Zusammenfassung: Die meisten Zuckersorten nehmen beim Auflösen etwas Wärme auf. Kommerzielle Backwaren verwenden häufig eine Art "Schneezucker", der für warme, feuchte Lebensmittel ohne Auflösen verwendet werden soll. Es ist wahrscheinlich, dass kommerzielle Donuts viel Dextrose in ihrem "Schneezucker" verwenden, der viermal so viel Wärme benötigt, um sich aufzulösen wie die Saccharose in normalem Puderzucker, was beim Verzehr zu einem "kalten" Gefühl führt.
Ich habe versucht, ein bisschen in verschiedenen Quellen herumzustöbern und kann keine endgültige Antwort finden, und ich persönlich kann mich nicht erinnern, dieses "kalte" Gefühl erlebt zu haben. Aber es scheint mir, dass die Erklärungen wirklich nur auf zwei Möglichkeiten zurückzuführen sind:
(1) Die Empfindung beruht auf Inhaltsstoffen, die Nerven stimulieren, die sich "kalt anfühlen". Das Standardbeispiel dafür sind Dinge wie Minze oder Eukalyptus, deren Menthol und Eukalyptol auch ohne Wärmezufuhr ein Gefühl der Kühle erzeugen. Das Problem mit dieser Erklärung ist, dass die Liste der Chemikalien, die diese Empfindung verursachen, begrenzt ist, und ich weiß nicht, warum sie einen von ihnen in Puderzucker enthalten würden. Allerdings können Schneezuckerprodukte , wie in den Kommentaren erwähnt, verschiedene organische Verbindungen enthalten, um zu verhindern, dass sie auf warmen, feuchten Backwaren schmelzen / laufen. Ich nehme an, es ist möglich - wenn auch unwahrscheinlich -, dass einige Donutüberzüge etwas enthalten, das dies tun würde.
(2) Das Gefühl ist tatsächliche Kälte, dh die erhöhte Wärmeübertragung von der Zunge zum Donut, was zu einem wahrgenommenen Temperaturabfall führt. Dies wäre auf das in der Frage erwähnte "thermodynamische Hokuspokus" zurückzuführen, dh Wärme / Enthalpie der Lösung / Auflösung. Das ist nur ein ausgefallener Begriff, um zu sagen, dass es etwas Energie braucht, um einen kristallinen Feststoff (bei dem Moleküle in einem organisierten Gitter miteinander verbunden sind) in einzeln gelöste Moleküle in einer Lösung zu trennen.
Das Problem mit der zweiten Erklärung ist, dass wir ständig Lebensmittel konsumieren und im Allgemeinen nicht die winzige Menge an Wärmeübertragung spüren, die zum Auflösen von Dingen erforderlich ist. Zuckerpulver sind jedoch insofern etwas ungewöhnliche Lebensmittel, als (1) sie als kristalliner Feststoff mit hoher Löslichkeit vorliegen und (2) sie mit einer feinen Partikelgröße aufgenommen werden, die die Oberfläche und damit die Auflösungsgeschwindigkeit signifikant erhöht.
Es ist wahrscheinlich, dass die Mischung chemischer Komponenten, die in einigen kommerziellen Zuckermischungen wie Schneezucker verwendet wird, so konstruiert ist, dass sie eine erhöhte Lösungsenthalpie aufweist (und daher nicht zu "schmelzen" / sich aufzulösen oder auf warmen Backwaren zu laufen scheint). Während eine warme Backware möglicherweise nicht genug Feuchtigkeit und Wärme hat, um sie aufzulösen, tun dies unsere Münder, und diese erhöhte Wärme, die zur Auflösung notwendig ist, wird als "kalt" empfunden.
Was genau könnte die spezifische Chemikalie sein? Einige Kommentare deuten auf Dextrose hin (die in der Tat der Hauptbestandteil der King Arthur-Version von Schneezucker sowie des französischen Produkts Sucraneige ist ). Dextrose (das D-Isomer von Glucose und seine häufigste Form) hat eine endotherme Lösungswärme , die etwa doppelt so hoch ist wie die von Saccharose. Das bedeutet, dass "Schneezucker" beim Auflösen etwa viermal so viel Wärme pro Gewicht aufnehmen muss wie normaler Puderzucker auf Saccharosebasis. (Ich gehe davon aus, dass die anderen Bestandteile des Schneezuckers relativ gering sind; sie haben eine deutlich schlechtere Löslichkeit.)
Wie bereits erwähnt, ist auch die Partikelgröße ein Problem. Das oben erwähnte Sucraneige beansprucht die 10-fache Feinheit, aber viele Puderzucker im Lebensmittelgeschäft werden auch gleich sein. Wenn Sie einen 10-fachen Zucker mit einem gröberen Puderzucker vergleichen, macht dies ebenfalls einen Unterschied: Kleinere Partikel haben eine größere Oberfläche und können sich schneller auflösen. Wenn es sich schneller auflöst, geschieht die Reaktion schneller, wodurch Wärme schneller absorbiert wird (und sich kälter anfühlt).
Dennoch scheint diese Menge an Wärmeübertragung ziemlich gering zu sein. Aber ich nehme an, für diejenigen, die es bemerken, könnte es den Unterschied erklären. Eine schnelle Suche nach einigen gängigen kommerziellen Puderzucker-Donut-Marken (wie Hostess und Entenmann's) klärt die Pulverzutaten nicht, aber Dextrose ist in der Zutatenliste ziemlich weit oben aufgeführt, kurz nach Mehl in einer von ihnen, was auf eine Form hindeutet von "Schneezucker". Andere nicht pulverisierte Donutsorten scheinen Dextrose viel später (wenn überhaupt) aufgelistet zu haben.
Technischer Hinweis: Für diejenigen, die sich fragen, warum die vierfache Enthalpie? Die in der verknüpften Tabelle angegebenen Enthalpien betragen 5,4 kJ / mol für Saccharose und 11 kJ / mol für Glucose / Dextrose. Aber diese sind pro Molund das Molekulargewicht von Saccharose ist ungefähr doppelt so hoch wie das von Glucose. Um die gleiche Menge Glukose nach Gewicht zu erhalten, benötigen Sie ungefähr doppelt so viele Mol Glukose. Da Glucose bereits die doppelte Enthalpie der Lösung aufweist, hat das gleiche Gewicht der Glucose ungefähr das Vierfache der Enthalpie des äquivalenten Gewichts der Saccharose. Es sollte auch beachtet werden, dass die wahrgenommene Süße von Dextrose / Glucose etwas geringer ist als die von Saccharose (ungefähr 70-75% als süß), so dass tendenziell mehr davon verwendet wird. Ich weiß nicht, dass dies hier ein wichtiger Faktor ist, bei dem Donuts so oder so mit viel Zucker übergossen werden.