchfluss besser zu kontrollieren.

— Sobachatina

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Insbesondere ist der Grund, warum Sie es zuerst langsam einrühren, kleine Tropfen zu erzeugen. Wenn Sie das Öl nur schnell einfüllen, haftet es an sich selbst und macht es unmöglich, in Tröpfchen aufzubrechen, die im Essig (oder einer anderen Flüssigkeit auf Wasserbasis wie Zitronensaft) verteilt sind. Dies ist die Definition einer Emulsion: winzige Tröpfchen einer Flüssigkeit, die gleichmäßig in einer anderen verteilt sind. Sobald Sie die Emulsion gestartet haben, können Sie das Öl etwas schneller einfüllen, da die bereits suspendierten Tröpfchen den Raum für die Bildung eines großen Ölklumpens verringern und als "Sandpapier" fungieren, um den ankommenden Strom aufzubrechen du wischst.

— Michael Natkin
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Aber löst das Wischen diesen großen Klumpen nicht so leicht auf? Scheint viel Arbeit für wenig Gewinn zu sein.

— JCollum

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Nein, das tut es nicht. Die Oberflächenspannung im großen Blob ist so stark, dass es sehr schwierig wird, sich nach der Bildung aufzulösen. Sie möchten also einen guten Wirbel und einen dünnen Strom, um sich die Möglichkeit zu geben, kleine Tröpfchen zu erzeugen. Versuchen Sie es irgendwann in beide Richtungen, ich garantiere Ihnen, dass Sie den Unterschied sehen werden.

— Michael Natkin

Ist dies ein Problem, wenn Sie stattdessen einen Mixer verwenden?

— Michael Hoffman

Selbst mit einem Mixer erzielen Sie bessere Ergebnisse, wenn Sie das Öl durch das Loch oben einnieseln. Wenn Ihr Mixer stark genug ist, können Sie möglicherweise alles auf einmal hinzufügen und die Tröpfchen aufbrechen lassen. Der andere Weg ist jedoch sicherer und führt zu einer stabileren Emulsion mit gleich großen Tröpfchen.

— Michael Natkin

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Ich gehe davon aus, dass die Rezepte auch einen schwachen Emulgator wie Senf enthalten.

In Gegenwart eines Emulgators wird durch langsames Hinzufügen des Öls eine Emulsion erzeugt. Das Öl wird grundsätzlich im Essig aufgelöst. Dies führt zu einer Vinaigrette, die etwas viskoser ist und besser am Zielfutter haftet.

Bei schwachen Emulgatoren ist dies immer noch vorübergehend, da die Emulsion nicht stabil ist. Die Verwendung eines stärkeren Emulgators wie Xanthangummi oder Lecithin wäre dauerhaft, aber ich weiß nicht, ob dies immer noch als Vinaigrette angesehen wird. Sie würden leicht die Linie in Mayonnaise überqueren.

Kurz gesagt - nachdem sie Ihre speziellen Rezepte nicht ausprobiert haben - erwarten sie wahrscheinlich, dass die Vinaigrette sofort und nicht Tage später serviert wird, wenn sie die zusätzliche Arbeit zur Bildung einer besseren Emulsion empfehlen.

— Sobachatina
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Der letzte Absatz hier ist wichtig, denke ich. Jede instabile Emulsion wird sich im Kühlschrank trennen, egal wie Sie sie mischen. Wenn Sie jedoch vorhaben, sofort zu servieren, führt das sehr langsame Kombinieren der Flüssigkeiten zu etwas, das vorübergehend viel stabiler ist, als wenn Sie alles in eine große Schüssel gegeben hätten.

— Aaronut

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Der Zweck der langsamen Zugabe von Öl besteht darin, eine glattere Emulsion herzustellen . Es wird auf diese Weise länger alleine bleiben, sich aber irgendwann immer trennen. Sie können Ihrer Vinaigrette etwas Senf (einen Emulgator) hinzufügen, um sie stabil zu halten.

— Bob
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