Was macht den Unterschied zwischen Maine und kanadischen Hummern aus?

In einer Episode der US-Fernsehsendung Kitchen Nightmares in der ersten Staffel gibt der bekannte Koch Gordon Ramsay an, dass es einen "großen Unterschied in Geschmack und Aroma" zwischen Maine-Hummern und kanadischen Hummern gibt. Er gerät darüber in einen Streit mit einem Restaurantbesitzer, der behauptet, dass sie sich nicht wirklich unterscheiden. (Wenn Sie in den USA sind, gibt es ein kostenloses Video des fraglichen Arguments von Hulu . Beginnen Sie gegen 16:33.)

Zugegeben, ich weiß nicht, ob die Gewässer von Maine und Kanada aneinander grenzen, obwohl die Gewässer von Maine und Kanada dies mit Sicherheit tun. Und Gordon Ramsay besitzt mehr Michelin-Sterne als ich, also ist er eindeutig der Experte. Aber ich finde es auch schwierig, die Argumente des Besitzers zu verwerfen - wenn sie wahr sind -, dass beide Hummertypen die gleiche Art ( Homarus americanus ) sind und aus den gleichen nordatlantischen Gewässern stammen.

Also, was ist die Ursache für den Unterschied in Geschmack / Aroma / Qualität zwischen Maine Hummer und kanadischen Hummer?

Zunächst war Ramsay in erster Linie besorgt, dass sie Werbung für Maine Lobsters machten und Nova Scotia Lobsters verkauften. Er hat den Geschmack eigentlich nicht kommentiert.

Ich habe ungefähr 20 Webseiten durchsucht (nichts Maßgebendes) und der Konsens ist, dass je kälter das Wasser, desto besser der Hummer.

Die Gewässer vor Maine werden jedoch vom Labrador-Strom gespeist, der an New Brunswick, PEI und Nova Scotia vorbeifließt.

Wenn es einen Temperaturunterschied gibt, ist er wahrscheinlich nicht sehr signifikant und jeder Effekt, den er auf den Geschmack haben würde, ist bestenfalls minimal.

Ich habe von Montauk New York bis südlich von Grönland Hummer gemacht. Ich komme aus einer Familie, die sich seit dem späten 18. Jahrhundert intensiv mit dem Fischfang beschäftigt. Mein Großvater, mein Onkel und mein Bruder waren zu ihren jeweiligen Zeiten Berater des nationalen Hummerfischereiberats von Kanada (mein Großvater) und den Vereinigten Staaten (mein Onkel und mein Bruder). Ich habe als Koch in Restaurants in Maine, Nova Scotia, Prince Edward Island und Cape Cod gearbeitet, seit ich Ende zwanzig war.

Es ist meine und die Meinung meiner Familie, dass der geschätzte Chefkoch Gordon Ramsay, wenn auch etwas selbstverherrlichend, der Meinung ist, dass Homarus Americanus in kanadischen Gewässern gefangen wurde und nicht in amerikanischen Gewässern geerntet wurde. Es ist praktisch kein Unterschied zu erkennen.

Ramsays kritischer, wenn auch schlecht informierter Angriff auf den New Yorker Restaurantbesitzer überrascht mich überhaupt nicht. In der britischen Originalversion von Kitchen Nightmares habe ich ihn einmal als neuen Menüpunkt in den Folgen vorgestellt, in denen es um das Essen ging, was er so nannte, und ich zitiere "einen klassischen Caesar-Salat". Der Salat wurde mit zwei knusprigen Streifen gebratenem Speck serviert! Mein 70 Jahre alter, in Rom geborener Schwiegervater schnappte nach Luft und sagte: "KLASSISCH !! ... vielleicht in Yorkshire! ... spottete er.

Möglicherweise zwei Gründe: Umweltbedenken und fehlende Standards.

Für die Umwelt hat sich Ramsay oft für Restaurants ausgesprochen, die frische Meeresfrüchte aus der Region servieren, wo immer diese verfügbar sind. Er unterstützt die lokale Industrie und eine nachhaltige Ernte. Kürzlich hat er eine vernichtende Dokumentation über Haifischflossensuppe veröffentlicht, in der er offen gegen die überhöhten Preise für das seltene, teure und unterdrückende Gericht protestiert, das die Fischereiindustrie unter Umweltdruck setzt. Ich bin mir nicht sicher, aber beide Hummer werden aus verschiedenen Ländern mit unterschiedlichen Fischereivorschriften geerntet. Möglicherweise hat er Kritik an der kanadischen oder amerikanischen Fischereiindustrie.

Hochwertige Fischrestaurants werben häufig dafür, woher ihre Meeresfrüchte stammen. Ich bin nicht in einer Region, die für Hummer bekannt ist, sondern in einer Region, die für Austern bekannt ist. Wir haben viele Regionen im pazifischen Nordwesten, in denen Austern geerntet werden. Austern in Regionen, die nur wenige Kilometer voneinander entfernt sind, können ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben. In einem Blindgeschmackstest ist es recht einfach, Austern anhand ihrer Merkmale nach Regionen zu sortieren. Ich denke, kleine regionale Unterschiede können aufgrund der Wassereigenschaften zu großen Geschmacksunterschieden zwischen Schalentieren führen. Keine bestimmte Region ist hier schlecht oder von schlechter Qualität, aber wenn ein Restaurant nicht weiß, woher die Meeresfrüchte stammen, mangelt es an Klasse und Standards.

Als Hummerfischer in Nova Scotia kann ich sagen, dass Chefkoch Ramsay voll von sich ist. Er sollte niemals etwas kommentieren, von dem er keine Ahnung hat, wovon er spricht. Wenn Sie in einem Restaurant in Florida sind und ein Hummer aus Maine serviert wird, haben Sie eine 80% ige Chance, einen Hummer aus Nova Scotia, New Brunswick oder Prince Edward Island zu bekommen, obwohl dies weniger häufig ist als die anderen beiden. Es gibt keine Unterschiede zwischen ihnen, abgesehen von der Wassertemperatur und der gefangenen Jahreszeit. Dies kann zu sehr fleischarmen Schalen, weichen Schalen oder harten Schalen führen, die sehr fleischreich sind. Ein Hummer, der hier zum Beispiel im März, April oder Mai gefangen wurde, ist sehr fleischreich und geschmacksintensiv im Vergleich zu einem Hummer, der im Oktober oder November gefangen wurde. Um nicht zu sagen, einige, die im Oktober oder November gefangen wurden, sind es nicht, aber im Allgemeinen sind sie es.

Die Idee hinter der ganzen Maine-Hummer-Aufregung ist eher ein amerikanischer Deal. Wo als ob Sie ein US-Bürger sind, werden Sie eher Ihre US-Fischer unterstützen. Aber Sie müssen bedenken, dass ich in Nova Scotia bin, aber wenn ich meinen Hafen verlasse, bin ich im sogenannten Golf von Maine. Könnten Sie also nicht meinen Fang Maine Lobsters nennen und Recht haben? Wenn Sie jetzt weiter oben in Bay Of Fundy oder auf der atlantischen Seite von Nova Scotia im Atlantik aussteigen, kann es sein, dass dies nicht funktioniert. Aber wie eine der anderen oben genannten Antworten besagt, wenn Sie Maine-Hummer sehen, wissen Sie sofort, was es ist. Dies könnte möglicherweise der beste Grund für den Namen Maine sein.

Ich bin kein Hummer-Experte, aber alles Mögliche kann die Qualität der Produkte beeinflussen, auch wenn es sich um dieselbe Sorte handelt.

Dinge wie Ernährung, Wassertemperatur und Wasserqualität können leicht zu Unterschieden zwischen zwei ansonsten identischen Dingen führen.

Es könnte auch Unterschiede in der Art und Weise geben, wie sie von den beiden Nationen gefischt / verwaltet werden.

Ich glaube, es ist dasselbe, dass Sekt aus Champagner Champagner genannt werden kann, aber diejenigen, die außerhalb davon hergestellt werden, können nicht so genannt werden. Ich habe diesen Clip gesehen und Gordon hat falsche Werbung ausgewählt, unabhängig davon, ob es tatsächlich Geschmacksunterschiede gibt.

Ich glaube, der Restaurantbesitzer hat es Maine-Hummer genannt, um es von anderen Arten zu unterscheiden, die wir Hummer nennen, wie z. B. Langusten. Maine-Hummer beschreibt alle (westlichen) nordatlantischen Hummer, die in Kanada oder den USA gefangen wurden. Weitere Informationen zu dieser Antwort finden Sie in der Definition von American Lobster auf Wikipedia. Es ist auch als Maine Lobster bekannt und deckt die kanadische und US-amerikanische Nordostküste von Neufundland bis New Jersey ab.

Innerhalb derselben Art / Gattung kann der Hummerstamm einen signifikanten Geschmacksunterschied ausmachen. Natürlich sind auch die Qualität und die Praktiken der Fischerei von Bedeutung.

Ein Maine-Hummer wird von jemandem gefangen, der in Maine wohnt. Ein Nova Scotian Hummer wird von jemandem gefangen, der in Nova Scotia lebt. Es ist die gleiche Art, Atlantischer Hummer, unabhängig davon, wo er gefangen wird.

Die kanadischen Fischer haben unterschiedliche Größenstandards. Sie dürfen größere Hummer halten, die nicht so gut zu essen sind, wie eine alte Kuh. Wenn kanadische Hummer verarbeitet werden, erhalten Sie das Gute mit dem Schlechten, was die Gesamtqualität herabsetzt.