Was ist mit diesen Crème au Chocolat-Töpfen schief gelaufen?

Ich habe gestern nach diesem Rezept Töpfe mit Crème au Chocolat gebacken , aber etwas ist schiefgegangen:

Wie Sie auf den Fotos unten sehen können, scheint sich die Schokolade abgetrennt zu haben und eine relativ feste Deckschicht zu bilden, während der Rest darunter eine hellere Farbe hat und eine unappetitliche feuchte mousseähnliche Textur aufweist.

Ich habe das Rezept genau befolgt, aber ich möchte einige Klarstellungen hinzufügen, um Unklarheiten zu vermeiden:

Ich habe nur die Schokoladenvariante gemacht, also habe ich die Mengen an dunkler Schokolade (ich habe 65% verwendet) und Kakao verdoppelt
Ich schlug die Eier und den Zucker in einem Standmixer mit einem Schneebesenaufsatz, fügte dann die aufgegossene Milch und dann die geschmolzene Schokolade hinzu, während ich noch bei niedriger Geschwindigkeit mischte
Ich goss die resultierende Mischung in acht 4 Unzen Glas Einmachgläser (~ 3 Unzen pro Glas). Zu diesem Zeitpunkt schien die Mischung homogen zu sein.
Ich stellte die Gläser in eine 9x12x2 "Stahlpfanne, stellte sie in einen auf 320 ° F vorgeheizten elektrischen Ofen und füllte die Pfanne mit kochendem Wasser bis etwa zur Hälfte der Gläser.
Ich backte diese, bis die Spitzen kaum wackelten, als ich auf die Gläser klopfte, die sich bei der 29-Minuten-Marke befanden
Nachdem ich die Gläser aus dem Wasserbad genommen hatte, war die Schichtung in allen acht Cremetöpfen sofort erkennbar. Interessanterweise scheint der Boden der Schokoladenschicht ungefähr mit dem Wasserstand im Bad übereinzustimmen.
Nach kurzem Abkühlen setzte ich Deckel auf die Gläser und kühlte sie einige Stunden lang. Die Fotos oben sind nach dem Abkühlen über Nacht.

Die einzige Möglichkeit, die ich mir einfallen lassen kann, ist, dass ich versehentlich die Pfanne mit kaltem Wasser gefüllt habe. Ich benutzte einen Wasserkocher und während ich dachte, ich hätte ihn im Hintergrund sprudeln hören, konzentrierte sich meine Aufmerksamkeit auf ein anderes Rezept. Vielleicht habe ich es nie eingeschaltet.

Ist dies eine wahrscheinliche Erklärung für diese Ergebnisse? Ich kann sehen, wie ein kaltes Wasserbad zu ungleichmäßigem Kochen führen würde, aber ich konnte keine guten Gründe dafür finden, warum sich die Schokolade oben abtrennt.

custard

— Echo
quelle

Haben Sie diese schon einmal erfolgreich gemacht? Ich brauchte ungefähr 10 Versuche, um meine Crème Brûlée so zu bekommen, wie ich es wollte. Natürlich war dies in den frühen 90ern, bevor ich YouTube und diese Website als Leitfaden hatte. Das Rezept sieht wirklich gut aus, ich werde es versuchen!

— haakon.io

Nein, es ist mein erster Versuch, daher ist es sehr wahrscheinlich, dass dies auf ein dummes Versehen meinerseits zurückzuführen ist. Ich werde es auf jeden Fall noch einmal versuchen, aber ich möchte zuerst versuchen, das Problem zu beheben, damit ich es nicht wiederhole!

— Echo

Für alle Interessierten gelang es mir, diese Cremetöpfe zu retten, indem ich die Gläser in eine Schüssel leerte, mit einem Handmixer gründlich schlug und wieder in die Gläser goss. Ich backte dann wie oben und stellte diesmal sicher, dass ich kochendes Wasser verwendete, bis ein ofenfestes Fleischthermometer in einem der Gläser 185 ° F anzeigte, was ungefähr 40 Minuten dauerte. Ich nahm dann das Wasserbad aus dem Ofen, zu diesem Zeitpunkt hatte das Wasser ungefähr die gleiche Temperatur und ließ die Gläser weitere 5 Minuten darin sitzen, um sicherzustellen, dass der Pudding durchgehend gleichmäßig erhitzt wurde.

— Echo

Nach dem Abkühlen über Nacht waren die Ergebnisse ermutigend. Der Pudding war homogen, genau richtig gekocht und schmeckte gut! Es war ziemlich luftig, vielleicht weil ich mit dem Handmixer geschlagen hatte. Ich bin mir nicht sicher, wie nahe dies dem Rezept kommen würde, wenn es von Anfang an gemacht würde. Ich melde mich zurück, wenn ich es noch einmal versuchen kann.

— Echo

Antworten:

Sie haben Ihre eigene Frage beantwortet. Das Wasserbad sollte bis knapp über die Creme in Ihren Töpfen reichen. Ich würde auch wetten, dass Sie dies auf dem oberen Rost Ihres Ofens hatten. Diese Art von Wasserbad sollte sich auf dem untersten Rost befinden, damit die Oberseiten nicht schneller kochen als die Unterseiten, wie es aussieht. Ich habe das gleiche schon einmal mit Crème Brûlée erlebt.

Nachdem ich die Gläser aus dem Wasserbad genommen hatte, war die Schichtung in allen acht Cremetöpfen sofort erkennbar. Interessanterweise scheint der Boden der Schokoladenschicht ungefähr mit dem Wasserstand im Bad übereinzustimmen.

— haakon.io
quelle

Was wäre der Mechanismus, um eine dunklere Creme zu erzeugen, wenn es kein Wasserbad gibt? Ich habe noch nie von so etwas gehört, und wenn es ein Problem mit dem Wasserbad gegeben hätte, hätte ich erwartet, dass es etwas anderes ist, wie eine geronnene körnige Struktur.

— rumtscho

Danke @ haakon319. Ich hatte dies auf einem Gestell in der Mitte des Ofens. Ich habe noch nie ein Rezept gesehen, das vorsieht, dass der Wasserstand über den Puddings liegt. Können Sie ein Beispiel oder eine Begründung dafür anführen?

— Echo

@rumtscho diese dunkle Schicht darüber finde ich sehr rätselhaft. Es scheint wirklich so, als ob fast die gesamte Schokolade in diese oberste Schicht gelangt ist. Es geht nicht nur darum, dass die Oberseite mehr gekocht wird als die Unterseite.

— Echo

Ich bin relativ zuversichtlich, dass ich herausgefunden habe, was mit diesen Töpfen de Crème au Chocolat schief gelaufen ist.

Ich habe dieses Rezept erneut versucht und dieses Mal die Schokolade anders gemischt , um festzustellen, ob das Problem dadurch gelöst wurde. Anstatt die Schokolade zuerst zu schmelzen und dann zu der Mischung aus Eiern, Zucker und Milch zu geben, hackte ich zuerst die Schokolade und goss dann die heiße Milch unter Rühren über die Schokolade.

Ich bemerkte, dass diese Schokoladen-Milch-Mischung nie ganz glatt wurde. In der Mischung schwammen viele Schokoladenkörnchen (etwa so groß wie Kristallzucker), die sich auch nach längerem Rühren nicht auflösten. Als ich aufhörte zu rühren, schwebte dieses Granulat bezeichnenderweise oben auf der Milch und bildete eine Schicht, die durch die Seite der Schüssel deutlich sichtbar war.

Im Nachhinein bemerkte ich dieses Granulat, als ich dieses Rezept zum ersten Mal versuchte, aber ich wusste nicht, was es war oder dass es abnormal war. Ich habe hier einen Verweis auf dieses Problem gefunden :

Wenn Ihr Rezept das Schmelzen von Schokolade mit einer Flüssigkeit wie Sahne erfordert, müssen die Proportionen stimmen. Zu wenig Flüssigkeit, und Ihre Schokolade wird sich trennen und schrecklich aussehen (dies kann normalerweise durch Hinzufügen von mehr Flüssigkeit korrigiert werden). Wenn Sie zu viel Flüssigkeit haben und diese nicht langsam genug hinzufügen, können kleine Schokoladenpartikel darin schweben.

Es sieht so aus, als ob dies für beide Methoden gilt, mit denen ich die Schokolade mit der Milch gemischt habe, da in beiden Fällen ein großes Flüssigkeitsvolumen beteiligt war.

Ich konnte das Problem mit einem Handmixer bei hoher Geschwindigkeit lösen, um die Schokolade und Milch zu schlagen, die das Granulat aufbrachen und eine glatte Mischung ergaben. Ich fügte dies dann der Ei-Zucker-Mischung hinzu und fuhr mit dem Rezept fort, das homogene, perfekt gekochte Töpfe mit Crème au Chocolat hervorbrachte!

Abschließend bin ich zuversichtlich, dass das Problem darin bestand, dass sich die Schokolade nicht vollständig mit der Milch vermischte, was dazu führte, dass Schokoladengranulat auf die Oberseite der Mischung schwebte und diese schokoladenreiche Schicht auf den Cremetöpfen bildete . I Es sollte möglich sein, die Bildung dieser Körnchen zu verhindern, indem die gehackte Schokolade mit einer geringeren Menge Milch geschmolzen wird (aber so weit, dass sie sich nicht festsetzt). Wenn Sie Körnchen erhalten, können sie durch Schlagen mit einem elektrischen Handgerät aufgebrochen werden Mischer auf hoher Geschwindigkeit.

— Echo
quelle

Eine Randnotiz für alle, die dieses Rezept ausprobieren: Wenn Sie die Mischung durch ein feines Sieb in die Gläser oder Auflaufförmchen gießen, sollten Sie alle Feststoffe entfernen, die die glatte Textur beeinträchtigen würden (z. B. Chalazae aus den Eiern oder verkochte Milchfeststoffe ).

— Echo