Reduzierung der Feuchtigkeit in gekochtem Reis für die Herstellung von gebratenem Reis

Ich bin mir bewusst, dass es für gebratenen Reis in asiatischen Gerichten am besten ist, Reis zu verwenden, der mindestens 24 Stunden gekocht und gelagert wurde, damit er die typische Konsistenz und Textur aufweist.

Aus bestimmten Gründen ist es für mich jedoch oft schwierig, einen Tag im Voraus zu planen. Daher habe ich mich gefragt, ob es Tricks gibt, um entweder die Textur zu verbessern oder den Prozess zu beschleunigen, der mit dem Reis geschieht und die Feuchtigkeit reduziert ?

(Sollte es relevant sein, koche ich den Reis in einem Reiskocher mit einer Tasse Reis und 1,5 Tassen Wasser. Ich habe versucht, weniger Wasser als empfohlen zu verwenden, aber verständlicherweise führt dies zu einem unangenehmen Ergebnis.)

Kenji López-Alt von Serious Eats befasste sich mit genau demselben Problem (Abschnitt Regel 2: Planen Sie im Voraus, wenn Sie können, aber machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie dies nicht tun ). Um seine Ergebnisse zusammenzufassen:

• Reis muss nur trocken und nicht abgestanden sein (daher ist es nicht erforderlich, einen Tag im Voraus Reis zuzubereiten).
• Das Trocknen des frisch gekochten Reises, indem Sie ihn auf einem Tablett verteilen und eine Stunde lang unter einen Ventilator stellen, reicht aus. Kenji empfiehlt diese Methode (sogar mehr als ein Tag alter Reis!)
• Wenn Sie keine Stunde warten müssen, können Sie noch heißen Reis auf einem Tablett verteilen und die Oberflächenfeuchtigkeit verdunsten lassen.
• Ein Tag alter Reis ist ein ausgezeichneter gebratener Reis (mindestens 12 Stunden gelagert sind ideal), aber er neigt dazu, zu verklumpen. Intern ist es trockener als frischer Reis, was das Rühren etwas schwieriger macht, da man schneller sein muss, um sicherzustellen, dass der Reis nicht austrocknet.

Neben dem Zeitfaktor: Achten Sie darauf, den Reis gut abzuspülen, um so viel Oberflächenstärke wie möglich zu entfernen und Verklumpungen zu vermeiden.

Aber hier ist die Sache: Sogar frisch gekochter Reis hat großartig funktioniert. Tatsächlich funktionierte es besser als Reis, der 1 bis 6 Stunden lang lose abgedeckt im Kühlschrank gelagert worden war.

[...] Frisch gekochter Reis, der auf einem Teller ausgebreitet ist, dampft stark, wenn die Oberflächenfeuchtigkeit verdunstet. Das ist der wichtige Teil. Es ist die Oberflächenfeuchtigkeit, die dazu führt, dass Ihr Reis die Temperatur des Woks schnell unterdrückt. Es ist die Oberflächenfeuchtigkeit, die dazu führt, dass Ihr Reis zusammenklebt.

Das erklärt, warum frischer Reis und Reis, der unter einen Ventilator gestellt wurde, gut funktionieren. Wenn Sie Reis in den Kühlschrank stellen, verlangsamen Sie den Verdunstungsprozess. In der Zwischenzeit beginnt sich die innere Feuchtigkeit der Körner nach außen zu bewegen, wodurch die Oberfläche jedes Korns mit Feuchtigkeit versorgt wird und das Braten schwieriger wird. Schließlich verdunstet diese Oberflächenfeuchtigkeit wieder und der Reis lässt sich leichter braten.

Wenn Sie viel weniger Wasser verwenden, als zum Kochen des Reises tatsächlich benötigt wird, beenden Sie lieber mit trockenem, nicht gekochtem Reis als nur mit trockenem Reis.

Eigentlich gibt es eine andere Möglichkeit, gebratenen Reis aus frisch gekochtem Reis herzustellen. Ich würde zustimmen, dass ein etwas trockenerer Reis für besser gebratenen Reis sorgt, auch Langkornreis ist der traditionelle Reis der Wahl. Aber wenn Sie keine Zeit haben oder kurzkörnigen Reis haben, können Sie hier gebratenen Reis herstellen. Es kann manchmal als "golden gebratener Reis" bezeichnet werden, da der Reis bei richtiger Zubereitung eher gelb als braun aussieht.

Ich werde manchmal gebeten, im Handumdrehen gebratenen Reis zuzubereiten. Wenn Sie einfach ein paar Eier zusammenschlagen und mit dem frisch gekochten Reis mischen, können Sie wirklich guten gebratenen Reis herstellen. Die Eier beschichten die gekochten Reiskörner, wodurch verhindert wird, dass sie zu matschig werden oder aneinander haften, wenn die Stärke heiß wird.

Indem Sie den Reis mit dem Ei bestreichen, verhindern Sie das Anhaften und Austrocknen beim Kochen. Verwenden Sie gerade genug geschlagenes Ei, um Ihren Reis zu beschichten, aber nicht zu viel, dass es zu nass ist. Sie können den Rest des geschlagenen Eies für den gebratenen Reis aufbewahren. Sie benötigen also immer noch einen guten, gut gewürzten Wok / eine gut gewürzte Pfanne und etwas ziemlich hohe Hitze, um einen richtigen gebratenen Reis herzustellen. Auch etwas Armkraft, um diesen Reis zu werfen, um ihn gleichmäßig zu kochen.

Sobald der Reis etwas gekocht hat, können Sie alles in die Pfanne geben, um ihn zu Ihrem Rezept zu machen. Ich mag ein einfaches Gericht aus geschnittener chinesischer Wurst, Tonnen Frühlingszwiebeln, mehr geschlagenem Ei, etwas Salz, weißem Pfeffer, einem Hauch Zucker und nur einem Schuss Sojasauce und / oder etwas Austernsauce, um nur ein bisschen Reichtum hinzuzufügen . Wenn es richtig gemacht wird, wird der gebratene Reis weich, feucht und lecker sein, hoffe ich.

Für den schnellen Weg legen Sie den Reis in einer dünnen Schicht auf der Theke mit einem Backblech oder einem anderen Material aus. 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Reis portionieren und einige Stunden in einem Reißverschluss einfrieren. Persönlich, wenn ich insbesondere gebratenen Reis machen möchte, koche ich ihn im Verhältnis 1: 1 mit Wasser. Sie würden es unter gekocht glauben, aber meiner persönlichen Erfahrung nach war es nicht so ungekocht, wie Sie denken, dass der Mangel an Wasser den Reis tatsächlich viel schneller trocknen ließ und ich immer noch das gleiche Ergebnis erzielte, wenn ich den Reis mit den restlichen Zutaten fertig hatte sein zweiter Lauf mit dem Ofen. Ich habe unter einem thailändischen Koch gearbeitet und in meiner Jugend Hunderte Pfund gebratenen Reis gekocht (Haftungsausschluss, er war Thailänder), und er kannte viele Geheimnisse, um viele seiner Gerichte richtig zuzubereiten. Leider war er keiner, den man teilen konnte, aber Ich erinnere mich, dass er den Reis um 1 gekocht hat:

Stellen Sie AUCH sicher, dass Sie den Reis sehr gut reinigen, bis das trübe Wasser klar ist. Ein Trick, den ich gelernt habe, war, Ihre Hände zusammen mit dem Reis dazwischen zu legen und Ihre Hände zu mischen, wie Sie es vor einem Lagerfeuer tun würden. Das nimmt alle Probleme beim Kochen weg und Sie haben den saubersten weißen Reis aller Zeiten.