TL; DR: Verwenden Sie für Kekse weißen Weichweizen (oder mischen Sie Dinkel ein). Und beachten Sie, dass Sie möglicherweise einige Mengen von Dingen wie Öl, Backpulver und Zucker optimieren müssen, wenn Sie verschiedene Mehle verwenden.
Es gibt verschiedene moderne Weizensorten, die leicht gemahlen werden können. Die Grundeinteilungen sind
- Rot oder Weiß
- Weich oder hart
- Winter oder Frühling
Rot bedeutet, dass die Kleie buchstäblich eine etwas rötlichere Farbe hat, aber es ist auch etwas zäher, mit einem etwas stärkeren Geschmack und im Allgemeinen deutlicher im fertigen Produkt. Wenn Sie nicht speziell auf diesen rustikalen Vollkorneffekt setzen, wählen Sie weißen Weizen.
Weich und hart bezieht sich auf die Härte der Beeren, hängt aber auch stark davon ab, wie viel Gluten Sie erhalten - weich bedeutet, dass es mehr Stärke und weniger Protein gibt und hart, mehr Protein und weniger Stärke zu sein. Grundsätzlich, wenn Sie Brot backen, wollen Sie hart; Wenn Sie Kekse, Muffins, Kuchen usw. backen, möchten Sie es weich haben.
Frühlingsweizen wird (normalerweise) im Frühjahr gepflanzt und vor dem Herbst geerntet. Winterweizen wird (normalerweise) später gepflanzt, damit er nicht vor dem Winter geerntet werden kann. es schläft und wird geerntet, sobald es im Frühjahr fertig gewachsen ist. (In wärmeren Gegenden wie Teilen Kaliforniens wächst der Frühlingsweizen tatsächlich im warmen Winter, bevor der verzweifelt heiße Sommer anbricht. Wegen seiner genetischen Veranlagung ist er jedoch immer noch Frühlingsweizen.) Der Eiweißgehalt des Winterweizens ist jedoch tendenziell etwas niedriger Der Haupttreiber ist weich gegen hart.
Neben den modernen Sorten gibt es natürlich auch alte Sorten wie Dinkel, Emmer, Khorasan (auch bekannt als Kamut) und Einkorn. Diese haben ein etwas anderes Aroma und normalerweise weniger Gluten. Die Idee ist, dass Menschen seit Jahrtausenden Weizen züchten, beginnend mit Einkorn, um das Gluten zu erhöhen und mehr Struktur in ihrem Brot zu schaffen. Aber all diese Struktur, die für Brot so wichtig ist, ist zu viel für empfindlichere Backwaren wie Kuchen, Kekse, Pfannkuchen usw. Also möchten Sie eine der Sorten mit niedrigerem Glutengehalt für diese verwenden. Sie könnten beispielsweise versuchen, 50% weißen Weichweizen und 50% Dinkel für diese Kekse zu mahlen, und ich wette, Sie würden ein großartiges Ergebnis erzielen.
Alle diese Sorten haben noch Kleie, die normalerweise aus Allzweckmehl, Gebäckmehl, Kuchenmehl usw. gesiebt wird. Wenn Sie Vollkornmehl verwenden (oder es selbst mahlen und nicht sieben), neigt diese Kleie dazu um die Bildung des Gluten-Netzwerks zu unterbrechen und Ihren Backwaren eine etwas geringere Struktur zu verleihen - wenn auch vielleicht gröber und möglicherweise härter oder bitterer, wenn Sie Ihr Rezept nicht anpassen.
Das ist nicht zu vergessen Roggen, Gerste und Triticale (ein Hybrid aus Weizen und Roggen), die die anderen glutenhaltigen Körner sind. Und dann gibt es ganz andere Getreide wie Hafer, Buchweizen, Hirse, Sorghum, Teff, Amaranth ... (King Arthur Flour hat eine schöne Anleitung für diese Gruppe hier .)
All dies ist im Grunde genommen ein Hinweis darauf, dass es - selbst unter den einfachen Weizensorten - eine große Auswahl an Getreidesorten gibt, die Sie beim Backen ausprobieren können. Egal, ob Sie sie als Mehl kaufen oder selbst mahlen, Sie werden Ihre Fähigkeiten wirklich verbessern, wenn Sie anfangen, sich durch die Verwendung neuer Körner beim Backen zu verzweigen. Aber nicht alle Körner können durch andere ersetzt werden. Sie müssen mehr nachdenken und vielleicht Rezepte anpassen. Das Anpassen der Flüssigkeitszufuhr ist das erste und offensichtlichste. Manchmal ist es jedoch hilfreich, etwas zusätzliches Backpulver hinzuzufügen oder die Zuckermenge anzupassen, um die richtigen Kekse zu erhalten.