Wie viel reduziere ich den Zucker, wenn ich eine süßere Frucht in einer Kuchenfüllung verwende?

Ich habe im Moment einen Überschuss an Bing-Kirschen, da diese in der Saison sind und daher überall zum Verkauf stehen .

Ich habe eine Handvoll Kirschkuchenfüllung von Grund auf neu, aber die meisten verlangen nach scharfen Kirschen (und einer relativ großen Menge Zucker, 1/2 bis 1 Tasse, ungefähr doppelt so viel wie in einer typischen Blaubeerfüllung). Wie viel sollte ich den Zucker reduzieren, um eine süßere Kirschsorte zu verwenden?

sugar cherries

— Erica
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Vielleicht möchten Sie sich das Rezept von America's Test Kitchen für Kirschkuchen ansehen, eine Modifikation eines scharfen Kirschkuchens für Süßkirschen.

— Batman

Wenn die Füllung kein rohes Ei enthält (was ich bezweifle, aber einige Füllungen), können Sie es ohne Zucker mischen und probieren und dann nach Belieben Zucker hinzufügen. Das könnte im Allgemeinen bei einigen Obstsorten eine gute Idee sein, da zum Beispiel sogar die gleiche Erdbeersorte je nach Jahreszeit und Niederschlag usw. mehr oder weniger süß ist. Eigentlich ist es ein guter Trick bei Obstwüsten, sie zu bekommen Sorten, die weniger süß sind, aber mehr Geschmack haben, und sie dann im Rezept versüßen, um einen wirklich starken Fruchtgeschmack zu erhalten.

— Todd Wilcox

@ToddWilcox es hat kein Ei, also guter Tipp!

— Erica

Selbst wenn es Eier enthält, können Sie vor der Verkostung immer eine kleine Menge in einer Pfanne kochen. (Dies ist normalerweise die Art und Weise, wie Menschen das Gewürz in Wurstrezepten testen, wenn sie genug wissen, um die Füllung nicht roh zu essen.) Bei der Kuchenfüllung müsste man ein wenig vorsichtig sein, um nicht zu viel Wasser zu verdampfen, aber die Idee hält an.

— RM

Antworten:

Der Unterschied zwischen süßen und säuerlichen Kirschen ist nicht so sehr die süße, sondern eher die säuerliche. Wenn Sie sich die Nährwertangaben ansehen, werden Sie feststellen, dass scharfe Kirschen etwa 2/3 so viel Zucker wie süß haben, aber doppelt so viel Vitamin C (Ascorbinsäure), was ihnen ihren säuerlichen Geschmack verleiht.

In diesem Sinne enthalten die meisten Rezepte für süße Kirschkuchen Zitronensaft, während für scharfe Kirschkuchenrezepte der Zitronensaft nicht zum Ausgleich benötigt wird.

Rezepte für beide Arten scheinen zwischen 1/2 bis 1 1/2 Tassen Zucker zu verwenden, so wie Stephie sagt: "Es ist meistens Geschmackssache."

Aus persönlicher Erfahrung - Ich habe 2 Kirschkuchen mit einem scharfen Kirschkuchenrezept gemacht, außer Bing-Kirschen zu ersetzen. Ich habe mehr gute Kritiken für diese Kuchen bekommen, als Sie glauben würden. (Es könnte etwas mit dem Naschkatzengen auf dieser Seite der Familie zu tun haben)

— Debbie M.
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Es ist meistens Geschmackssache. Theoretisch könnte man den Zucker komplett weglassen, es ist nicht erforderlich, die Füllung zu "massieren", aber das würde wahrscheinlich nicht unserer Erwartung einer "Kuchenfüllung" entsprechen. Ihre eigene Frage erwähnt Blaubeeren, die ungefähr so süß sind wie Bing-Kirschen. Ich würde mit der Menge aus Ihrem Blaubeerkuchenrezept beginnen.

Abgesehen davon sollten Sie einen säuerlichen / sauren Geschmacksaspekt hinzufügen, da dieser die Süße gut ergänzt und den Geschmack intensiviert. (Wahrscheinlich einer der Gründe, warum viele Rezepte scharfe Kirschen verwenden.) Ein Schuss Zitronensaft oder, wenn Sie ihn haben, frische rote Johannisbeeren (auch gerade in der Saison).

— Stephie
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