Brot aus der Maschine immer zu weich, kann nicht gebuttert werden

Meine Brotmaschine (Panasonic SD-2501) macht gutes Brot. Die Brote steigen jedes Mal und es hat eine große goldene Kruste. Das Brot ist jedoch immer zu weich.

Das Rezept:

• 1 TL Trockenhefe
  
• 440 g Bäckermehl. Ich habe auch 00 Pizzamehl und 50/50 Weiß / Dinkel-Mischung probiert
  
• 1 TL Brotverbesserer (Marke Wallaby)
  
• Esslöffel Honig
  
• Esslöffel Olivenöl
  
• ein Teelöffel salz
  
• 330 ml Milch oder Wasser (scheint keinen großen Unterschied zu machen)
  

Ich füge die Zutaten in dieser Reihenfolge hinzu, wie Laucke vorschlägt .

Der Brotmaschinenzyklus dauert 5 Stunden und umfasst etwa 30 Minuten "Ruhe", sobald die Zutaten eingelegt sind und der Zyklus beginnt. Ich weiß nicht warum, da es wie verschwendete Zeit scheint, wenn nichts gemischt wurde; es sitzt alles nur da.

Das Problem ist jedenfalls nicht nur, dass das Brot zu weich ist, wenn es aus der Maschine kommt, obwohl es dann natürlich noch weicher ist. Das Problem ist, dass das Brot auch einen Tag später mit Butter von Raumtemperatur zu weich für Butter bleibt, so dass es sehr schwierig ist, Sandwiches damit zu machen. Das Brot fühlt sich sehr leicht an und ich denke, es könnte viel mehr Körper vertragen - ich mag kein flauschiges Weißbrot aus Supermärkten und ich möchte etwas mit etwas mehr Kauen und Reißfestigkeit machen. Zu weich zu sein bedeutet auch, dass es nicht gut röstet; Das Toasten scheint dem Brot viel Feuchtigkeit zu entziehen, und wenn man es beißt, ist dort überhaupt nicht viel.

Brot wird durch Glutenstränge strukturiert, die sich ausdehnen und ineinander greifen. Dies geschieht mechanisch durch Kneten und durch Einwirkung von Hefe, wobei die Einwirkung von Hefe wichtiger ist. Wenn Gluten nicht gut genug entwickelt ist, erhalten Sie eine schwache Struktur, die sich zu stark ausdehnen kann. Wenn es zu stark entwickelt ist, erhalten Sie ein zähes Brot.

Ich denke, was passiert ist, dass Ihr Teig zu schnell geprüft wird und Sie daher keine gute Glutenentwicklung bekommen. Nach meiner persönlichen Erfahrung ist dies ein sehr häufiger Fehler bei Brotmaschinen, da sie den Teig während des Proofzyklus erwärmen, um ihn zu beschleunigen. Ob Sie dies beheben können, hängt von der Maschine ab. Sie müssen 1) die Maschine daran hindern, den Teig während des Aufgehens zu erhitzen, und 2) den Aufstiegszyklus verlängern, wenn er zeitlich festgelegt ist. Wenn es nicht zeitgesteuert ist, sondern einen Höhensensor verwendet, reicht es aus, nur die Heizung auszuschalten.

Es ist auch möglich, dass die Maschine den Teig nicht genug knetet. Dies hängt auch von der Raffinesse Ihrer Maschine ab. Einige Maschinen tun dies mit einem Timer, andere spüren den Teigwiderstand.

Ein Vorschlag, den ich generell machen würde, ist, das Wasser im Rezept etwas zu reduzieren, da ich denke, dass es zu nass ist. Versuchen Sie stattdessen 300 ml Wasser. Ich denke nicht, dass dies das Problem ist, aber zu nasser Teig kann auf dich aufsteigen, also ist es einen Versuch wert.

Andere Möglichkeiten sind, dass Ihre Zutaten die Hefe hemmen, aber Sie bekommen einen guten Anstieg, so dass ich nicht denke, dass das besonders wahrscheinlich ist. Sie könnten versuchen, etwas weniger Salz hinzuzufügen und das Öl und den Honig als Experiment wegzulassen.

Ich würde den Brotverbesserer, das Olivenöl und die Milch weglassen (Wasser verwenden) und sehen, was passiert. Sowohl der Brotverbesserer als auch das Fett machen das Brot weicher.

Wenn dies nicht ausreicht und / oder Sie wirklich auf elastischem Brot bestehen, sind die nächsten Schritte

• Sehen Sie sich den Glutengehalt Ihres Mehls an und verwenden Sie einen höheren Glutengehalt, wenn Ihr Mehl niedrig ist. Amerikanisches Brot verwendet zum Beispiel Brotmehl mit 12-13%. Wenn Sie kein so glutenreiches Mehl kaufen können, können Sie Glutenpulver kaufen und untermischen.
• Beginnen Sie mit eiskaltem Wasser
• Fügen Sie zu Beginn ein Gramm Vitamin C (Kristalle, keine Pille) hinzu.

Alle drei machen stärkeres Gluten, bis zu dem Punkt, dass der Teig, wenn Sie alles auf einmal tun, sogar zu schwer zu kneten ist.

Eine andere Sache zu versuchen ist, dunkleres Brot zu machen, da Vollkornmehl mehr Körper hinzufügt und auch ein bisschen mehr Gluten hat.