Bagelversagen - was ist passiert?

Letzte Nacht haben wir versucht Bagels zu machen. Wir haben dieses kurze Video online verwendet , um uns die Grundlagen des Prozesses zu vermitteln, und dann haben wir die Messungen von dieser Website verwendet.

Wir haben die Hefe einige Minuten in Wasser und Zucker geprüft und sie war aktiv und dann mit dem Mehl vermischt. Ich knetete den Teig, bis er wirklich gleichmäßig war - etwa 15 Minuten lang von Hand. Dann lassen wir es etwas mehr als eine Stunde ruhen. Es gab ein bisschen Expansion. Die Masse könnte wieder halb so groß geworden sein wie ursprünglich (150%)

Ich habe dann die 65 g Kugeln abgewogen und sie ruhten etwas mehr als eine Stunde im Kühlschrank. Dies war länger als das empfohlene Video, aber es schien nicht so, als würde eine halbe Stunde dauern, um etwas Schreckliches zu tun. Als nächstes rollten wir die Ringformen aus und ließen sie eine Stunde lang aufgehen ... und dann noch eine Stunde. Sie sind nicht aufgestanden. Das Rezept sah vor, sie über Nacht in den Kühlschrank zu stellen, aber wir entschieden uns, sie über Nacht in einem kühlen Raum ruhen zu lassen, um der Hefe eine größere Chance zu geben. Das Problem war, dass sich Größe und Konsistenz nicht geändert hatten. Sie waren immer noch fast klebrig, genau wie beim Kneten.

Heute Morgen hatten sie sich überhaupt nicht verändert. Es war möglich, sie mit ein paar schnellen Handbewegungen zu Kugeln umzuformen. Trotzdem kochte ich das Wasser und schaltete den Ofen ein. Ich hob den ersten und er klebte wie klebriger, ungesäuerter Teig am Teller. Sie gingen alle direkt auf den Boden des Topfes, also musste ich zusehen, wie ich sie drehte. Ich kochte vier und stellte sie in den Ofen, um zu sehen, was passieren würde, da ich wusste, dass es ein Fehler gewesen war. Das Ergebnis waren "Bagels", die überhaupt nicht aufstiegen. Dicht und zäh. Sie sahen aus wie tote Teighaufen mit Samen darauf.

Ich habe irgendwo gelesen, dass man Bagels nicht überknien kann, also glaube ich nicht, dass es das war. Wir haben jede Zutat gewichtet, also kann es nicht so sein. Die Hefe war aktiv, also kann es nicht sein (oder könnte sie irgendwo auf dem Weg getötet worden sein?). Ich kann mir nur vorstellen, dass beim Proofing etwas schief gelaufen ist. Aber ich kann nicht herausfinden, was.

Kann mir jemand sagen, was passiert sein könnte? Vielen Dank!

Es hört sich so an, als hätte Ihre Hefe nie wirklich angefangen, und Sie haben vielleicht das meiste davon abgetötet. Zucker verzögert tatsächlich die Hefe, und Salz tötet sie ab, so dass das Mischen von Zucker und Salz mit dem Wasser keine gute Sache war. Tatsächlich hat es die Hefe nicht vollständig abgetötet, wahrscheinlich hat es das meiste getan. Sie haben also mit sehr wenig lebender Hefe angefangen, was sich negativ auswirkt. Kalte Bedingungen machen das Proofing viel langsamer, und welche Hefe Sie hatten, reichte nicht aus, um die Dinge zum Aufgehen zu bringen.

In einigen Fällen kann Hefe zurückkommen, vorausgesetzt, es sind mindestens einige vorhanden. Sie müssen ihr nur Zeit geben, um sich zu vermehren. Ich hatte 3 Stunden Brot, um wirklich in Gang zu kommen, wenn ich alte Hefe hatte oder sie misshandelt hatte, und die Ergebnisse waren am Ende in Ordnung. Wenn ich vermute, dass ich meine Hefe getötet habe, habe ich einige Erfolge erzielt, indem ich mehr mit etwas Wasser geknetet habe, um ihr wieder mehr Zeit zu geben.

Die Botschaft hier ist nicht eine Zeit lang zu gehen, sondern ein Ergebnis. Wenn Sie erwarten, dass sich ein Teig verdoppelt oder mehr, fahren Sie erst mit der nächsten Stufe fort. Das Backen von Brot zu Hause ist keine exakte Wissenschaft. Seien Sie also darauf vorbereitet, dass sich die Dinge schneller oder langsamer bewegen.

Ein paar Dinge über Bagels:

• Bagels steigen im Ofen nicht auf oder dehnen sich nicht viel aus, wenn sie durch Kochen gekocht werden und ihre Struktur fixiert wird. Wenn sie vor dem Kochen nicht genug aufgegangen sind, lassen Sie sie stehen, bis sie sind, gibt es keine Ofenquelle!
• Bagelteig soll dicht sein, aber Sie können es übertreiben. Fügen Sie nicht mehr Mehl hinzu, als das Rezept verlangt
• Sie können jedes Brot überkneten , aber 15 Minuten klingen für mich nicht zu viel

Ich habe festgestellt, dass die Verwendung eines Schwamms sehr gut ist, um konsistente Ergebnisse zu erzielen. Tatsächlich backe ich kein Hefebrot mehr ohne einen. Ein Schwamm ist eine 50-50 Mischung aus etwas Mehl und Wasser aus Ihrem Rezept sowie Ihrer gesamten Hefe, die dann abgedeckt beiseite gestellt wird. Dies gibt Ihrer Hefe eine ideale Umgebung, um loszulegen. Sobald sie wirklich glücklich ist (in der Regel 30-45 Minuten), fügen Sie den Rest der Zutaten (Salz zuletzt) ​​hinzu und fahren Sie wie gewohnt fort. Wenn Ihre Hefe tot ist, wissen Sie es innerhalb von 15 bis 20 Minuten und können erneut beginnen, andernfalls warten Sie, bis es super sprudelt. Ein Schwamm verleiht mir auch Geschmack.