Kochgeschirr und Methoden für große Mengen Reis

Bei meinem nächsten Catering-Job wurde ich gebeten, eine große Menge Reis zu kochen. Ich werde wahrscheinlich 15 bis 20 Tassen Basmatti- oder Risotto-Reis verwenden.

• Für die Basmati habe ich die Möglichkeit, entweder 4 Tassen Reis gleichzeitig zu kochen (erneut würzen, die Töpfe reinigen usw.) oder meinen großen Suppen- / Soßentopf für den Reis zu verwenden.
• Beim Risotto bin ich mir nicht sicher, ob es überhaupt möglich ist, so viel Risotto gleichzeitig zu kochen.

Meine Frage auf den Punkt gebracht ist, wie viel Wasser und Salz sollte ich einfüllen?

Jetzt weiß ich, dass Wasser und Gewürze von der Luftfeuchtigkeit, den Wetterbedingungen und der Reissorte abhängen. Woher wurde es geerntet, wurde es abgelassen? gewaschen? abtropfen lassen und waschen? eingeweicht?, die Mond- und Erdzyklen, Tag und Nacht, und dass die Wassermenge mit zunehmender Reismenge erheblich abnimmt. Ich suche eine Baseballfigur (+/- 1 Tasse)

BEARBEITEN

Es tut mir leid, ein Schmerz im Heck zu sein; Es gibt jedoch definitiv einen Unterschied zwischen dem Kochen von 2 Tassen Reis und 20 Tassen Reis. Am Ende habe ich meine Gewürzmischung im Voraus hergestellt und den Reis 4 Tassen auf einmal mit etwa (5-6 Tassen Wasser für jede Charge) gekocht.

Ich werde das weiter erforschen und sehen, was ich mir einfallen lassen kann

Ich würde definitiv nicht das Risotto machen, sehr schwer, die richtige Textur in solchen Mengen zu bekommen und zu halten. Der Basmatireis funktioniert gut in einem großen Topf. Nach der Absorptionsmethode kochen (mit 1 3/4 Tassen Wasser pro Tasse Reis zum Kochen bringen, zum Kochen bringen, abgedeckt ohne Rühren kochen, bis das gesamte Wasser absorbiert ist).

Eine gute Möglichkeit, Reis zu kochen, ist das iranische Chelow oder Polo . Reis wird einige Stunden in Salzwasser eingeweicht und dann wie Pasta 'al dente' gekocht. Schließlich wird es abgelassen und dann etwa eine Stunde lang gedämpft. Die Frage, wie viel Wasser nicht hält.

Für Ihren Basmatireis hat Cook's Illustrated ein Rezept für gebackenen Reis, das Sie - mit einem ausreichend großen Topf - anpassen können sollten. Sie finden es in ihrem neuen besten Rezept . Es gibt ein ähnliches Rezept, das in Gourmet (über The Wednesday Chef) geschrieben wurde .

Ich würde das Risotto überspringen.

Wenn ich für so viele Leute Reis kochen würde, würde ich wahrscheinlich nicht die Herdmethode verwenden - ich würde eine Pilawmethode verwenden und dies im Ofen tun, hoffentlich in einer großen, breiten Pfanne.

Die einzigen Probleme, an die ich denken kann, wenn ich die Reismenge verdopple, da ich weiß, dass das Verhältnis von Wasser zu Reis umso geringer sein muss, je mehr Reis vorhanden ist, ist, dass der Reis möglicherweise den zusätzlichen Druck zulässt, wenn das Wasser tiefer wird schneller kochen? Ich bin mir nicht sicher, ob der Druckunterschied von ein oder zwei Zoll so bedeutend wäre, aber ich würde denken, dass ein großer Bodenbereich und das Nicht-Kochen des Reises, damit er zu tief ist, dieses potenzielle Problem ausgleichen würden ... aber Sie könnten Verwenden Sie auch mehrere kleinere Behälter, wenn Sie sich Sorgen um eine Verdoppelung machen, da der Ofen Ihnen eine konstante Temperatur bietet.

Ich koche meine in einem Reiskocher, gute Qualität mit variablen Einstellungen für weißen und dunklen Reis. Kommt super raus.

Die beste Antwort, die ich anbieten kann, ist zwei Zoll und gehen von dort aus. Lassen Sie mich klarstellen, dass Sie Ihren Reis in Ihre Suppenpfanne geben und ihn mit Wasser bedecken, bis er bei mittlerer Hitze zwei Zoll über Ihrem Reis liegt. Überprüfen und rühren Sie ihn, bis er die richtige Konsistenz hat. Sobald der Reis alle Wasserflocken aufgenommen hat. Ich weiß, dass es keine sehr genaue Zahl ist, aber wie Sie sagten, sind viele Faktoren beteiligt. Für das Risotto war das Beste, was ich auf einmal kochen konnte, sechs Portionen, und es war schwierig, die richtige Konsistenz zu erhalten. Ich habe nur keine Pfanne, die groß genug ist, um sie über diese Menge richtig zu kochen, also habe ich es nie versucht.