Wie man einen Maisstärke-Beschichtungsstift nach chinesischer Art herstellt

Neulich habe ich General Tsos Tofu zubereitet. Es hat gut geschmeckt, aber das Ergebnis war nicht ganz das, was ich wollte. Wie bei vielen anderen chinesischen Gerichten sind die Tofuwürfel in General Tsos Tofu mit einer dünnen, geleeartigen Schicht aus Maisstärke, Flüssigkeit und Gewürzen überzogen. Die Beschichtung soll etwas dunkler werden, sobald sie in der heißen Pfanne karamellisiert ist. Dies fügt einen schönen süß-sauren Geschmack und appetitlichen Glanz hinzu. (Dies ist ein schönes Beispiel .)

Die Beschichtung klebte gut an den Tofuwürfeln, solange sie roh waren. Aber nachdem ich die Würfel in einer heißen Pfanne gerührt hatte, löste sich die Beschichtung von den Würfeln und sammelte sich in Klumpen, die schließlich am Spatel klebten.

Wie kann ich verhindern, dass sich die Beschichtung beim Braten von den Würfeln löst? Gibt es eine Möglichkeit, dies ohne Frittieren zu tun?

Der Schlüssel zu einer Pfanne ist, dass sich die Inhaltsstoffe jederzeit frei bewegen können. Ein Spatel sollte eigentlich nicht benötigt werden, so wie es beim Braten ist, sondern Sie verwenden einen Löffel / eine Kelle, um die lose Mischung einfach gut umzurühren . Tatsächlich ist auch das nicht ideal: Es sollte wohl eher als Werfen bezeichnet werden , da ein kräftiges Bewegen der Pfanne der beste Weg ist, um alles auseinander zu halten und gleichzeitig Schäden an Gegenständen wie beschichtetem Tofu zu minimieren.

Ein richtiger Wok ist sicherlich das beste Utensil dafür, da seine runde Form verhindert, dass die aufgeworfenen Zutaten am besten aus der Pfanne fliegen. Ich habe eigentlich keinen Wok, aber ich finde, dass Antihaft-Aluminiumpfannen auch gut funktionieren, da sie leicht gesteuert werden können und Wärme schnell leiten. (Puristen werden hier wahrscheinlich anderer Meinung sein ...)
Jedenfalls würde ich nicht gerne in einer schweren traditionellen europäischen Gusseisenpfanne braten. Viel zu träge.

Abgesehen davon sind einige Bedingungen wichtig, um eine ausreichend leichte Bewegung zu ermöglichen:

• In der Pfanne sollte sich nicht zu viel fein gehacktes Material oder viskose Flüssigkeit befinden, da beide die Bewegung behindern.
• Es darf nichts am Boden kleben bleiben.
• Es muss genügend Wärme und Wärmeübertragung vorhanden sein, damit das Kochen schnell erledigt werden kann.
• Zumindest zu Beginn nicht zu viel Wasser, um Wärme aufzunehmen / zu verdampfen. Eher mehr als weniger Öl hilft zwar, aber natürlich nicht so viel wie beim Frittieren.

Auch dies alles wird eindeutig am besten mit einem Wok über einer intensiven Gasflamme begleitet, kann aber auch ohne getan werden.

Verwenden Sie zum Braten oder Eintopf extra festen Tofu. Pat es gut vor dem Marinieren, aber nicht danach, da Tofu den Geschmack nicht gut aufnimmt. Nach dem Marinieren die Tofuwürfel mit einer Gabel aufnehmen oder abtropfen lassen und die Flüssigkeit weglassen. Werfen Sie sie in Mehl, Reis, Mais oder Kartoffeln herum, bis sie trocken erscheinen. Jetzt ist der wichtige Teil, kochen Sie sie sofort, lassen Sie sie nicht sitzen, da sie wieder feucht auf der Oberfläche werden. Nehmen Sie sie einfach aus dem Mehl. Schütteln Sie sie, um das Eccess-Mehl loszuwerden.

Haben Sie auch eine gute Hitze in Ihrer Pfanne und ein Öl, das gut erhitzt werden kann, absolut kein Oliven- oder kaltgepresstes Öl. Braten Sie nicht zu viele auf einmal, niemals mehr als 1/3 der Pfannengröße.

Ich habe es endlich herausgefunden!

1. Erhitzen Sie das Öl mit hoher Hitze (Traubenkern usw.) in der Pfanne auf mittlerer Höhe
2. Bevor Sie den Tofu in die Pfanne geben, werfen Sie ihn noch einmal schnell in die Maisstärke, damit die Maisstärke immer noch weißes Pulver ist. (Wenn die Maisstärke vom marinierten Tofu absorbiert wird (dh ihr Weiß verliert), haben Sie zu lange gewartet, um sie in die Pfanne zu geben.)
3. Geben Sie den mit Maisstärke marinierten Tofu schnell in die Pfanne und bewegen Sie ihn dann schnell um die Pfanne, sodass das Öl jedes Stück Tofu bedeckt. Der Tofu sollte nicht kleben und kann dann schön gebräunt werden.

Viel Glück!