Wie kann man die Hitze einer Chilischote reduzieren?

Es gibt viele Chilis, die erstaunliche Aromen haben, aber so scharf sind, dass es für die meisten von uns schwierig ist, sie zu schätzen. Gibt es außer dem Standardvorschlag, die Samen zu verwerfen und die Rippen wegzuschneiden, noch andere Methoden, die den Capsaicinspiegel senken können, während die anderen Aromen erhalten bleiben?

Dies wurde in Dave Arnolds Cooking Issues-Podcast gefragt , und ich bin nicht sicher, ob sie auf einer soliden Antwort gelandet sind.

EDIT: Ich bin auf der Suche nach etwas, das die wahrgenommene Wärme um 90% oder sogar 100% reduziert und nicht nur etwas milder macht. Etwas, das das Capsaicin vollständig neutralisiert und nicht nur am Gaumen puffert. (Beginnt ein Kopfgeld).

In der indischen Küche fügen wir normalerweise Ghee (Butterschmalz) hinzu, um die Hitze einer Chilischote zu reduzieren. Bei den meisten indischen Gerichten fügten wir einen guten gehäuften Löffel Ghee hinzu, bevor wir die Kleinen fütterten. Dies hilft, die Hitze zu mildern, hält aber die Aromen am Leben, so dass sich die Kinder an sie gewöhnen und allmählich lernen können, heißere Lebensmittel zu essen.

Diese Seite spricht ein bisschen darüber.

Es heißt, dass ~ 60% der Capsaicin-Hitze im Mark und ~ 40% in den Samen und anderen Teilen des Fleisches liegen. Es wird empfohlen, Mark und Samen zu entfernen und zu verwerfen, um die Hitze zu reduzieren. Es empfiehlt sich auch, die Paprikaschoten für einen Tag in Essig zu legen. Ich denke, je nachdem, was Sie kochen, kann dies funktionieren oder nicht.

Da das Capsaicin "ein Alkaloidöl ist, es in Säure, Fett oder Alkohol löslich ist", können Sie es möglicherweise in einem dieser Mittel einweichen, wodurch die Hitze verringert wird.

Ich habe festgestellt, dass das Braten von Paprika und das Entfernen ihrer Schale viel dazu beitragen kann, die Hitze zu reduzieren. Ich habe einen Garten voller Jalapeños und brate viele davon, bevor ich sie in Salsas lege oder sie im Flugzeug esse. Das Rösten verändert zwar den Geschmack, aber ich finde, dass es ihn mildert, ohne ihn zu beseitigen. Sie haben die Wahl, ob Sie die Samen behalten möchten oder nicht, sie behalten größtenteils ihre Wärme, das Braten wirkt sich hauptsächlich auf das Fruchtfleisch aus. Ich brate, bis die Haut an einigen Stellen braun / dunkelbraun wird, lege die Paprikaschoten beiseite und wenn sie sich kühl anfühlen, entferne ich die Haut und was auch immer du sonst wählst.

Ein sicherer Weg, die Hitze zu reduzieren, ist die Zugabe von etwas Kokosmilchpulver. Dies verdickt die Schale ein wenig.

Obwohl dies eine andere Lösung für die Frage sein mag, können Sie auch einige der aromatischeren milden Paprikaschoten in Kombination mit den heißeren Optionen in den von Ihnen zubereiteten Rezepten probieren. Ein süßer Paprikapfeffer schmeckt wunderbar. Eine minimale Menge Habanero in einem Rezept würde immer noch seinen Geschmack verleihen. Das Rösten der Paprikaschoten kann auch den Geschmack verstärken, den Sie betonen möchten.

Eine Bleichlösung neutralisiert das Capsaicin (oder macht es zumindest wasserlöslich). Danach den Pfeffer essbar zu machen, könnte ein weiteres Problem sein. . . (Haftungsausschluss: versuchen Sie es nicht wirklich)

Eine sicherere Möglichkeit, Öl aus den Paprikaschoten zu ziehen, besteht darin, sie zuerst in Alkohol zu tauchen. Leider extrahiert alles, was Capsaicin extrahiert, auch die anderen aromatischen (aber nicht scharfen) Öle aus dem Pfeffer. Es kann sein, dass Sie weniger scharfen Pfeffer haben, aber er schmeckt auch weniger gut.

Das ist eine gute Frage, aber leider nicht möglich.

Der Grund sind die Capsaicin-Verbindungen. Lassen Sie mich erklären.

Capsaicin- Verbindungen sind eine sehr interessante Substanz, die das Gewebe nicht wirklich schädigt , sondern an Ihre sensorischen Neuronen bindet und sie dazu bringt , die Nachricht zu senden, dass das Gewebe verbrannt und abrasiv geschädigt ist . Es ist ein perfekter Trick des Geistes (und des Nervensystems), wie Sie vielleicht sagen. Die ganze Zeit tritt kein Schaden ein .

Jede Rötung, Schwellung usw. ist nur eine automatische Reaktion des Körpers.

Es ist lustig zu wissen, dass Vögel nicht über diese Art von Rezeptoren verfügen und die heißesten Chilischoten verzehren können, ohne ein unangenehmes Gefühl zu haben.

Zur gleichen Zeit, diese sehr gleichen Verbindungen sind sehr gut gewürzt und als solche durch die entsprechenden Rezeptoren wahrgenommen.

Es gibt keinen Kreis „Geschmack“ zu dem Paprikas Komponente, ist es die Capsaicin - Verbindungen und sie „brennen“.

Ja, waren sie in Fetten löslich , vermischt mit Butter, wie Ambuja es vorschlug, oder mit fettreichem Joghurt, lindert es das Brennen, da es nicht mehr in kleinen konzentrierten Portionen vorliegt.

Alternativ können Sie Ihrem Körper und Ihrem Gehirn beibringen, dass Sie nichts zu befürchten haben, indem Sie langsam Toleranz dafür aufbauen . Ich bin mir sicher, dass Ambuja viel darüber weiß: D

Kein einfacher Ausweg, sorry: P

Ich habe gerade eine Hühnchen-Chili mit Habaneros aus meinem Garten gemacht. Es war verrückt heiß. Zu jeder Schüssel gab ich einen gehäuften Esslöffel fettarmen griechischen Joghurt hinzu. Es zähmte die Hitze erheblich und brachte die Aromen hervor. Ich habe auch ein wenig frische Limette und Koriander hinzugefügt - so gut jetzt.

Das Hinzufügen von Sahne oder Milch zum Gericht mildert die Schärfe. Auch ein Glas Milch zum Essen hilft.

Alkohol zum Essen zu trinken hat übrigens den gegenteiligen Effekt.

Der Geschmack (das ist nicht Wärme) ist in erster Linie in der Haut; Die meiste Wärme kommt aus dem Mark und den Samen. Entfernen Sie das Innere und Sie haben den Geschmack ohne die Hitze.

Eine Möglichkeit, Paprika zu verwenden, ohne die Hauptlast der Verbrennung zu tragen, besteht darin, etwas in Öl zu braten, den Pfeffer zu verwerfen und das Öl zu verwenden. Wenn Sie dies tun, wie bei Paprika, wird der Geschmack verändert und geröstet, wobei er etwas verändert wird. Ob das gut oder schlecht ist, liegt bei Ihnen (obwohl Sie natürlich eine niedrigere Hitze verwenden können, um es weniger zu braten). Wenn Sie jedoch den Pfeffer wegwerfen und das Öl aufbewahren, bleibt ein Teil des Geschmacks erhalten, es ist jedoch meist nur die Hitze.

Ein besserer Weg ist es, die Hitze mit Ergänzungen und Ergänzungen auszugleichen . Es puffert, ermöglicht Ihnen aber auch, Capsaicin-Neutralisierungsmittel optimal zu verwenden und gleichzeitig den Geschmack zu bewahren.

Das Einbringen von netten Fettelementen in die Schüssel ist eine gute Möglichkeit, ein ergänzendes Element einzuführen , das die Wärme reduziert und dem Mund Munition zum Auflösen der Öle ermöglicht. Es könnte Milch, Butter oder Speck sein, aber Fette absorbieren die Wärme.

Ein zusätzliches Element wäre eines, das das Aroma in ein Rad steigert, damit die Hitze nicht völlig aus dem Gleichgewicht gerät und das Aroma des Pfeffers mehr durchkommt. Wenn Sie sich beispielsweise gute scharfe Habanero-Saucen ansehen, enthalten diese normalerweise Zitrusfruchtkonzentrate. Unabhängig davon, ob Sie Orange, Mango oder Zitrone verwenden, tragen diese Elemente dazu bei, die fruchtige Qualität des Habanero hervorzuheben. Ergänzungen kommen jedoch paarweise, so dass Sie einen schönen hellen Geschmack (dh Orangenkonzentrat) und einen süßen (dh braunen Zucker) hinzufügen.

Anstatt die Hitze und den Geschmack / Charakter des Pfeffers herauszuspülen, habe ich bei der Herstellung von Lebensmitteln festgestellt, dass es ideal ist, ihn stattdessen durch Ergänzungen und Ergänzungen auszugleichen.

Ich habe gerade im Blog Peppers and More ein Tool namens Pepper Shark gesehen . Es ist ein Werkzeug, das speziell zum Trimmen der Hitze (dh zum Ausschneiden der Kerne usw.) von Paprika und zum Erhalt der geschmacksintensiven Teile verwendet wird.

Eine Technik, die ich benutze, besteht darin, die Chilischoten zu halbieren, zu entkernen und dann vor dem Kochen eine Weile in Wasser zu legen. Dies neigt dazu, viel Geschmack zu hinterlassen, aber die Hitze zu reduzieren.

Ich habe meine Jalapenos und andere scharfe Paprikaschoten gegoren, indem ich sie entkernt, fein gehackt, Meersalz hinzugefügt habe, wie ich es bei der Zubereitung von rohem Sauerkraut getan habe, sie gewogen habe und sie mehrere Tage auf meiner Theke liegen gelassen habe. Wenn sie olivgrün werden, lege ich sie in den Kühlschrank. Ich halte das Gewicht auf ihnen und sie halten so lange, wie es dauert, um sie zu essen - bis jetzt ein paar Monate. Ich merke die Hitze leicht, aber es ist sehr einfach, einen gehäuften Esslöffel auf meinem Sandwich zu essen, und es schmeckt köstlich. Wie bei anderen Gemüsesorten wird durch den Fermentierungsprozess der Geschmack bewahrt und verbessert. (Ich fügte sie zu unseren Thunfisch-Sandwiches zum Mittagessen hinzu und niemand schien es zu bemerken.)

Erhitzen über 190 ° C führt zum Abbau von Capsaicin.

Ein ziemlich wissenschaftliches PDF einer Studie finden Sie hier .

Dies könnte ein völliger Unsinn sein und würde vollständig von der Verdampfungstemperatur von Capsaicin abhängen. Haben Sie jedoch darüber nachgedacht, einige Paprikaschoten in einen Rotovap zu stecken, um zu sehen, was passiert?

Wenn es überhaupt möglich ist, die Kerne zu entfernen, wird die Hitze Ihrer Paprikaschoten stark reduziert. Das hat eine Menge zu tun, weshalb als Faustregel gilt: Je größer der Pfeffer, desto größer die Chance, die Hitze zu reduzieren. Sie können die Samen tatsächlich entfernen, aber mit diesen kleinen Teufeln wird es schwierig, wenn nicht unmöglich.

PS Ich habe die andere Antwort nicht gelesen, so dass dies möglicherweise bereits diskutiert wurde.

Mit Wasser reinigen, entkernen, in Sprudelwasser einweichen und Zitronensaft hinzufügen, 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Viel Glück

Ich habe eine Sauce mit Chili gekocht, um sie mit Hühnchen zu essen. Es war sehr heiß und dann habe ich Spinat in einen gefrorenen Block gegeben. Als wir es aßen, wurde die Hitze dramatisch reduziert, so dass vielleicht das Folsäure- oder Nitratgehalt im Spinat die Hitze der Chilis beeinflusst.

Disclaimer: reine Spekulation ...

Dies wird nicht um die 90% + sinken, aber vielleicht hilft es ein wenig: Ich habe gelesen, dass die Paprikapflücker Handschuhe tragen müssen, um Verbrennungen zu vermeiden. Möglicherweise ist eine höhere Konzentration von Capsacin in der Haut enthalten, und die Reinigung durch Reiben mit etwas (gebleichtem Wasser, Ghee, Alkohol, ölgetränkten Papiertüchern usw.) kann die Festigkeit verringern. Oder sie schälen. Das ist alles eine Vermutung.