Fudge durchführen - Temperatur / Luftfeuchtigkeit berechnen?

Vor ungefähr 15 Jahren arbeitete ich als Student in einem Fudge-Laden. Ich erinnere mich, dass es nicht ganz so einfach war wie kochen, cool, verkaufen.

Es gab eine bestimmte Berechnung, um die richtige Temperatur zu bestimmen, um das Kochen der Fudge-Mischung zu stoppen. Ich weiß, dass die allgemeine Idee 112 ° C ist, aber ich kann mich erinnern, dass wir einen Feuchtigkeitssensor hatten, der in einer Berechnung verwendet werden musste, um die richtige oder genaue Temperatur zu erreichen, um die Fudge-Mischung auf die zu gießen Riesiger Marmortisch zum Abkühlen und Formen der Fudge-Stämme.

Gibt es jemanden da draußen, der weiß, wie diese Berechnung funktioniert?

Hier ist ein Link mit einigen guten Ratschlägen

Ich denke du hast es rückwärts. Sie haben die Luftfeuchtigkeit nicht gemessen, um die Temperatur zu berechnen. Für Hausköche wird die Temperatur eher zur Bestimmung der Luftfeuchtigkeit verwendet.

Bei der Herstellung von Fudges besteht das Ziel des Kochens einfach darin, das Wasser im Zuckersirup auf eine bestimmte Konzentration zu reduzieren. Zuckersirupe produzieren unterschiedliche Härten von Süßigkeiten in unterschiedlichen Konzentrationen.

Beim Kochen anderer Dinge - wie beispielsweise Fleisch - ist die Temperatur wichtig, da schlechte Insekten abgetötet oder Fleischproteine ​​bei bestimmten Temperaturen denaturiert werden. Zucker hingegen ändert sich bei den bei der Herstellung von Süßigkeiten verwendeten Temperaturen nicht. Wasser kocht nur weg. Es ist normalerweise eine schlechte Sache, wenn die Temperaturen heiß genug werden, um den Zucker zu wechseln, dh zu karamellisieren.

Zuckersirupe kochen bei höheren Temperaturen, wenn sie konzentrierter werden. Daher kann die Temperatur verwendet werden, um die Konzentration zu bestimmen. Die Temperatur ist viel einfacher zu messen als die Wasserkonzentration. Leider ändert sich die Siedetemperatur von Wasser je nach Höhe dramatisch. Ich bin vom Meeresspiegel in die Berge gezogen und der Siedepunkt des Wassers hat sich um 9 Grad Celsius geändert. Das ist ein bedeutender Unterschied in der Süßigkeitenkonzentration und ich muss die Kochzeit für meine Rezepte reduzieren.

In einer kommerziellen Umgebung lohnt es sich, die Luftfeuchtigkeit des Sirups direkt zu messen. Es ist kinderleichter. Für Hausköche sind Thermometer jedoch billig und einfach zu bedienen. Daher sind die meisten Rezepte in Bezug auf die Temperatur und nicht auf die Zuckerkonzentration geschrieben.

Bei der Herstellung von Süßigkeiten der alten Mode regelt die Luftfeuchtigkeit, ob sich die Süßigkeiten ansiedeln. Egal wie lange du kochst. Die Luftfeuchtigkeit muss bei der Herstellung von Süßigkeiten nach alter Mode ziemlich niedrig sein. Ich weiß nur nicht genau, wie niedrig. Ich warte, bis es auf 45% gesunken ist. Und ich habe kein Problem.