Was genau ist "Sushi Grade" Fisch?

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Was genau macht manche Fische zu "Sushi Grade"?

fish sushi

— Willbill
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"Sushi-Qualität" bedeutet, dass es sicher ist, roh zuzubereiten und zu essen. Dazu muss es eingefroren werden, um eventuelle Parasiten abzutöten. Das heißt, es muss entweder sein:

7 Tage bei -20 ° C (-4 ° F) gefroren; oder
Gefroren bei -35 ° C für 15 Stunden.

Es gibt keine offiziellen Vorschriften über den Fisch selbst oder seine Qualität, und die meisten Sushi / Sashimi-Händler haben weit strengere eigene Regeln, die über die Garantie des Einfrierens hinausgehen.

— Aaronut
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Interessanterweise haben mir die wenigen Sushi-Köche, denen ich diese Frage stellen durfte, mitgeteilt, dass sie die meisten Fische frisch und ohne Einfrieren kaufen.

— IJ Kennedy

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Nein, sie waren sich sehr sicher, dass es kein Einfrieren gab, weder von ihnen noch von irgendjemand anderem.

— IJ Kennedy

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Die angegebenen Zahlen sind kein globaler Standard, höchstwahrscheinlich der US-amerikanische FDA-Standard. In vielen Ländern der Welt wird frischer, ungefrorener Fisch verwendet, der von Hand / Auge geprüft wurde, um seine gute Qualität zu bestätigen. Verwenden Sie das Tiefkühlprodukt, es sei denn, Sie vertrauen Ihrem Lieferanten wirklich oder fangen es selbst!

— TFD

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@TFD Wenn das stimmt, würde ich Ihrer Empfehlung mit Sicherheit zustimmen. Eine Sichtprüfung wird das Vorhandensein von Parasiten nicht bestätigen oder leugnen.

— Aaronut

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Kommt wieder drauf an wo du wohnst. In den Tropen sind Fischparasiten und -krankheiten im Allgemeinen leichter zu erkennen oder nicht so häufig oder gefährlich. Salzwasserfische niedriger Ordnung sind im Allgemeinen sicherer als Süßwasserfische oder Fische hoher Ordnung. Ich lebe in einem Land mit einer großen Kultur des Essens von handgefangenen frischen Fischen in verschiedenen Rohzuständen. Die Statistik zur Lebensmittelvergiftung durch Fischparasiten ist nahezu null. Ciguatera von den nördlichen Pazifikinseln ist häufiger und das Einfrieren oder Kochen wird dem nicht helfen!

— TFD

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Es gibt keine wirkliche Definition von Fisch mit Sushi-Qualität. Es ist nur ein Marketingbegriff, um ein Stück Fisch von höherer Qualität zu implizieren.

Es gibt einige Maßnahmen, die beim Fang von Thunfisch (wirklich für alle Fische, besonders aber für Thunfisch) durchgeführt werden sollten, z.

Hier ist ein Blog-Beitrag über die sieben verschiedenen Arten, Fisch zu töten / zu filetieren und wie sich diese auf den Geschmack des Fleisches auswirken.

— Michael Pryor
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So zitieren Sie diese FAQ :

Die einzige Sorge, die Inspektoren haben, ist die Garantie der Parasitenvernichtung, die durch Einfrieren und Lagern von Meeresfrüchten bei -4 ° F (-20 ° C) oder darunter für 7 Tage (Gesamtzeit) oder Einfrieren bei -31 erreicht wird -35 ° C oder weniger, bis es fest ist, und 15 Stunden bei -35 ° C oder weniger lagern, oder bei -35 ° C oder weniger einfrieren, bis es fest ist und lagern bei -4 ° F (-20 ° C) oder weniger für 24 Stunden, was ausreicht, um Parasiten abzutöten. [...] Dies bedeutet, dass es abgesehen von den Empfehlungen der FDA und den Anforderungen des örtlichen Gesundheitsministeriums keine Gesetze oder Empfehlungen für Fisch mit "Sushi / Sashimi-Qualität" gibt. Es ist nicht mehr als ein Marketingbegriff.

[...] In den USA ist die Zerstörung von Parasiten für diejenigen Arten erforderlich, bei denen diese Gefahr festgestellt wurde. Sie werden jedoch feststellen, dass die meisten Köche behaupten, dass sie "frischen" Lachs und andere Produkte verwenden. [...]

Der Begriff "frisch" für Sushi-Fisch wurde in den Köpfen vieler Verbraucher mit einer höheren Qualität in Verbindung gebracht, weshalb die Restaurants dies als Verkaufsargument verwenden, obwohl das Produkt möglicherweise zuvor eingefroren wurde (normalerweise an Bord des Fischereifahrzeugs) und bestimmte Arten anbietet ohne richtiges einfrieren verstößt gegen vorschriften - siehe mehr unter: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf

— Impuls
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Benötigt mehr als nur einen Link - wenn diese Website nicht mehr erreichbar ist, bleibt nur eine tote URL übrig.

— mskfisher

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Fisch in Sushi-Qualität ist normalerweise Salzwasserfisch, der bei sehr niedrigen Temperaturen eingefroren wurde, um sicherzustellen, dass schädliche Bakterien und Parasiten abgetötet werden. Süßwasserfische werden in Sushi nicht verwendet, da sie von der menschlichen Umwelt als stärker belastet angesehen werden als die Salzwasserfische.

Quelle: http://osmsushi.com/sushi-near-me/

— Paul Newman
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