Warum werden orangefarbene Karotten beim Schälen schwarz?

Frisch gekaufte Karotten werden auf geschälten Oberflächen innerhalb von Minuten, wenn nicht Sekunden, schwarz (wie Kohle). Ich frage mich, warum und warum diese besonders sind. Offensichtlich ist es keine Schwarzfäule. Die Karotten schmecken normal, wenn auch nicht zu süß. Zu viel Düngemittelnitrate? Oder einfach viel Stärke wie in Kartoffeln enthalten? Die Karotten waren anfangs sauber und ich habe mir auch die Hände gewaschen :-)

Update: Ich lebe in Dänemark und diese Karotten stammen aus Spanien, vielleicht den Kanarischen Inseln. Frisches Gemüse scheint hier ein bisschen schwierig zu sein, daher bin ich überrascht.

Ich muss zugeben, dass meine Antwort ein bisschen Spekulation enthält.

Lassen Sie mich mit Beta-Carotin beginnen , dem Pigment, das für die orange Farbe gewöhnlicher Karotten verantwortlich ist. Es wird leicht und schnell durch Einwirkung von Luft und bereits vorhandenen Enzymen oxidiert, die beim Schneiden und Einwirken von Licht aktiviert werden. Als solches verliert es sehr schnell seine orange Farbe.

Jetzt kommt es bei oxidativen Prozessen zu einer Bräunung von Obst und Gemüse, wenn diese der Luft ausgesetzt sind. Es ist ein häufiges unangenehmes Ereignis.

Ich spekuliere ein wenig darüber, warum die Bräunung bei Karotten so ausgeprägt ist, dass sie sogar als "Schwärzung" bezeichnet werden.

Ich habe nur wenige mögliche Gründe, die für mich sinnvoll sind (denken Sie daran, dass ich mich bei der Arbeit mit "Farben" befassen muss, wenn dies ein wenig Glaubwürdigkeit verleiht).

1. Karotten sind tief orange. Die dunkle Schicht der oxidierten Oberfläche auf dem darunter liegenden Orange ergibt eine fast schwarze Farbe.

2. Karotten enthalten andere tief gefärbte Pigmente. Einige sind dunkler als Beta-Carotin (Karotten waren ursprünglich lila und andere schwarz!) Und oxidationsbeständiger. Als solches kann die Oxidation von Beta-Carotin dunklere Pigmente (Anthocyane) ergeben, die sonst unbemerkt bleiben.

   Das ist irgendwie ähnlich wie bei Blättern. Sie sind zunächst aufgrund ihres Chlorophyllgehalts grün. Sobald sie fallen, wurde Chlorophyll abgebaut und andere rote und gelbe Pigmente werden sichtbar.

3. Eine Mischung der oben genannten, abhängig von der Art und Menge des in dieser bestimmten Karotte vorhandenen Pigments.

Extra: Wenn sie mit Karotten kochen, bekommen sie einen grünen Farbton, was auf einen zu hohen (alkalischen) pH-Wert zurückzuführen ist. Zum Beispiel zu viel Backpulver im Teig. Pigmente können auch pH-empfindlich sein.

Basierend auf dem Kommentar von Lorel C. In der Tat ist bekannt, dass das Ausmaß des beschädigten Gewebes sowie die Porosität den Brutprozess verschlimmern.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Dies ist offensichtlich, wenn wir die Karotten nicht scharf schälen, sondern durch Kratzen mit einem Klingengriff senkrecht zur Oberfläche reinigen. Dies ist wahrscheinlich der Fall, der auf dem Foto von OP dargestellt ist.

Viele Rezepte empfehlen in der Tat die Verwendung von weichen Bürsten, um Karotten zu reinigen.

Das sieht für mich nach einfacher Oxidation aus. Es ist nur so, dass Ihre Charge es mehr zeigt als andere.

Es ist völlig normal, dass Pflanzen derselben Art sehr unterschiedliche Mengen derselben chemischen Verbindung aufweisen. Denken Sie an Capsaicin in Paprika, das von süß bis zu Ihrem Darm reicht, der tagelang in Flammen steht, Anthocyane in Tulpen (oder Karotten), die keine (weißlichen) enthalten können, die voll davon sind (dunkelviolett) ) oder die Aromastoffe, die in Ölrosen konzentriert sind und in den für die Lebensmittelregale gezüchteten Rosen fehlen.

Eine Oxidationsbräunung tritt auf, wenn Luftsauerstoff ein Enzym in Obst (oder Gemüse) aktiviert, das dann mit Phenolverbindungen im Pflanzengewebe reagiert. Sie müssen auf eine Charge Karotten gestoßen sein, die hohe Mengen an Phenolen oder ein ungewöhnlich effizientes Enzym oder große Mengen des Enzyms enthält.

Für mich sieht es aus wie schwarzer Pilz. Wenn diese Karotten direkt nach dem Taifun gepflückt wurden. In einer Bleichlösung gewaschen. Dann gespeichert. Sie würden im Laden gut aussehen. Einmal geschält, könnte der Pilz dort sein. Dann zeige sehr schnell. Dies ist nur eine Vermutung, die möglicherweise nicht vorliegt.