Ich habe fast die letzten fünfzehn Jahre in Südostasien gelebt (und mich dort herumgetrieben), und ich glaube, ich kenne den Effekt, den Sie beschreiben. Fühlen Sie sich frei, mich wissen zu lassen, wenn ich weg bin.
Wenn es sich um eine langsame und sanfte Verbrennung handelt, die sich nach und nach verstärkt und dann wieder nachlässt (wovon ich denke, dass Sie sprechen), dann ist das, was Sie erleben, sehr wahrscheinlich eine Emulsion von ein paar Paprikasorten in einem Fett mit etwas Säure, Salz und etwas Süßem (süß gebrautes Soja oder sogar Melasse).
Ein weit verbreitetes Streetfood ist Hühnermagen über heißen Kohlen, die mit der oben beschriebenen Methode mariniert wurden und aus Vogelaugen, Serrano, Calamansi (grün, mit Eifer), Fett (Ente oder Schweinefleisch) und etwas Süßem bestehen. Es gibt so viele Sorten davon, wie es Straßenhändler gibt, die all diese Güte aufkochen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass es das Fett ist, das die Verbrennung länger auf Ihrem Gaumen zurückbleibt.
Die Emulgierung hilft auch dabei, die Schärfe von Chili in basischeren Saucen (Sahne / Curry) beizubehalten, in denen es sonst sehr schnell milder würde.
Meine Erfahrung ist hauptsächlich auf den Philippinen, aber ich war schon überall und ich vermute nicht, dass es an anderen Orten zu anders gemacht wird. Dies wird Ihnen definitiv die hinterhältige Art von Sauce bringen, die Sie wollen. Sie müssen nur mit den Arten und Verhältnissen von Chili experimentieren. Mit Süße und Säure wird sich so etwas wie Chipotle vor Habanero vorstellen und dann die Bühne wieder betreten, sobald der Habanero dein Maul ruiniert hat.
Was bleibt, sind Experimente, die ... ähm ... etwas weh tun könnten :) Aber am Ende werden Sie ein paar wirklich leckere Pasten haben, die Sie jeder anderen Sauce hinzufügen können, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Fühlen Sie sich auch nicht schlecht, wenn Sie nur eine Kombination von vorgefertigten Chili-Saucen (Sriracha, Piri Piri usw.) verwenden - dies erspart Ihnen viel Arbeit und verleiht Ihnen einen verfeinerten Geschmack. Der Himmel und Ihr Budget für den Kauf sind die Grenze.