Wie einige von Ihnen vielleicht bemerkt haben, bin ich auf den Spuren, perfekte Crème Brûlée herzustellen.
Vor kurzem hatte ich großen Erfolg und bekam Crème Brûlée von guter Konsistenz ... aber dort scheint die oberste Schicht dicker und härter zu sein als die anderen.
Lassen Sie mich
näher darauf eingehen : Nachdem ich die Creme aus dem Ofen genommen und in einen Kühlschrank gestellt habe und bevor ich den Zucker darauf schmelze, stelle ich fest, dass die oberste Schicht meiner Creme (etwa einen Zentimeter breit) hart ist und wenn ich darauf drücke es "bricht" fast so, als ob es oben gefroren wäre, als würde Oberflächenwasser zu Eis gefrieren.
Unterhalb dieser Schicht ist die Creme wie Karamell, sie ist überhaupt nicht hart und die "Härte" dieser obersten Schicht wird nicht durch die niedrige Temperatur des Kühlschranks verursacht (glaube ich).
Könnte dies daran liegen, dass ich meine Creme in einem Wasserbad in einem Ofen mit aufgesetztem oberen und unteren Element backe (dh die Ramkins bekommen Wärme von oben und unten / von den Seiten)?
Mein Rezept:
- 3 Eigelb
- 250ml Schlagsahne
- 70 ml normaler weißer granulierter raffinierter Zucker (sollte die gleiche Art sein, die die Leute in alles geben)
Ich habe das Eigelb, die Sahne und den Zucker in die Rührschüssel gegeben. Lassen Sie den Mixer einige Minuten lang mischen und in Auflaufförmchen gießen. Legen Sie die Auflaufförmchen in eine tiefe Pfanne. Füllen Sie die Pfanne mit Wasser, so dass das Wasser die Auflaufförmchen etwa zur Hälfte bedeckt. Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Auflaufförmchen gelangt. Schalten Sie den Ofen ein. Stellen Sie ein Thermometer ins Wasser. Wenn das Wasser ~ 85 Grad Celsius erreicht, lassen Sie es eine Weile so. Backofen ausschalten, abkühlen lassen.
Nach all dem ist der Pudding immer noch "weich". Nach dem Abkühlen auf etwas wärmer als Raumtemperatur bleibt es weich. Erst wenn es ein oder zwei Stunden allein gelassen wird, entwickelt es diese "Kruste".
UPDATE:
Ich habe gerade Creme Brulee mit eingeschaltetem unteren Heizelement hergestellt - dasselbe ist passiert.
Ich sollte erwähnen, dass dies erst geschieht, nachdem die Cremes abgekühlt sind - wenn sie direkt aus dem Ofen genommen werden, gibt es keine härtere obere Schicht. Könnte es sein, dass es ähnlich wie Pudding austrocknet, wenn Sie es nicht mit Plastikfolie abdecken? Dies ist bei Crem Caramel (einem nahen Verwandten von Crème Brûlée) nicht der Fall.
Vielleicht sollte ich erwähnen, dass ich sie länger bei einer niedrigeren Temperatur als die meisten Rezepte koche? Aber bitte springen Sie nicht zu dem Schluss, dass dies der Grund ist, wenn Sie keinen soliden Grund haben, dies zu denken.