So bewahren Sie Schalotten vor dem Überwältigen von Essig

Die meisten Rezepte verlangen gehackte Schalotten in einem einfachen Essig. Wenn ich es jedoch benutze, überwältigt der Geschmack von Schalotten alles andere im Dressing und hinterlässt einen Nachgeschmack, der normalerweise bis zum nächsten Tag anhält.

Ich habe versucht, die Menge der Schalotten zu reduzieren, aber egal wie wenig ich hinzufüge, es übernimmt immer. Das Problem ist, ich mag den Geschmack von Schalotten, und ich denke, sie schmecken gut mit Gemüse. Ich möchte nur einen Salat essen, der auch nach Schalotten schmeckt.

Gibt es eine Möglichkeit, den Geschmack von Schalotten in meinem Dressing beizubehalten, ohne dass dies der Hauptgang ist?

Ich habe immer Zwiebeln und Schalotten gespült, um die beim Schneiden durch die Zellwände freigesetzten Verbindungen zu entfernen. Seit dem Lesen des folgenden Artikels in Cook's Illustrated März 2011 Ausgabe, ich bevorzuge seine Backpulver-Methode.

Straffung des rohen Zwiebelstichs

Wir haben oft die Behauptung gehört, dass das Einweichen von in Scheiben geschnittenen oder gehackten rohen Zwiebeln in Flüssigkeit ihren rauen Geschmack mildern kann, indem die stechenden Schwefelverbindungen, die als Thiosulfinate bekannt sind, die beim Schneiden der Zwiebeln entstehen, herausgezogen werden.

Aber welche Art von Flüssigkeit und wie lange einweichen? Wir haben drei der am häufigsten empfohlenen Flüssigkeiten - Wasser, Milch und Essig - getestet, indem wir die geschnittenen Zwiebeln jeweils 5 und 15 Minuten lang eingeweicht haben. Wir fanden heraus, dass 15 Minuten erforderlich waren, damit eine der Behandlungen wirksam war.

Das Einweichen des Essigs befreite die Zwiebeln von einem Großteil ihrer Verbrennung, ersetzte sie jedoch auch nach gründlichem Abspülen durch einen ebenso starken sauren Geschmack. Milch entfernte auch sehr effektiv die Schwefelverbindungen, aber sie ließ die Zwiebeln ausgewaschen schmecken.

Die beste Methode - besser als nur einfaches Wasser - war unsere eigene: eine Natronlösung (1 Esslöffel pro Tasse Wasser). Im Gegensatz zu den anderen Methoden, die lediglich die bestmöglichen Schwefelverbindungen auslaugen, neutralisiert das alkalische Backsoda die Sulfonsäure, die unmittelbare Vorstufe zu den hart schmeckenden Thiosulfinaten, und verhindert deren Bildung.

Vergessen Sie nicht, die Zwiebeln gründlich auszuspülen, bevor Sie sie verwenden, um den Seifenwassergeschmack zu beseitigen.

Es sollte auf jeden Fall eine Menge geben, die klein genug für Sie ist. Das Knifflige ist, dass wenn Sie es nicht gleichmäßig verteilen, Sie immer noch Bisse haben, wo Sie ein Stück Schalotte bekommen und es zu viel ist.

Ein paar Ideen, um das zu beheben:

• Pürieren Sie Ihre Schalotten, damit Sie eine kleine Menge, die Ihrem Geschmack entspricht, gründlich einrühren können
• Lassen Sie das Dressing ein oder zwei Tage ruhen, bevor Sie es verwenden, damit die Aromen besser verschmelzen
• Das Dressing köcheln lassen oder erhitzen, wenn die anderen Zutaten es vertragen, um das Verschmelzen zu beschleunigen

Wenn Sie sich darum kümmern, sollten Sie in der Lage sein, die Menge zu reduzieren und zu finden, was Sie wollen.

Sie können den Geschmack auf jeden Fall auch mildern, wie Dorothy vorschlägt, aber wenn es der allgemeine Geschmack (nicht nur die harten Noten) ist, der Ihnen Probleme gibt, müssen Sie nur die kleine Menge vergrößern, die Ihnen zusagt.

Klingt für mich nach bösen Schalotten. Wenn Schalotten bei weitem so scharf schmecken wie Zwiebeln, sind sie von geringer Qualität und sollten nicht verwendet werden (zumindest nicht in rohen oder delikaten Zutaten). Vor Gebrauch immer Schalotten probieren.

Sie können auch auf einige Aromen der Schalotte besonders empfindlich reagieren. Es ist nichts falsch daran, in Ihrer Vinaigrette weniger zu verwenden. Es ist nicht nur für den Geschmack da, sondern auch für seine emulgierenden Verbindungen. Alle Mitglieder der Allium-Familie haben diese; Sie können Knoblauch, Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch verwenden und alle helfen dabei, eine Emulsion herzustellen. Sie arbeiten alle in sehr kleinen Mengen.

Der andere Vorschlag ist, dass Sie Schalotten vielleicht überhaupt nicht mögen. Sie können etwas anderes verwenden. Wenn nicht ein anderes Allium, dann gibt es Senf (das traditionellste), Eigelb (die Caesar-Lösung) oder Tomatenmark. Ich habe Mango-Chutney verwendet (es besteht aus gekochten Zwiebeln und wer weiß was noch).

Betreff: Die illustrierte Lösung des Kochs, ich wäre sehr vorsichtig. Ich habe noch nie von einem Koch gehört, der dies tut, selbst in den modernsten Restaurants. Es scheint wie eine Lösung auf der Suche nach einem Problem. Ich habe festgestellt, dass die Gaumen der Tester dieses Magazins im Laufe der Jahre äußerst unzuverlässig waren. Vorbehalt Emptor.