Warum verbrennt und raucht Öl in Restaurants nicht?

Zu Hause fängt das Öl an zu brennen und zu rauchen, wenn Sie etwas frittieren möchten und die Hitze ein oder zwei Minuten länger als nötig anhalten.

Warum passiert dies nicht in Restaurants und Imbissbuden (Großbritannien)? Ist es die spezielle Ausrüstung, die sie verwenden? Oder steckt noch mehr dahinter? Ich bezweifle, dass sie die Heizung ihrer Fritteusen ausschalten, wenn sie nicht benutzt werden. Wenn jemand hereinkommt und etwas bestellt, das frittiert werden muss, wird es lange dauern, bis das Öl wieder Frittiertemperaturen erreicht hat!

Jede Klarstellung wäre sehr dankbar.

Restaurants haben massive Fans.

Kommerzielle Friteusen haben eine Temperaturregelung.
Beispiel Temperiergerät:

Und massive Heizelemente (beachten Sie 4 Temperaturregler):

Massive Heizelemente ermöglichen eine gleichmäßige Wärmeabgabe. Wenn Sie gefrorenen Fisch fallen lassen, muss er etwas Wärme abgeben, es ist jedoch darauf zu achten, dass er nicht über die Temperaturregelung zu heiß wird. Allein der Temperaturgradient bewirkt eine gute Durchmischung. Wenn Sie frisches Öl erhitzen, können Sie es herum rühren sehen.

Wenn Ihr Öl brennt und Rauch erzeugt, ist Ihre Friteuse zu heiß. Sogar die meisten Haushaltsfriteusen haben eine Temperaturregelung. Oder Sie verwenden möglicherweise das falsche Öl. Eine billigere Heimeinheit hat eine kleinere Heizeinheit, so dass es schwieriger ist, eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten. Ein Temperaturregler in der Nähe des Heizelements sollte jedoch verhindern, dass Öl verbrennt.

Restaurants haben die richtigen Werkzeuge und Geräte zum Frittieren. Ich würde zustimmen, dass sie auch massive Abluftventilatoren haben, um den Rauch niedrig zu halten. Sie haben auch die richtige Ausrüstung, um große Mengen an Lebensmitteln zu produzieren. Sie haben eine spezielle Frittierstation, wo sie Gallonen des richtigen Öls und der richtigen Temperatur haben. Hier kommt es auf die Größe oder Menge des Öls an. Je größer die Menge des zu bratenden Öls ist, desto geringer ist der Wärmeschock für das Öl.

Zu Hause würden Sie wahrscheinlich 1 Gallone maximales Öl in einer Fritteuse für den Heimgebrauch verwenden und kleine Mengen ausführen. Die Menge der aufgebauten Hitze in dieser 1 Gallone wird leicht geändert, wenn Sie etwas in sie setzen, um zu braten. Es kann abfallen und sich dann wieder erwärmen. Oder wenn Sie eine Pfanne oder einen Topf verwenden, schwankt die Temperatur und es besteht die Tendenz, dass Lebensmittel verbrannt werden, wenn sie zu hoch sind. In der gewerblichen Küche könnten 10 Gallonen Öl vorhanden sein, also weniger Temperaturabfall. Und Temperaturen sind wichtig für ein gutes Ergebnis.

Es ist eine Kombination einiger Faktoren.

Ich bezweifle, dass sie die Hitze ihrer Fritteusen abstellen, wenn sie nicht benutzt werden

Manche machen es. Es gibt kleine Fritteusen, die Platz für eine Portion Pommes bieten, sowie Bistros und Restaurants, in denen Sie sich hinsetzen und darauf warten, dass Ihre Bestellung zubereitet wird. Schalten Sie sie in Ruhezeiten aus. Das Aufheizen dauert einige Minuten, aber die Kunden erwarten das Warten trotzdem. Fast-Food-Gelenke können das natürlich nicht.

Ist es die spezielle Ausrüstung, die sie benutzen?

Zum Teil ja. Ihr Ofen ist so konstruiert, dass er eine konstante Energiemenge abgibt (zeitlich moduliert), unabhängig davon, was Sie darauf stellen. Verschiedene Kochgefäße mit unterschiedlichen Arten und Mengen von Lebensmitteln erwärmen sich unterschiedlich schnell und erreichen eine unterschiedliche Gleichgewichtstemperatur. Mit einer handelsüblichen Fritteuse können Sie die Temperatur in gewissem Maße auch steuern. Die Fritteuse hat jedoch eine bekannte Form, ein bekanntes Material und ein bekanntes Volumen, sodass die Ingenieure mit einem engeren Temperaturbereich arbeiten können. Es wird nur unter einigen weniger üblichen Umständen überhitzt, z. B. wenn das Öl sehr niedrig wird, während es sehr hoch gedreht wird. Die typische Einstellung und das Volumen werden jedoch wahrscheinlich so gewählt, dass die Endtemperatur für das Frittieren und Frittieren optimal ist zu niedrig für Überhitzung.

Es ist wahrscheinlich, dass Sie diese Temperatur auch mit Ihrem Ofen erreichen können. Ihrer Beschreibung nach scheint es, als ob Sie eine zu hohe Ofeneinstellung gewählt haben und das Öl nicht die Gleichgewichtstemperatur erreicht, sondern sich während des Bratens weiter erwärmt. Außerdem scheint es, dass Sie im Vergleich zur Masse des Lebensmittels relativ wenig Öl verwenden, sodass die thermische Masse des Lebensmittels es abkühlt und es beim Braten nicht verbrennt. Überprüfen Sie die Öltemperatur mit einem Thermometer und stellen Sie sie ein. Sie werden wahrscheinlich eine Ofeneinstellung finden, die nach einer ausreichend langen Vorheizperiode 1-2 Liter Öl auf einer relativ stabilen Temperatur halten kann.

Oder steckt noch mehr dahinter?

Der andere Teil wäre das Fett selbst. Wenn Sie jedes Mal, wenn Sie frittieren möchten, nach Ihrem Standardöl mit hohem Linolsäuregehalt greifen, liegt der Rauchpunkt möglicherweise unter der optimalen Brattemperatur. An diesen Orten werden Fette verwendet, die speziell zum Frittieren entwickelt wurden und hohe Rauchpunkte aufweisen. Auch wenn ihre Temperatur zwischen 160 und 190 Grad Celsius schwankt, raucht sie trotzdem nicht.

Die Antworten, die die Steuerung des Thermostats für gewerbliche Geräte bestätigen, sind korrekt. Es geht aber auch um das Öl. Sie haben nicht gesagt, welches Öl Sie zu Hause verwenden.

Restaurants verwenden in der Regel Frittieröl mit einem Rauchpunkt in der Mitte der 400 F. Zum Kochen stellen Sie den Thermostat auf den Bereich 375 F ein, der weit unter dem Rauchpunkt liegt. Möglicherweise haben Sie das falsche Öl und / oder verwenden zu viel Wärme.

Handelsübliche Friteusen werden über Thermostate geregelt, so dass sie elektronisch temperiert werden und mehr oder weniger unbegrenzt eingeschaltet bleiben können.

Wenn Sie dagegen nur eine Pfanne mit Öl auf ein Kochfeld stellen, haben Sie eine gewisse Kontrolle über den Wärmeeintrag, aber es gibt keinen automatischen Rückmeldemechanismus zur Regulierung der Temperatur, und es ist ziemlich schwierig, diese auf einer genauen konstanten Temperatur zu halten.

Wenn Sie richtig frittieren, sollten Sie niemals zulassen, dass das Öl an die Stelle gelangt, an der es brennt. Handelsübliche Friteusen werden temperaturgeregelt, um eine gleichbleibende Temperatur aufrechtzuerhalten. Wenn Sie in einer Pfanne braten, ist es die Pflicht des Kochs, das Öl zu überwachen und sicherzustellen, dass die Brennereinstellung gesenkt wird, wenn die Temperatur des Öls zu hoch wird.

Kommt darauf an, wie DU brätst, denke ich, wenn du dich fragst, warum sie sich in ihren Ergebnissen unterscheiden.

Wenn Sie die Hitze auf Hoch stellen und Lebensmittel hinzufügen, wenn es heiß genug ist, wird das Öl erst wieder auf eine gute Brattemperatur gebracht, wenn Sie das Heizelement oder die Flamme auf Hoch stellen. Dann wird es jedoch weiter erhitzt.

Jede Art von bratspezifischer Ausrüstung hat eine Temperatureinstellung, die nicht über diese bestimmte Brattemperatur hinausgeht.

Was verursacht, dass ein Öl raucht und zerfällt? Verschiedene Ölquellen haben unterschiedliche chemische Zusammensetzungen. Sie haben unterschiedliche Temperaturen als "Rauchpunkt", an dem sie zu rauchen beginnen und die Hitze ihre chemische Struktur zerstört. Öle wie Olivenöl und Rapsöl haben ihre Rauchpunkte darunter, wo man zum Beispiel Pommes frites frittieren möchte. Raffiniertes Erdnussöl hat einen sehr hohen Rauchpunkt und ist daher ein Standard für das Frittieren oder Rühren.

Während wir vielleicht alles, was wir zur Hand haben, zum Braten in eine Pfanne oder einen Topf werfen, wird ein Restaurant wahrscheinlich nur ein Öl verwenden, das auch frittierfreundlicher ist.

1. Rauchpunkt: Unterschiedliche Öle haben unterschiedliche Rauchpunkte. Google für ein Diagramm. Butter hat einen sehr niedrigen Rauchpunkt und brennt daher leicht. Verwenden Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt wie Raps- oder Erdnussöl.
2. Die einzige Möglichkeit, die Öltemperatur richtig zu messen, ist eine Tauchsonde, die speziell zur Messung der Öltemperatur gebaut wurde. Kauf eins.
3. Auch wenn sich das Öl unter dem Rauchpunkt befindet, können beim Braten kleine Essensreste und Beläge im Öl zurückbleiben. Das Zeug wird schnell verbrennen. Dann müssen Sie Ihr Öl werfen oder filtern.