Warum Olivenöl in Gotham Steel Pfannen vermeiden?

Hintergrund

Gotham Steel ist eine keramikbeschichtete Titanpfanne. Es ist die Marke mit den Werbespots, bei denen ein Mixer in die Pfanne gestellt wird, um zu zeigen, dass er bei Verwendung von Metallutensilien nicht kratzt. Die Beschichtung macht die Pfanne nicht klebrig und glatt.

Es kommt mit den folgenden Anweisungen:

FÜR BESTE LEISTUNG

Das Gotham Steel ™ Ti-Cerama ™ Kochgeschirr mit Titankeramikbeschichtung ist zum Kochen ohne Öl oder Butter bestimmt. Wenn Sie sich für die Verwendung von Öl oder Butter entscheiden, verwenden Sie immer die richtige Hitzeeinstellung. Natives Olivenöl extra und Butter sollten Sie beispielsweise nur bei schwacher Hitze verwenden. NIEMALS STICK-SPRAYS VERWENDEN. Auf der Innen- und Außenseite des Ti-Cerama ™ -Geschirrs dürfen keine scharfen Gegenstände jeglicher Art verwendet werden.

(Betonung im Original.)

Ich nehme den letzten Satz als übertrieben, aber das ist nicht meine Frage.

Olivenöl und beschichtete Pfannen

Es heißt, nur natives Olivenöl extra mit "geringer" Hitze zu verwenden. Da das nicht ganz genau ist, habe ich nach weiteren Informationen gesucht. Einige Bewertungen besagten, dass Le Creuset (das eine ähnliche, emaillierte Eisenpfanne herstellt) vorschreibt, überhaupt kein Olivenöl zu verwenden. Also einige Leute, die beide dasselbe für die Gotham Steel Pfannen empfohlen hatten. Überhaupt kein Olivenöl.

Ich habe diese Frage und diese Frage gefunden , die nahelegen, dass der niedrige Rauchpunkt von Olivenöl extra vergine sein könnte. Dh das Olivenöl könnte einfach anfällig für Verbrennungen sein. Ich bin mir nicht sicher, warum die Beschichtung das verschlechtern würde, aber es ist eine Hypothese.

Was passiert eigentlich, wenn Olivenöl für diese Art von Pfannen verwendet wird? Am liebsten Gotham Steel, aber ich würde Informationen über Le Creuset oder ähnliche Marken von emailliertem / keramikbeschichtetem Kochgeschirr erhalten. Was ist "schwache" Hitze in diesem Zusammenhang?

Beispiel

Manchmal koche ich Sandwich-Eier in einer Teflonpfanne mit etwas Olivenöl. Im Grunde geht es darum, den Kenmore-Herd auf 7 zu stellen und das Öl aufheizen zu lassen, während ich ein Ei in einer Tasse rühre. Ich drehe den Kopf auf 4 und gieße das Ei in die Pfanne. Ich warte, bis das Ei fast durchgekocht ist, und drehe es dann um. Ich schalte die Heizung aus und warte etwas länger, dann esse ich es in einem Sandwich. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das Ei, wenn ich es richtig mache, vollständig ohne Bratspuren gegart ist.

Das Kochfeld ist ein Kenmore-Elektroherd mit flachem Glas. Nichtinduktion, ein reguläres Heizelement. Die Hitze geht Lo-2-3-4-Med-6-7-8-Hi. Es wäre naheliegend, wenn "wenig" Hitze auf dem Herd wäre. Das ist jedoch keine Hitze, die ich normalerweise für etwas anderes als für eine lange Zeitspanne köcheln lassen würde. ZB Reis machen. Zählt 4 als "niedrige" Hitze, da ich sie nicht lange dort halte?

Wie auch immer, wenn ich den gleichen Prozess mit der Gotham Steel-Pfanne machen würde, was würde dann passieren? Würde es die Pfanne ruinieren? Das Ei verbrennen? Öl verbrennen?

Wenn ich das Öl nicht benutze, kocht es das Ei gut und rutscht direkt aus der Pfanne. Das ist zufriedenstellend, aber ich würde es vorziehen zu verstehen, warum ich Olivenöl verwenden sollte oder nicht.

Im Idealfall hätte jemand eine wissenschaftliche Antwort beim Testen mit einer Gotham Steel-Pfanne. Ich würde jedoch eine anekdotische Antwort mit Le Creuset oder einer anderen Marke nehmen, wenn es erklärend wäre. ZB habe ich das mit einem ____ versucht und mein Junge hat die Pfanne ruiniert, indem er ...

Andere Öle

Was passiert mit anderen Fetten und Ölen? Zum Beispiel haben wir versucht, einen Hackbraten in der Pfanne mit der Größe eines holländischen Ofens zu kochen. Der normalerweise verwendete Keramikbehälter wird alt und könnte größer sein. Wir waren also gespannt, ob das klappen würde. Wir verwenden normalerweise ein fetthaltiges Rinderhackfleisch und gießen das Fett vor dem Essen ab. Dadurch bleibt der Boden eher weich. Bei dieser Pfanne kam es jedoch zu einer schwarzen Knusprigkeit des Bodens. Hat das mit dem Problem mit Olivenöl zu tun? Oder etwas ganz anderes und seiner eigenen Frage würdiges? Gleiches gilt für die Passage über Antihaftsprays.

Die Anweisungen besagen, dass der Ofen sicher bis 500 Grad Fahrenheit ist. Wir haben bei 350 gekocht. Das sind ungefähr 175-180 in metrisch / Celsius.

Wir probierten auch ein paar Braten in Wasser mit geschnittenen Zwiebeln darunter und sie backten gut. Und wir probierten einen Auflauf mit Linsen, Reis und Schweizer Käse. Das ist ziemlich fettig, aber es hat nicht das gleiche Verhalten wie der Hackbraten. Dh die Kanten, die die Pfanne berührten, versengten oder verkohlten nicht.

Woher weiß ich, welche Öle problematisch sind und welche nicht?

Sie können in Olivenöl braten, solange Sie etwas Sorgfalt walten lassen. Einige Olivenöle haben Rauchpunkte von 400 F. Wenn Sie kochen können, können Sie dies sogar mit den Augen tun (jeder, der Öl ein- oder zweimal über den Rauchpunkt laufen lässt, kann dies kontrollieren, damit es nicht wieder vorkommt). Wie auch immer, ich koche die ganze Zeit mit Olivenöl in meiner Gotham Steel Pfanne und im holländischen Ofen, kein Problem.

Ich habe auch einen Abschluss in Chemieingenieurwesen und verstehe, was mit Polymerisation passiert - ja, Virginia, Sie können dem Chaos aus dem Weg gehen. Übrigens, wenn es passiert, versuchen Sie nicht, polymerisiertes gunky Öl abzumuskeln. Ein wenig heißes / dampfendes Wasser und Alkohol wirken Wunder.

Die Anleitung sagt Ihnen nicht, dass es etwas an ihren Pfannen gibt, das sie besonders inkompatibel mit Butter oder Olivenöl macht. Sie sagen, dass sie, da sie speziell als Antihaftmittel hergestellt wurden, damit die Leute KEIN Öl verwenden müssen, es im Allgemeinen überhaupt nicht empfehlen.

Ihre Warnung, für Butter und Olivenöl niedrigere Temperaturen zu verwenden, ist ebenfalls nicht spezifisch für ihre Produkte, sondern eher eine allgemeine Richtlinie. Es ist sinnlos, natives Olivenöl extra zu verwenden, da die Hitze alle charakteristischen Geschmacksprofile zerstört, die natives Olivenöl von normalem Olivenöl unterscheidet.

Es ist eher eine allgemeine Warnung, dass Olivenöle und andere Öle mit niedriger Rauch- / Flash-Temperatur nicht zum Braten oder Rühren geeignet sind.

Diese Warnungen gelten für jedes Kochgeschirr.

Ich habe vor ein paar Monaten Nachforschungen angestellt. Jegliches Öl und insbesondere Antihaftsprays polymerisieren, wenn es auf extreme Temperaturen erhitzt wird, zu einem unangenehmen Stick-Chaos, das fast unmöglich zu entfernen ist (Stahlwolle und Sandpapier haben nicht funktioniert. Dies hat mehrere Keksblätter ruiniert, und die billigeren Antihaftsprays sind es Das Schlimmste: Ich musste die betroffenen Backbleche wegwerfen.

Es geht weniger um die Unverträglichkeit des Öls mit dem Kochgeschirr als vielmehr um die Verwendung von Öl, das seinen Flammpunkt nicht überschreitet und sich somit in ein Chaos verwandelt, das möglicherweise nicht leicht zu reinigen ist oder nicht zu einem optimalen Geschmack und Ergebnis der Lebensmittel führt.

Öle mit niedrigem Flammpunkt wie Olivenöl eignen sich für niedrigere Temperaturen, Öle mit höherem Flammpunkt wie Erdnussöl sind jedoch nützlicher und eignen sich besser zum Braten.

Olivenöl hat einen sehr niedrigen Flammpunkt und sollte niemals zum Kochen verwendet werden. Wenn ein Öl einer Temperatur ausgesetzt wird, bei der es blinkt, beginnt es eine chemische Veränderung, die Polymerisation genannt wird. Diese Eigenschaft ist, was Sie zum Würzen einer Pfanne benötigen. Aber wenn die Temperatur steigt, brennt das Gewürz ab und wird zu einem gefährlichen Krebsstoff.

Das Problem mit Olivenöl ist, dass es einen so niedrigen Flammpunkt hat, dass die typischen Kochmethoden seine Gewürzeigenschaften beeinträchtigen würden. Deshalb wird Olivenöl am besten roh verzehrt, wie in Salatöl. Sie können es sicherlich in Saucen zubereiten oder es zu dem Wasser zum Kochen von Nudeln geben, um ein Anhaften zu verhindern, wenn Sie nichts dagegen haben. Aber zum Anbraten eines Steaks, Pfannkuchens oder French Toasts oder zum Würzen einer Pfanne? Tu es nicht.

Erdnussöl hat einen sehr hohen Flammpunkt und eignet sich zum Frittieren und Würzen von Gusseisenpfannen (obwohl ich zum Würzen lieber Leinsamenöl verwende).

Chemistry of Cast Iron Seasoning: Ein wissenschaftlich fundiertes Verfahren

Bei jeder Art des Kochens ist es immer wünschenswert, Geschmack und Temperaturen auszugleichen, um die Art des zu verwendenden Öls zu bestimmen. Vermeiden Sie Erdnussöl, wenn Sie allergische Probleme haben. Vermeiden Sie Sesamöl, wenn Sie seinen starken nussigen Geschmack nicht mögen. Avocadoöl hat einen extrem hohen Flammpunkt, ist aber sehr teuer.