Weißer Rückstand, der beim Kochen des Speckes auftaucht

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Wenn ich Speck brate, sehe ich normalerweise einen geronnenen weißen Rückstand von den Streifen aufsteigen, während sie anfangen, gekocht zu werden. Dieser Rückstand bildet einen klebrigen Film auf der Pfanne, der verbrennt, wenn er beim Kochen nicht abgekratzt wird. Es scheint eine klebrige Masse zu sein, die aus Proteinen, Fett und Wasser besteht.

Was genau ist dieser Rückstand und woher kommt er? Gibt es gesundheitliche Bedenken? Ist es in Profiküchen üblich, den Speck vor dem Kochen zu waschen, um diese Rückstände zu reduzieren?

food-safety bacon

— ScarletPumpernickel
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Das einzige Mal, dass ich gesehen habe, dass die weißen Rückstände aus Fleisch stammen, das kein Fisch ist, war, wenn das Fleisch von Tieren stammt, die mit erheblichen Mengen chemischer Futtermittel und Zusatzstoffe aufgezogen wurden. Es scheint mit den milchigen Säften zu tun zu haben, die manchmal aus Geflügel stammen, das auf diese Weise aufgezogen wurde. Ich kann nicht schwören, dass dies bei Ihrem Speck der Fall ist, aber das ist meine Erfahrung mit den weißlichen Rückständen.

— Shalryn

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Die Antwort bezieht sich auf ein ähnliches Problem in diese Frage .

Grundsätzlich besteht dieser Rückstand hauptsächlich aus Wasser und denaturierten Proteinen aus dem Fleisch. Wenn Fleisch gekocht wird und die Zellen Feuchtigkeit abgeben, gibt es viele gelöste Proteine, die die Flüssigkeit manchmal hell und dick machen.

Menschen neigen dazu, es bei bestimmten Fleischsorten stärker zu bemerken als bei anderen. Bei Speck tritt es tendenziell etwas häufiger auf, da viel kommerzieller Speck jetzt durch Injektion nass ausgehärtet wird. Die zusätzliche Feuchtigkeit im Speck fließt beim Kochen schneller ab und trägt Eiweiß mit sich. Dies ist auch ein größeres Problem bei dünneren Speckschnitten, da dieses Protein umso mehr ausläuft, je mehr "beschädigte" Zellen vorhanden sind. Dünner geschnittener Speck - wie das im obigen Link erwähnte Rinderhackfleisch - weist ein höheres Verhältnis von geschnittenen und geschädigten Zellen auf als dick geschnittener Speck. (Es gibt auch andere Faktoren, die dazu beitragen können, z. B. Einfrieren, wodurch auch Zellen beschädigt werden.)

Es ist sicher zu essen, obwohl es nicht besonders angenehm strukturiert oder lecker ist. Spülen den Speck würde nicht helfen. Einige Möglichkeiten, dies zu verringern:

Probieren Sie eine andere Specksorte, die möglicherweise weniger Feuchtigkeit enthält
Kaufen Sie dickeren Speck
Langsamer kochen: Bei etwas Speck hilft das vielleicht nicht viel, aber je schneller das Fleisch kocht und schrumpft, desto schneller fließt die Flüssigkeit heraus
Wenn möglich, kaufen Sie traditionellen getrockneten Speck ohne eingespritzte Flüssigkeit (manchmal schwer zu finden in diesen Tagen)

— Athanasius
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Schweinelenden produzieren viel Eiweiß

— Escoce

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Dieser schmutzig weiße Rückstand ist Wasser, das beim Aushärten hinzugefügt wurde. Dies erhöht das Gewicht, so dass im Grunde genommen gefummelt wird. Bestehen Sie IMMER auf DRY CURED

— user57975
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Vor einigen Jahren gab es eine Dokumentation, in der festgestellt wurde, dass Unternehmen Fleischprodukte aus Großbritannien nach Europa versenden, wo sie aufgetaut, mit einer Lösung injiziert, wieder eingefroren und dann zur Verteilung durch die Supermärkte zurück nach Großbritannien geschickt werden. Es ist illegal, diese Lösung in Großbritannien zu injizieren, daher der Versand nach Europa. Dies wird verwendet, um das Fleisch schwerer und damit den Gewinn zu machen.

— jeff
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