Die oben angegebenen Referenzen haben sich hauptsächlich mit den spezifischen chemischen Veränderungen der Bestandteile des Teigs und der in Lösung befindlichen Spezies befasst. Ein paar Punkte zu den Maillard-Reaktionen als Beitrag zu dem, was vor sich geht.
Es ist erwähnenswert, dass die Maillard-Reaktionen sehr komplex sind und viele Zwischenprodukte enthalten. In vielen Fällen ist der geschwindigkeitsbegrenzende Faktor jedoch der pH-Wert der Bestandteile. Es ist möglich, die Reaktionen durch Erhöhen des pH-Werts zu beschleunigen, und es entstehen mehr Maillard-Produkte, wenn Sie den Prozess über einen längeren Zeitraum laufen lassen oder die Temperatur erhöhen, wodurch die Reaktionsgeschwindigkeit weiter erhöht wird. Einige Leute glauben nicht, dass Sie die Reaktion überhaupt bei Temperaturen unter 300 ° F erhalten können, aber ein wenig Backpulver zu einer Charge Zwiebelsuppe hinzufügen und es (265 ° F) für 40 Minuten unter Druck kochen, wird das ergeben Die gleiche Bräunung, die das lange Garen der Zwiebeln in der klassischen Technik bewirkt.
Das Erhöhen des pH-Werts durch Verwendung von Lauge (pH 13) gegenüber Natriumcarbonat (pH 10) gegenüber Natriumbicarbonat (pH 8) erleichtert eine dramatische Beschleunigung der Maillard-Reaktionsgeschwindigkeit, und das Durchführen einer hohen Temperatur der Brezel im Ofen wird durchgeführt . Was mit dem NaOH geschieht, um es zu entgiften, ist höchstwahrscheinlich eine Kombination aus Neutralisation, Verdünnung und chemischer Umwandlung durch Wechselwirkung mit anderen verfügbaren Spezies. Ich würde nicht empfehlen, in Lauge getauchten Teig zu essen, ohne vorher den Teig zu backen.
Ich bin fasziniert von der Vorstellung, dass der hohe pH-Wert die Proteine in kürzere Aminosäuresequenzen zerlegt, was die Maillard-Reaktionen erleichtert, aber die Geschwindigkeitskonstanten nicht beeinflusst.