Sollten Sie Fleisch von den Knochen streifen, bevor Sie sie in eine Brühe legen?

Ich habe letzte Woche meine erste Hühnerbrühe gemacht und ein paar Winglets von meinem örtlichen Metzger gekauft. Die Winglets hatten viel Fleisch und ich war mir nicht sicher, ob ich es belassen sollte oder nicht. Die Brühe kam nicht so gut heraus, also frage ich mich, ob es helfen würde, das Fleisch von den Winglets zu entfernen.

Dies ist der Prozess, mit dem ich die Brühe erstellt habe - ich habe ein Rezept für eine braune Hühnerbrühe befolgt:

In einer Pfanne Köche

Browned Chicken (Winglets wurden bis auf die Knochen in Scheiben geschnitten - Fleisch ist jedoch noch vorhanden
Zwiebeln, Knoblauch, Pilze, Lorbeerblätter, Thymian und Pfefferkörner hinzugefügt und erweicht
Hühnerfett abtropfen lassen
Alles in einen großen Topf mit 2 Litern kaltem Wasser geben
Zum Kochen gebracht
Abgeschöpfter Abschaum von der Oberfläche
Reduziert für 1:30 mit mehreren Versuchen, mehr Abschaum zu entfernen

chicken stock

— opsb
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Können Sie uns kurz erläutern, wie Sie die Aktie vorbereitet haben? Das hilft uns herauszufinden, wo Sie falsch liefen. Fleischstücke sollten nichts anderes tun, als Geschmack zu verleihen (und möglicherweise Trübung, obwohl dies für Heimanwendungen normalerweise kein Problem darstellt).

Hilfreich wäre auch, wofür die Aktie verwendet wird. Eine Einnahme wäre zum Beispiel eine andere Verwendung als die Zubereitung von Saucen oder hausgemachter Suppe.

— Justkt

Und anscheinend raten wir alle, dass "nicht so großartig rausgekommen" "nicht viel Geschmack" bedeutet - ist es das, oder war es Fett oder Eiweiß?

— Cascabel

Der Geschmack war definitiv nicht großartig :) Es gab anscheinend zwei Probleme, die Menge des verbliebenen Öls und einen seltsamen bitteren Geruch.

— Opsb

Antworten:

Fleisch kann einer Brühe eine Menge guten Geschmacks verleihen, aber es kann dazu führen, dass sich eine Menge "Schaum" bildet, sodass Sie beim Abschöpfen sorgfältiger vorgehen müssen, andernfalls treten Trübungen auf. Das größere Problem bei Winglets ist, dass es sich hauptsächlich um Haut handelt, die gleich Fett ist, was im Allgemeinen nicht gut für die Brühe ist. Wieder gibt es jedoch eine Möglichkeit, dies zu beheben: Die Brühe im Kühlschrank lagern und dann das Fett entfernen, das sich oben verfestigt.

Ansonsten gibt es die üblichen Ratschläge:

Fügen Sie eine ganze Zwiebel hinzu, Haut auf - die Haut liefert gute Farbe
Fügen Sie aromatisches Gemüse hinzu: Karotten und karottenförmiges Wurzelgemüse, Selleriestangen
Garen Sie langsam und langsam
Fügen Sie Gewürze (ganze Pfefferkörner, ganze Piment) hinzu, aber gehen Sie nicht über Bord
Wenn sich Schaum zu bilden beginnt, schöpfen Sie ihn mit einem Sieb oder einem Löffel ab, je nachdem, was für Sie besser geeignet ist
Habe ich schon erwähnt, dass man langsam und langsam kocht?

— Marti
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Auch ein bisschen Tomatenmark kann einen wirklich guten Geschmack verleihen. Lorbeerblätter sind auch eine gute Bereicherung.

— Justkt

@ Justkt- an diesem Punkt können Sie einfach ein paar Kartoffeln hinzufügen und es Abendessen nennen. :)

— Sobachatina

Wenn Sie mit kaltem Wasser beginnen und langsam und lange kochen, hilft dies, Abschaum zu bekämpfen. Ich verwende immer Knochen mit Fleischstücken (mehr Geschmack) und habe selten ein Problem mit Abschaum.

— Bruce Alderson

Das Vorratslager aus kaltem Wasser ist eine Geschichte alter Frauen, die Herve This (oder möglicherweise Harold McGee, der sich nicht erinnern kann, welche) entlarvt hat. Der einzige wirkliche Grund für die Verwendung von kaltem Wasser ist, dass heißes Wasser mehr Partikel aus alten Rohren löst.

Wie auch immer, ich stimme zu, dass die Verwendung von Winglets hier wahrscheinlich das Hauptproblem war; Sie müssen das Fleisch nicht abstreifen, aber Sie möchten Knochen verwenden, bei denen es sich hauptsächlich um Knochen handelt. Das bedeutet Rücken, Nacken und Brustknochen.

— Aaronut

Fleisch auf Knochen zu lassen, während es für Brühe eingekocht wird, ist nicht ideal für Suppenbrühe. Das Fleisch verkocht und erzeugt den "bitteren" Geschmack, von dem Sie gesprochen haben. Idealerweise sollten Sie Knochen verwenden, die nach besten Kräften von Haut und Fleisch befreit sind, und diese in einem Topf, der fast mit Wasser gefüllt ist, zwei Stunden lang kochen. Knochen entfernen und Brühe auf die Hälfte des ursprünglichen Volumens einkochen, dann durch ein feines Sieb passieren, um überschüssige Brocken zu entfernen. Geben Sie dann die Brühe in eine Glasschüssel und kühlen Sie sie über Nacht ab. Am nächsten Tag sollten Sie eine ziemlich klare Brühe mit einem weißen Fettfilm darauf haben. Entfernen Sie diesen Film mit einem Spachtel und verwenden Sie dann die Brühe für die Suppe (fügen Sie Fleisch beim Kochen hinzu) oder frieren Sie für die spätere Verwendung ein. Bei der Zubereitung von Suppen können Sie ein paar Tassen Wasser hinzufügen, um eine größere Menge Suppe zu erhalten. Der Stok wird sehr stark sein, also mach dir keine Sorgen, ihn zu verdünnen!

Sie können die Brühe für ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie dies tun, lassen Sie die Fettkappe auf, bis Sie es brauchen. Werfen Sie das Fett jedoch vor dem Gebrauch weg.

— schlank