Eindeutige Bezugnahme auf "Schärfe"

Jeder, der scharfes Essen mag (oder hasst), war in der Situation: Sie sind in einem Restaurant, Ihre Schwiegermutter bereitet das Abendessen vor oder Sie bereiten das Abendessen für Ihren besten Freund vor, und die Frage stellt sich:

Wie scharf willst du es?

Aber wie kann man diese Frage eindeutig beantworten (oder stellen)?

Ich kenne die Scoville-Skala , aber das gilt für eine bestimmte (trockene) Zutat in einem Rezept und nicht für das fertige Gericht (das normalerweise selbst die schärfsten Paprikaschoten verdünnt).

Restaurants bewerten Gerichte von 1 bis 5 "Sternen", "Paprika" oder anderen Schärfeeinheiten häufig, aber selbst dieses Bewertungssystem variiert stark je nach Land, Region oder sogar dem jeweiligen Restaurant. Was in den Niederlanden "5-Sterne-scharf" ist, könnte beispielsweise im Mittleren Westen der USA "2-Sterne-scharf" sein.

Gibt es eine eindeutige Möglichkeit, die Schärfe eines Gerichts zu diskutieren ?

Es macht mir nichts aus, wenn ich mir 5 Minuten Zeit nehmen muss, um meiner Mutter diese Methode zu erklären, wenn ich das nächste Mal für sie koche, oder der Kellnerin, wenn ich das nächste Mal einen Phad Thai bestelle. Der Schlüssel ist, dass es (meistens) eindeutig sein muss, um das bevorzugte Maß an Würze / Schärfe in einem Gericht zu kommunizieren.

Gibt es so etwas?

Als Analogie könnte man die Süße eines Getränks oder Desserts in Bezug auf ein allgemein bekanntes Produkt wie Haushaltszucker, Honig oder sogar eine Coca-Cola beschreiben. "Ich möchte einen gesüßten Eistee, aber nur halb so süß wie eine Cola." Dies ist zwar nicht genau, aber (im Grunde) eine eindeutige Anfrage. Ein ähnlicher, allgemeiner Bezugspunkt für die Erörterung der Schärfe würde mich befriedigen.

Die beste Wahl ist meiner Meinung nach nicht zu versuchen zu kommunizieren - sondern nach einem Geschmack zu fragen! Orte, an denen würzige Saucen verwendet werden, sind wahrscheinlich bereit, Ihnen einen kleinen Vorgeschmack auf die Sauce zu geben (da würzige Saucen normalerweise im Voraus hergestellt werden und selbst wenn nicht, bereiten sie das Gericht wahrscheinlich irgendwann für eine andere Person vor).

Und selbst wenn Sie über etwas sind gefragt , die nicht wirklich schmeckbaren ist ( „Wie scharf sind Ihre pikanten Thunfisch maki“) usw., könnten Sie für einen Geschmack von einer Sauce stellen, ist scharf, und verwenden Sie dann , dass zu eichen.

Schärfe ist eine Geschmackswahrnehmung und als solche einfach subjektiv. Es gibt keine Möglichkeit, eine objektive Skala für die Bewertung zu erstellen.

Ich habe Ihren Kommentar über "objektive Schärfe" gelesen, aber es kann nicht existieren. Es basiert auf der falschen Annahme, dass die von Ihnen wahrgenommene Schärfe eine 1: 1-Messung der Qualität des Lebensmittels ist. Das ist nicht wahr. Sogar Lebensmittel mit der gleichen Menge Capsaicin schmecken für dieselbe Person unterschiedlich scharf, oder dasselbe Lebensmittel kann für dieselbe Person in zwei getrennten Mahlzeiten unterschiedlich scharf schmecken. Nein, alle Skalen sind subjektiv, mit allen üblichen Konsequenzen subjektiver Bewertungsskalen.

Ich glaube nicht, dass es ein eindeutiges System gibt - zum Beispiel haben die thailändischen Orte in meiner Stadt allein sehr unterschiedliche Systeme, um zu bewerten, wie heiß ihre Gerichte sind (so ist beispielsweise ein extra heißes an einem Ort ein Medium an einem anderen; Dies kann teilweise auf den Standort und damit auf die Kundschaft zurückzuführen sein. Es ist nicht so, dass Restaurants eine Art analytische Messung der Schärfe ihres Essens durchführen, da diese je nach Zutaten variiert (manchmal sind Ihre Paprikaschoten mild, während andere glühend heiß sind), sodass sie wahrscheinlich auf das kalibriert werden, was die lokale Bevölkerung toleriert. Selbst wenn es ein System gäbe, das komplexer ist als "kein Gewürz, mild, mittel, mittel scharf, heiß, extra scharf" oder eine gleichwertige Anzahl von Chilis, wäre es nicht so, als ob die Kellner oder Köche damit Schritt halten könnten in angemessener Weise.

In einigen Fällen können Sie Lebensmittel ohne Hitze bestellen (oder auf einer niedrigeren Hitzestufe, von der Sie glauben, dass sie für Sie akzeptabel ist) und das würzige Zeug auf die Seite bekommen (z. B. in Form einer Chilisauce). Dann können Sie es zu einem für Sie geeigneten Niveau hinzufügen, nachdem Sie das Essen probiert haben. Es ist vielleicht nicht so aromatisch, als ob es in der Schüssel gekocht worden wäre, aber wenn Sie die Messlatte richtig einstellen, sollten Sie in der Lage sein, etwas Erträgliches zu erreichen.

Nein, es gibt keinen objektiven Weg außer der Scoville-Skala oder der Messung der Mol Capsaicin pro Gramm, da die Menschen die Empfindlichkeit gegenüber Schärfe verlieren, wenn sie sich daran gewöhnen. Ich würde beschreiben, wie scharf Sie etwas wollen, anhand der Art von Pfeffer, die Sie gewohnt sind. Wenn Sie einen Habañero essen können, sagen Sie ihnen, dass Sie ihn habañero scharf haben möchten.

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Wie Rumtscho betont hat, ist die Wahrnehmung von Schärfe streng subjektiv. Aber wenn Sie einen Standard hätten, wie würden Sie ihn standardisieren? Wie würde der Koch den Standard einhalten? Und wenn Sie dann erhalten, was objektiv mit dem von Ihnen angeforderten Standard übereinstimmt, woher wissen Sie dann, dass Sie ihn haben? Möchten Sie vor allem den Geschmack?
Erstens, um es zu standardisieren: Sie nehmen eine gewisse Skalierung. Dies würde sich auf eine objektive Messung von Capsaicin und anderen Verbindungen reduzieren, die zu einem würzigen Geschmack beitragen. Schön und gut. Wer standardisiert jeden Pfeffer? Zwei Paprika, die in Aussehen und Typ identisch sind, können sehr unterschiedliche Konzentrationen an Capsaicin aufweisen. Gemahlene Gewürze werden noch schlimmer sein. Wo ich wohne, besteht eines der Probleme beim Kauf von Gewürzen auf dem Markt darin, zu wissen, welche mit Salz oder Maismehl verfälscht sind, um sie zu sammeln.
Gute Köche richten sich nach dem Geschmack des Essens, wenn sie es zubereiten. Dies gilt insbesondere für das würzige Kochen - die Idee, Gewürze in Milligramm zu messen, würde einem guten Koch nicht in den Sinn kommen, denn das Endergebnis wäre alles, was zählt.
Wenn Sie endlich Ihre standardmäßige, kalibrierte, gewogene und gemessene Würzigkeit erhalten, variiert der Geschmack je nachdem, was damit gekocht wurde, was Sie zuvor gegessen haben, was Sie danach essen, ob Sie Alkohol damit haben - welche Anzahl der Faktoren. Wofür zählt dann Ihr Standard?
Was Sie wirklich wollen, ist Ihr Essen zu genießen. Wenn Sie für sich selbst kochen, nehmen Sie es ernst, hören Sie sich das Essen an und probieren Sie von Zeit zu Zeit, um sicherzustellen, dass Sie in die richtige Richtung gehen. Wenn Sie in Restaurants essen, finden Sie eines, das die Dinge so macht, wie Sie es möchten, und seien Sie darauf vorbereitet, manchmal und selten ein wenig enttäuscht zu sein. Und wenn Sie bei Ihrer Schwiegermutter essen, danken Sie ihr immer mit einem Lächeln und ein wenig Schmeichelei, aber nicht zu viel, damit Sie alle das Essen genießen!

Es gibt keine Möglichkeit, dieses Gespräch ohne Mehrdeutigkeit auf einer konsistenten Basis zu führen. Möglicherweise finden Sie dies in bestimmten Restaurants, die Sie gut verstehen, aber Sie werden nie eine Einheitsgröße finden, die für die Kommunikation der Affinität zur Verwendung von Gewürzen geeignet ist.

Dies liegt daran, dass die beiden Variablen eine enorme Varianz in der Bevölkerung aufweisen:

• Die individuelle Toleranz und Kennzeichnung des Diner für das Gewürzniveau variiert enorm
• Die Kennzeichnung der eigenen Gewürzverwendung durch den Koch variiert ebenfalls

Beispiel: Ich kann sehr scharf essen und merke es nicht einmal. Mein Vater probierte aus demselben Gericht und empörte sich auf Gewürzniveau. Aber wir hätten beide gesagt, ich mag es mittelscharf .

Und Sie haben Recht, Scoville spricht Ihr Q nicht an. Scoville spricht stechende Hitze an. Ich betrachte Hitze (oder Pfefferigkeit) als eine Art Schärfe. Es gibt andere würzige Eigenschaften , die keine scharfe Hitze sind, wie Currys, Knoblauch- und Zwiebelgehalt und die Verwendung von Kräutern.

Ich habe versucht, einen Weg zu finden, um die Gewürztoleranz zu kommunizieren, und mir ist dieses Diagramm aus der medizinischen Welt heraus in den Sinn gekommen:

Aber wie ich schon sagte, mein Vater und ich würden uns selbst als 5 bezeichnen, aber er hat eindeutig eine geringere Toleranz als ich.

Während "Schärfe" etwas subjektiv ist, verstehen die meisten Menschen, die mit Gewürzen kochen, das Konzept, die Hitze entsprechend dem Gaumen anderer anzupassen. Sag einfach "mild", mittel, würzig oder schlag deine Mama, mein Gesicht brennt! Die andere Sache, die Sie tun müssen, ist, einfach die Fahrt zu nehmen und sie so zu essen, wie sie zubereitet ist. Ein bewährter Weg, um die Hitze abzukühlen, ist der Versuch mit Milchprodukten. Halten Sie also etwas Milch bereit, wenn Sie wissen, dass Sie scharfes Essen essen werden.