Warum schimmelt mein selbstgebackenes Brot?

Ich benutze seit ungefähr 20 Jahren einen Panasonic Brotbackautomaten. Tatsächlich bin ich auf meiner zweiten Maschine. Ich verwende gemahlenes Vollkornmehl aus verschiedenen Mühlen und verwende Bio-Herzogtum-Weiß, da ich Stone-Ground Strong White in London nicht leicht finde.

Für einen Laib von 300 g variiere ich die Menge der verschiedenen Mehle, normalerweise 100 g Weiß- und der Restvollkornmehl, mit 270 ml gutem Wasser, 1 Esslöffel Demerarazucker, 1,5 bis 2 Esslöffel leichtem Öl und 3/4 Esslöffel trockenem schnelltrocknendem Öl. Hefe.

Zur Aufbewahrung benutze ich seit Jahren einen guten hölzernen Brotkasten mit abnehmbarem Deckel, finde aber heraus, dass das Brot in etwa 3 Tagen schimmelt.

Sollte ich versuchen, weniger Öl zu verwenden? Gibt es noch etwas, das verhindern würde, dass sich das Brot so schnell formt?

Nun, ich glaube nicht, dass Sie etwas falsch machen - ich denke, es liegt daran, dass Sie keine Konservierungsmittel in Ihrem Brot verwenden (und das ist auch gut so, oder?). Ich finde, mein selbstgebackenes Brot muss in ungefähr einer Woche gegessen werden, aber ich lebe in einem trockenen Klima. Ein feuchteres Klima kann 3-4 Tage dauern.

Die Geschwindigkeit, mit der Ihr Brot Schimmel entwickelt, hängt hauptsächlich von zwei Faktoren ab - der Feuchtigkeit und dem Säuregehalt des Brotes. Ein gut gebackener Sauerteig-Laib (ein Boule) wird mindestens eine Woche lang, normalerweise länger, an Ihrer Gartenbrotform herumspotten. Ein weicheres Brot aus einem angereicherten Teig (z. B. mit Zuckerzusatz) ist viel zerbrechlicher.

Versuchen Sie, Ihr Brot etwas länger zu kochen, und lassen Sie es dann auf einem Rost vollständig abkühlen, bevor es in Ihren Brotkasten gelangt. Außerdem würde ich empfehlen, den Deckel des Brotkastens zu öffnen, während Sie das Brot abkühlen lassen, damit es vollständig austrocknet. Dies sollte Ihre Haltbarkeit um einige Tage verlängern.

Es kann schwieriger sein, den Säuregehalt zu ändern. Ich mache jeden zweiten Tag Brot, aber ich habe noch nie eine Brotmaschine benutzt, daher kann ich Ihnen keine genauen Anweisungen geben. Um den Säuregehalt Ihres Teigs zu erhöhen, benötigen Sie jedoch ein längeres Bulk-Ferment bei einer niedrigeren Temperatur. Dies erhöht die Menge an Milchsäure und Essigsäure, die Ihre kommerzielle Hefe produziert. Wenn Sie den Teigmix 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen, schmeckt Ihr Brot besser und hält länger. Wenn das bei Ihnen einfach nicht funktioniert, probieren Sie einen "Teigverstärker", da dieser häufig Essigsäure enthält und dazu beitragen kann, dass Ihr Brot länger frisch bleibt. Versuchen Sie es mit einer kleinen Menge Apfelessig. Aus geschmacklichen Gründen ist die Verwendung des Kühlschranks als "Fermentationsverzögerer" der richtige Weg.

Ich benutze es normalerweise nicht selbst, aber das Hinzufügen von etwas Salz (3-6 Gramm wären typisch) kann die Schimmelneigung etwas verringern. Zitronensäure oder ein Sauerteig-Starter könnten ebenfalls helfen, werden aber offensichtlich den Geschmack ein wenig verändern (Salz wird ihn auch etwas verändern.)

Es ist auch möglich, dass Ihr Brot besonders nass anfängt und entweder länger gekocht werden sollte oder (zumindest anfangs) besser belüftet gelagert werden muss. In der Regel lasse ich ein Brot über Nacht in der ersten Nacht liegen, transferiere es je nach Luftfeuchtigkeit einige Tage in eine Papiertüte und gehe erst nach einigen Tagen in Papier zu (nicht versiegeltem) Kunststoff über.

Und schließlich sind Schimmelpilzsporen schwer zu beseitigen. Eine verschimmelte Brotschachtel schien eine gute Wette zu sein, war aber offensichtlich nicht der Kern des Problems. Eine allgemeine und wiederholte Reinigung der Küche kann erforderlich sein, um die Sporen einzudellen.

Ich stimme @franko zu, dass ein Mangel an Konservierungsmitteln in Kombination mit Feuchtigkeit das Wachstum von Schimmelpilzsporen verursacht. Nur ein Gedanke, aber da Brotkästen die Umgebung durch Einschränkung des Luftstroms "regulieren" sollen, kann es sein, dass das Brot zu warm ist, wenn Sie es in den Brotkasten legen? Meiner Meinung nach würde die Feuchtigkeit dort effektiv eingeschlossen, was zu den perfekten Bedingungen für Schimmel führen würde. Vielleicht versuchen Sie es etwas länger auf dem Kühlregal zu lassen?

• Weißbrot (ohne Konservierungsstoffe) schimmelt schneller als einige Vollkornbrotsorten. (Weißmehl ist ein besserer Nährboden - je einfacher die Struktur, desto leichter "verdaulich" für einen einfachen Organismus wie Schimmelpilze. Mehr Zucker, weniger Salz, weniger Mineralien, mehr Feuchtigkeit, weniger Säure usw. wirken sich positiv aus die Form.)

• Schimmel ist überall vorhanden. Ich habe festgestellt, dass es einfacher ist, auf dem Land gutes Brot oder andere fermentierte Produkte herzustellen. In einer Großstadt wie London, die Luftqualität wird einen Einfluss auf die Haltbarkeit Ihrer Brot haben. Insbesondere in einem sich ständig ändernden Umfeld ist es möglicherweise nichts, was Sie anders gemacht haben .

• Eine Möglichkeit, den Formprozess zu verlangsamen, besteht darin, das Brot im Kühlschrank (oder sogar im Gefrierschrank) zu lagern und es vor dem Essen zu "rösten". (Beim Toasten wird in der Regel sogar abgestandenes Brot wiederbelebt, wodurch die letzten Feuchtigkeitsanteile in die Mitte des Brotes gelangen, so wie es war, als es frisch aus dem Ofen kam.)

Gibt es noch etwas, das verhindern würde, dass sich das Brot so schnell formt?

Sie können Ihren Brotkorb entweder installieren oder durch einen mit UV-Licht ersetzen. Dies tötet Schimmel und ermöglicht es Ihrem Brot, länger zu halten.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Dies ist wahrscheinlich nicht die Art von Antwort, nach der Sie gesucht haben, aber ich fand sie für jeden geeignet, der sich der Vorteile einer mit UV-Licht beleuchteten Brotbox nicht bewusst ist.

Ich gehe davon aus, dass ich das Problem gelöst habe, und wie in meiner ursprünglichen Frage ausgeführt, habe ich Folgendes getan: Meine Lösung besteht darin, die Menge an Wasser und auch an Öl zu reduzieren. Ich habe mehr Wasser hineingegeben, als das Rezept vorschlägt, um ein "leichteres" Brot zuzubereiten - das gemahlene Mehl, das ich verwende, ist ziemlich "schwer". Ich hatte mir auch angewöhnt, 2 bis 3 EL leichtes Olivenöl zu verwenden. All dies funktionierte mehrere Jahre und mein Brot war wunderbar (laut Gästen usw.), wurde aber sehr schnell schimmlig. Das erste Brot, das ich mit weniger Wasser und viel weniger Fett gemacht habe, ist nach fünf Tagen NICHT schimmlig geworden (meine Frau hat aufgehört) essen keine, ja kein brot!) hat aber ein kleineres brot mit viel dichterer textur gemacht. Schmeckt aber gut. Also ein RIESIGES Dankeschön an alle, die Antworten auf mein Plädoyer gepostet haben, während ich mich auf den frechen Schritt gestellt habe. Übrigens waren die Informationen über Schimmelpilzsporen und Holzbehälter sehr hilfreich, daher werde ich immer noch verschiedene Behälter ausprobieren. Wenn ich Brot in den Kühlschrank lege oder einfriere, ruiniere ich es absolut. Ich mag mein Brot FRISCH!

Selbstgebackenes Brot schimmert schnell, da es keine Teigkonditionierer und andere ungesunde Zusätze gibt. Sie können jederzeit eine unbenutzte Portion des ersten Tages in Scheiben schneiden und einfrieren und die Scheiben nach Bedarf rösten.

Wickeln Sie Ihr Brot in Frischhaltefolie oder lagern Sie es an einem neuen Ort. Ich vermute, es könnte auch die Temperatur im Raum sein, also könnte es sich lohnen, diese in einen Schrank zu stellen.