Warum ist es sicher, Brezeln zu essen, wenn sie in Lauge gebadet sind?

Ich las viele Rezepte von Brezeln und sie mussten den rohen Teig in ein Laugenbad tauchen. Wie jeder zu seiner eigenen Sicherheit wissen sollte, ist Lauge ätzend und sollte nicht eingenommen werden.

Was ist der Prozess, der sie essbar macht?

Edit: Ich bin mir der Wirkung der Lauge bewusst. Ich frage mich, wie die nicht essbare Lauge auf dem Teig in etwas verwandelt wird, das sicher zu essen ist.

Grundsätzlich reagiert die Lauge mit dem beim Einbrennen vorhandenen CO₂ und der Feuchtigkeit zu einem ungiftigen Carbonat. Dies macht es sicher zu essen.

Die Reaktion:

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)

H & sub2; CO & sub3; (aq) + 2 NaOH (aq) → Na & sub2; CO & sub3; (aq) + 2 H & sub2; O (l)

Von hier (MS doc)

[BEARBEITEN]

Angeregt durch die Kommentare habe ich weiter gesucht.

Es ist viel los mit dem Laugenbad. In Bezug auf die Sicherheit wird die Lauge in vielen Reaktionen verbraucht, einschließlich der oben genannten.

• (Erstens: Die Gleichungsquelle war nicht die Grundlage meiner Antwort, sondern diente dazu, meine Erinnerung an die Reaktion aufzufrischen, von der ich vor einigen Jahren gehört / gelesen habe Kombination mit Kohlensäure. (Ich entschuldige mich dafür, dass ich das Gleichgewicht nicht ausreichend überprüfe.)
• Meine kürzlich durchgeführte Suche hat in The Kitchn nur einen Hinweis auf die Reaktion von Lauge mit Kohlensäure als Grund für ihre sichere Verwendung gefunden. Es ist auch ungekauft.
• Gleichzeitig fand ich eine Forschungsarbeit und einen Eintrag im Food Chem Blog, in dem darauf verwiesen wurde. Beide behandelten das Verhalten des Laugenbades auf Brezeln. Da es dort viel gibt, zitiere ich nur die Zusammenfassung der Arbeit:

Die Auswirkungen des Eintauchens von Alkali auf Stärke-, Protein- und Farbveränderungen in Hartbrezelprodukten wurden nie untersucht. Experimente wurden durchgeführt, um Reaktionen nachzuahmen, die auf der Brezelteigoberfläche auftraten. Der Teig wurde bei verschiedenen Temperaturen zwischen 50 ° C und 80 ° C in Wasser oder 1% ige Natriumhydroxidlösung getaucht. Protein- und Stärkeprofil nach dem Eintauchen wurden analysiert. Die Farbentwicklung auf der Brezeloberfläche nach der Extraktion von Pigmenten aus Mehl wurde untersucht. In der Pilotanlage wurden auch ganze Teig- und Brezelproben hergestellt und die Eigenschaften analysiert. Nur Stärkekörnchen auf der Teigoberfläche wurden nach dem Eintauchen gelatiniert. Der Amylose-Lipid-Komplex dissoziierte bei einer niedrigeren Temperatur unter Alkalibehandlung, war jedoch selbst beim Eintauchen in Wasser bei hoher Temperatur nicht dissoziiert. Das Behandeln des Teigs bei 80 ° C in Alkalilösung führte zur Hydrolyse von Proteinen in kleinere Peptide, die durch Trichloressigsäure (TCA) nicht ausgefällt werden konnten. Die Farbe der Teigoberfläche war nach der Pigmentextraktion aus Mehl unterschiedlich, nach dem Backen jedoch nicht signifikant unterschiedlich. Die Ergebnisse legen nahe, dass die Farbe, die sich auf der Brezeloberfläche entwickelte, nicht auf im Mehl vorhandene Pigmente zurückzuführen war, sondern durch die Reaktion innerhalb oder zwischen der Stärke und den Proteinhydrolysederivaten während des Backens beigetragen wurde.

und was ich denke, ist das zutreffende Zitat aus dem Blog:

Die Proteinergebnisse (2 in der obigen Liste [im Folgenden wiedergegeben]) zeigen, dass der Laugendip die kleineren Proteine ​​liefert, die für Maillard-Reaktionen benötigt werden, während der Wasserdip dies nicht tut. Dies schien mir vielleicht der wichtigste Punkt zu sein.

2. Das Eintauchen führte zur Hydrolyse von Protein in kleinere Peptide. Dies geschah ein wenig in 25 ° C warmem Wasser oder Laugenbad, mehr in 80 ° C warmem Wasser und viel mehr in 80 ° C warmem Laugenbad. Auch die kleineren Peptide im heißen Laugenbad hatten die kleinsten Molekulargewichte; Die meisten von ihnen liefen vom Elektrophoresegel ab und hinterließen keine Banden. Die Autoren erklären, dass die alkalischen Bedingungen des Laugenbads zu ähnlichen Ladungen entlang der Proteine ​​führen, die die Proteine ​​abstoßen und zu deren Entfaltung führen. Dies macht sie anfälliger für Hydrolyse.

Sowohl das Blog als auch die Zeitung sind lesenswert.

Mein Fazit: Die Lauge wird von den verschiedenen Reaktionen aufgenommen und wirft daher keine Sicherheitsbedenken auf.

Der Zweck des Eintauchens in Lauge (oder eine andere basische Lösung wie Backpulver ... oder sogar Backpulver ) besteht darin, die Färbung zu fördern, da die Lösung mit der Oberfläche des Teigs reagiert. Es fördert auch die Maillard-Reaktionen, wenn der Teig kocht. Das Ergebnis ist eine gleichmäßige Bräunung und das typische Alkali-Aroma. Bei der Auswahl von Lauge ist die Lebensmittelqualität wichtig, da kommerzielle Qualitäten andere Schwermetallverunreinigungen enthalten können. Lauge ist extrem ätzend. Es muss also vorsichtig verwendet werden! Bei der Herstellung von Brezeln und Bagels ist die Lösung im Allgemeinen ziemlich verdünnt ... vielleicht etwa 3% Lauge in Wasser. Bei der Herstellung von Brezeln und Bagels wird das Produkt nach einem Eintauchen in die Laugenlösung in der Regel kurz in kochendem Wasser gebadet. Das Kochen und / oder anschließende Backen neutralisierte das Alkali und machte es sicher zu essen.

Der Grund, warum es sicher ist, ist dreifach.

Erstens beträgt die Konzentration nur 1% NaOH und die Brezeln werden nur 10 Sekunden eingetaucht (siehe Snack Food Technology Seiten 180-182), was die Menge an Hydroxid pro Brezel begrenzt.

Zweitens weist der Teig selbst, beispielsweise das Protein des Teigs, saure Gruppen auf , wie Aminosäureseitenketten von Lysin und Tyrosin, die das Hydroxid neutralisieren.

Schließlich, wie in Wirkung des Eintauchens von Alkali auf den Teig und im Journal of Food Science vol. 71, Seiten C209-C215, wird Protein im Teig unter alkalischen Bedingungen teilweise hydrolysiert. Dies legt mehr terminale Aminosäuregruppen frei, die ebenfalls an der Neutralisation teilnehmen.

Das oben zitierte Buch Snack Food Technology erklärt auch:

Wenn die Ätzkonzentration zu hoch wird, kommt es beim Backen und Trocknen nicht zu einer vollständigen Umwandlung in Natriumbicarbonat, und die Brezeln sind aufgrund des restlichen Natriumhydroxids geschmacklich heiß

Die Lauge reagiert leicht entweder mit Aminosäuren (wobei entsprechende Natriumsalze gebildet werden) oder mit Fetten (wobei Seifen gebildet werden), wobei beide Reaktanten leicht im Teig vorhanden sind. Sie brauchen kein CO ₂ , um es zu neutralisieren.

Das Einnehmen kleiner Mengen dieser Endprodukte ist in der Tat sicher und normalerweise wird nur eine kleine Menge Lauge in dem Verfahren verwendet.

Die oben angegebenen Referenzen haben sich hauptsächlich mit den spezifischen chemischen Veränderungen der Bestandteile des Teigs und der in Lösung befindlichen Spezies befasst. Ein paar Punkte zu den Maillard-Reaktionen als Beitrag zu dem, was vor sich geht.

Es ist erwähnenswert, dass die Maillard-Reaktionen sehr komplex sind und viele Zwischenprodukte enthalten. In vielen Fällen ist der geschwindigkeitsbegrenzende Faktor jedoch der pH-Wert der Bestandteile. Es ist möglich, die Reaktionen durch Erhöhen des pH-Werts zu beschleunigen, und es entstehen mehr Maillard-Produkte, wenn Sie den Prozess über einen längeren Zeitraum laufen lassen oder die Temperatur erhöhen, wodurch die Reaktionsgeschwindigkeit weiter erhöht wird. Einige Leute glauben nicht, dass Sie die Reaktion überhaupt bei Temperaturen unter 300 ° F erhalten können, aber ein wenig Backpulver zu einer Charge Zwiebelsuppe hinzufügen und es (265 ° F) für 40 Minuten unter Druck kochen, wird das ergeben Die gleiche Bräunung, die das lange Garen der Zwiebeln in der klassischen Technik bewirkt.

Das Erhöhen des pH-Werts durch Verwendung von Lauge (pH 13) gegenüber Natriumcarbonat (pH 10) gegenüber Natriumbicarbonat (pH 8) erleichtert eine dramatische Beschleunigung der Maillard-Reaktionsgeschwindigkeit, und das Durchführen einer hohen Temperatur der Brezel im Ofen wird durchgeführt . Was mit dem NaOH geschieht, um es zu entgiften, ist höchstwahrscheinlich eine Kombination aus Neutralisation, Verdünnung und chemischer Umwandlung durch Wechselwirkung mit anderen verfügbaren Spezies. Ich würde nicht empfehlen, in Lauge getauchten Teig zu essen, ohne vorher den Teig zu backen.

Ich bin fasziniert von der Vorstellung, dass der hohe pH-Wert die Proteine ​​in kürzere Aminosäuresequenzen zerlegt, was die Maillard-Reaktionen erleichtert, aber die Geschwindigkeitskonstanten nicht beeinflusst.