Warum vor dem Kochen Reis braten?

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Wenn ich gebratenen Reis mache, ist der allgemeine Prozess normalerweise:

Reis gar kochen.
Den gekochten Reis in Öl anbraten.

Allerdings habe ich kürzlich ein anderes Reisrezept gemacht, das die Reihenfolge umgedreht hat:

Den trockenen Reis in einer Pfanne leicht anbraten.
Dann kochen Sie den Reis, bis fertig.

Das kam mir wirklich komisch vor. Warum sollte ich den Reis vor dem Kochen leicht anbraten? Normalerweise verbinde ich das Braten von Reis mit Texturänderungen, aber nach dem Kochen war die Textur nicht wesentlich anders als wenn ich sie gar nicht gebraten hätte.

In beiden Fällen verwendete ich einen mittelkörnigen weißen Reis.

rice

— Indigokind
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Braten Sie dann kochen ist, wie ich unterrichtet wurde, um weißen Reis (und spanischen Reis mit Safran) zu bilden. Dazu gehörte natürlich auch das erste Braten mit Knoblauch . Mir ist erst kürzlich bewusst geworden, dass die meisten Menschen den Prozess der Reisherstellung nicht so angehen.

— Roddy of the Frozen Peas

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Nur zur Seite, aber wenn Sie gebratenen Reis machen, müssen Sie wirklich einen Schritt in die Mitte setzen - 1) kochen Sie den Reis (kochen Sie ihn nicht wirklich - er sollte steil , bedeckt, in fast kochendem Wasser), 2) Den Reis über Nacht in den Kühlschrank stellen . 3) Den Reis braten. Wenn Sie frisch gekochten Reis braten, kommt es zu einem Durcheinander. Reis über Nacht lässt etwas Feuchtigkeit heraus und verhindert, dass die Körner beim Frittieren matschig und klebrig werden.

— J ...

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Sie vergleichen ein Rezept für gebratenen Reis mit einem Rezept für gekochten Reis. Sie können den gekochten Reis aus dem zweiten Rezept für den gebratenen Reis im ersten Rezept verwenden.

— Beanluc

Wenn Sie den Reis zum ersten Mal braten - zuerst kochen - dann sollten Sie darauf hinweisen, dass das Ergebnis danach nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden sollte (essen oder kühlen). Ein mögliches Ergebnis, wenn es bei Raumtemperatur gehalten wird, ist das sogenannte "Fried-Rice-Syndrom".

— Tevemadar

@J ... Das hängt von der Art / Marke des Reises ab, den Sie verwenden. Dieser Rat scheint bei mittel- bis langkörnigem Reis richtig zu sein, aber für den von mir bevorzugten kurzkörnigen Reis trifft er definitiv nicht zu. (Zugegeben, kurzkörniger Reis ist wahrscheinlich nicht ideal für gebratenen Reis, aber ich mag ihn, lol. Er hat sich nach dem

— Abkühlen

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Dies wird manchmal als "Pilaw-Stil" bezeichnet, obwohl technisch tatsächliche Pilaws den Schritt des Anbratens nicht erfordern. Es ist jedoch sehr häufig in Pilaw und verwandten Gerichten.

Die Hauptfunktion besteht darin, die Zusammensetzung der Stärke auf der Oberfläche des Reises zu ändern. Dies reduziert die Stärken, die vernetzen und Reis klebrig machen. Es hilft Ihrem Reis, in unterschiedliche Körner zu kochen.

Während Sie gerade dabei sind, verleiht es dem Reis auch etwas Geschmack, indem einige der Stärken karamellisiert werden. Außerdem fügt es Öl hinzu, das seine eigenen Aromen tragen und dabei helfen kann, fettlösliche Aromen in den anderen Zutaten zu verteilen.

Die Wirkung unterscheidet sich stark von "gebratenem Reis", bei dem die Stärken bereits vor dem Braten gekocht und gelatiniert wurden. Die Ziele sind in gewisser Weise die gleichen: Hinzufügen gebräunter Aromen und Verteilen fettlöslicher Zutaten, aber die chemischen Veränderungen an der Oberfläche des Reises selbst sind unterschiedlich.

— Joshua Engel
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Können Sie diesen Effekt erzielen, wenn Sie einen Reiskocher zum Kochen verwenden?

— Futter

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Ich glaube nicht, dass Ihr Reiskocherboden heiß genug wird, um das zuzulassen, zumindest nicht für einen Reiskocher, den ich jemals benutzt habe. Sie können den Bratschritt in einer separaten Pfanne ausführen , wie in diesem Rezept: food.com/recipe/rice-cooker-rice-pilaf-175027 . (Obwohl ich keine Ahnung habe, was es bedeutet "Der Knoblauch wird die Zwiebel ein wenig anbrennen lassen, keine Sorge, es gibt ihr Aroma", also würde ich dieses Rezept sozusagen mit einem Körnchen Salz nehmen. )

— Joshua Engel

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@Fodder: Nicht in etwas, das als "Reiskocher" verkauft wird, aber wenn Sie einen "Instapot" oder eine andere Marke von "Multicooker" haben, können Sie in der Einstellung "saute" beginnen und dann zu pilaf wechseln ... aber Sie tun es Gefahr, dass der Boden brennt. Ich habe es geschafft, es wie eine gute Paellakruste auf den Boden zu bekommen, aber ich habe nicht experimentiert, um herauszufinden, was ich anders gemacht haben könnte.

— Joe

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Wenn der Reis trocken ist, ist es einfacher, ihn zu rösten, bevor Sie ihn kochen, da er weniger Feuchtigkeit enthält. Verpackter Reis, wie Rice-a-Roni, lässt Sie diese Methode anwenden, um den gerösteten Geschmack des Reises zu erhalten.

— haakon.io
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Zusätzlich zu den anderen Antworten kann das Rösten des Reises die Kochzeit erheblich verkürzen. Wenn Sie zuerst Reis rösten, erhitzen Sie nicht nur Ihre gesamte Pfanne, sondern auch den Reis gründlich. Sie können Ihre Flüssigkeit hinzufügen und sofort mit dem Kochen und Dämpfen des Reises beginnen.

— Jon Church
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Meine Lösung für Keramikflachkocher - der Brenner braucht nach dem Ausschalten Zeit zum Abkühlen:

Das Braten vor dem Kochen verleiht dem Reis Geschmack, scheint ihn jedoch einzuschließen, sodass er sich nicht so stark ausdehnt und beim Kochen weniger Stärke freisetzt. Normalerweise brate ich zuerst, füge dann das Wasser hinzu (normalerweise 1 Teil Reis, zwei Teile Wasser, sofern nicht anders angegeben) und lasse es kochen - das Frittieren bedeutet, wenn der Reis kocht, steigt er nicht auf und überläuft den Topf. Nachdem es ein bisschen gekocht hat, schalte ich es aus, warte, bis es köchelt, bedecke es dann mit einem saugfähigen Tuch und lege den fest sitzenden Deckel über das Tuch - das Tuch nimmt die Feuchtigkeit auf und schafft einen sehr dichten Deckel, damit kein Dampf austreten kann Flucht.
Dann lasse ich es einfach, während ich andere Dinge tue (Salat machen oder so oder diese Notiz schreiben) - und gehe dann zurück und es ist fertig.

Vorsicht - lassen Sie den Lappen nicht über den Herd laufen, da er sich entzünden kann. Wenn nötig, binden Sie ihn mit einem Gummiband über den Deckel - die vier Ecken -, und nehmen Sie ihn dann einfach vom Brenner ab, um einen kühlen Teil des Ofens zu erhalten. weil es weiterhin in seiner eigenen Hitze mit dem eingeschlossenen Dampf kocht - geben Sie ihm nur ein bisschen mehr Zeit, seit Sie es vom Brenner genommen haben.

OK, ich denke es ist fertig, ich gehe jetzt essen. Guten Appetit.

— Peter Machado
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