Wenn ich möchte, dass mein Knoblauch auf ganz bestimmte Weise schmeckt (mit oder ohne Biss), was soll ich tun?

Ich möchte nicht immer, dass mein Knoblauch genauso schmeckt. Manchmal möchte ich nur das tiefe Umami-Aroma ohne den Biss (also lasse ich es mehr kochen) und manchmal suche ich nach einem starken Knoblauchbiss in der Schüssel.

Ich weiß, dass es davon abhängt, wie man es schneidet und kocht, aber ich möchte die Wissenschaft dahinter kennen. Meine Fragen:

1. Wenn Sie einen starken Knoblauchbiss haben möchten, wie sollten Sie den Knoblauch würfeln, bei welcher Temperatur und wie lange braten?
2. Wie oben, nur ohne Biss.
3. Welche "Zeichen" (der Geruch, das Aussehen usw.) können Sie darauf hinweisen, in welchem ​​"Stadium" sich der Knoblauch gerade befindet (starker Biss, weicher Biss usw.)?
4. Gibt es allgemeine Richtlinien, die Sie immer befolgen sollten (wie immer Knoblauch bei schwacher Hitze anbraten)?

Die Stärke des Knoblauchs hängt hauptsächlich davon ab, wie viel Sie kochen und wie fein Sie ihn hacken (ungeachtet verschiedener Knoblauchsorten). Einfach ausgedrückt, je weniger Sie kochen und je feiner Sie hacken, desto mehr Biss hat es.

Sie können diese Variablen also ändern, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Wenn Sie besonders scharfen Knoblauch mögen, hacken Sie ihn fein und verwenden Sie ihn roh. Wenn Sie einen milden, gehaltvollen Knoblauch wünschen, kochen Sie ihn langsam und ganz. Er wird süß und klebrig. Wenn du etwas dazwischen haben willst, schneide es in Scheiben und brate es, bis es hellgoldbraun ist.

Knoblauch brennt sehr schnell, daher ist eine sehr hohe Hitze im Allgemeinen eine schlechte Idee, es sei denn, Sie achten sehr darauf, den Knoblauch in Bewegung zu halten. Es gibt eine feine Linie zwischen schön geröstetem Knoblauch und geschwärztem, bitterem Knoblauch.

1. Weniger gekocht bedeutet mehr Biss. Beim Würfeln wird durch feineres Würfeln mehr "Saft" freigesetzt und mehr Oberfläche geschaffen, um sich mit den anderen Zutaten (oder Ihren Geschmacksnerven) zu "vermischen". Allerdings wird feiner gewürfelter Knoblauch schneller garen, sodass für eine bestimmte Menge an Biss weniger Wärme (Zeit auf Zeit) benötigt wird.

2. Im Allgemeinen ist mehr Kochen gleich weniger Biss. Wenn Sie jedoch auch vermeiden möchten, dass der Knoblauch verbrennt oder verkohlt, können Sie ihn wie hier vorgeschlagen in der Mikrowelle erhitzen: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. Browner hat im Allgemeinen weniger Biss, aber ein großes Stück Knoblauch mit einem gebräunten Äußeren kann innen immer noch ziemlich roh sein (siehe auch den Mikrowellenvorschlag in Nr. 2).

4. Sollte nicht rauchen. Versuchen Sie für wirklich milden Knoblauch zuerst die Mikrowelle oder das Braten im Ofen, da diese Methoden die maximale Oberflächentemperatur im Vergleich zum Braten begrenzen.

Sehen Sie sich Kenji Lopez-alts Einstieg in die Wissenschaft des Knoblauchgeschmacks an. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

Kurze Antwort lautet:

Ich wusste, dass die scharfen Aromen im Knoblauch entstehen, wenn das Enzym Alliinase eine milde Verbindung namens Alliin in eine scharfere namens Allicin umwandelt, und ich wusste auch, dass diese Reaktion erst dann stattfindet, wenn der Knoblauch aufgeschnitten und die Zellen aufgebrochen werden. Aus diesem Grund können Sie den Geschmack von Knoblauch drastisch verändern, indem Sie ihn auf verschiedene Arten schneiden. Aber in meinem Hummus wurde der Knoblauch so oder so vollständig püriert, also was gibt es?

...geht weiter

Es stellte sich heraus, dass Alliinase bei einem neutralen pH-Wert hoch aktiv ist, mit einer Spitzenaktivität bei einem sehr schwach sauren pH-Wert von 6,5. Wenn Sie immer saurer werden, fällt seine Aktivität steil ab. Zitronensaft hat einen pH-Wert von knapp 2. Die Daten der Studie gehen nur auf einen pH-Wert von 3 zurück. Wenn man diesen Graphen hochrechnet, kann man davon ausgehen, dass die Allizinaktivität bei pH 2 auf ein Viertel oder weniger ihrer Spitzenaktivität reduziert ist. Das verhindert, dass Knoblauch zu hart wird. Sobald sich die enzymatische Aktivität stabilisiert hat, können Sie diese Knoblauch-aber-nicht-scharfe Zitronensaftmischung ohne Angst in Ihre Tahini-Sauce und Ihren Hummus einarbeiten.