Wie ändere ich Sauerteigrezepte für meine kleine Vorspeise?

Ich habe einen Starter mit 125% Flüssigkeitszufuhr, den ich von einigen Freunden meines Küchenchefs erhalten habe, aber ich wurde angewiesen, dass ich, wenn ich ihn richtig pflege, nicht mehr als 90 g Starter aus der Basiskultur gleichzeitig verwenden sollte. Viele Rezepte, die ich gesehen habe, schlagen vor, viel mehr Vorspeise als diese zu verwenden (mehrere Tassen gleichzeitig). Wie soll ich von meiner kleinen Menge Starter zu einer größeren wechseln? Ist es richtig, nur eine Präferenz zu verwenden, um die Lautstärke zu erhöhen? Wenn ja, wie lange sollte es dauern?

Das Erhöhen der Lautstärke Ihres Starters ist einfach. Fügen Sie einfach Mehl und Wasser hinzu und lassen Sie es bei Raumtemperatur stehen, bis es reif wird (Sie können erkennen, dass die Mischung sehr sprudelnd sein wird). Die Zeit hängt davon ab, wie viel Mehl / Wasser Sie hinzufügen, bei welcher Temperatur Sie gären, wie aktiv Ihr Starter ist und wie viel Prozent Wasser Sie verwenden. Warten Sie mindestens einige Stunden, wenn Sie die Lautstärke deutlich erhöhen.

Wenn Sie das größere Volumen für Ihre Rezepte nicht speichern möchten, erhöhen Sie einfach die Fermentationszeit für das Rezept. Die einzige Einschränkung ist, dass Sie nicht versuchen sollten, das Volumen Ihres Starters gleichzeitig um mehr als den Faktor drei zu erhöhen (und denken Sie daran, dass Sie einen Schwamm für die nächste Partie Brot reservieren müssen). Wenn Sie also nur sehr wenig Starter haben, müssen Sie ihn möglicherweise verdreifachen, acht Stunden warten, dann verdoppeln, warten und dann beispielsweise verwenden.