Beeinflusst ruhender Fisch vor dem Servieren seine Textur oder seinen Geschmack?

Es scheinen immer mehr Rezepte aufzutauchen, die Ihnen sagen, dass Sie den Fisch vor dem Servieren ausruhen sollen. Nicht sehr lange, aber immer noch. Das scheint mir nicht richtig zu sein. Sie ruhen Fleisch aus, um Säfte wieder aufzunehmen und sich zu entspannen, so dass es zarter erscheint. Und um Temperaturunterschiede auszugleichen.

Fisch ist eine ganz andere Art von "Fleisch", und ich verstehe nicht, warum Ruhe hier helfen würde. Zum einen haben die Zellen weniger harte Wände, so dass sie sowieso zart sind. Und das Problem der Temperatur scheint auch weniger wichtig zu sein, da es weniger dicht als Fleisch ist.

Man könnte argumentieren, dass dichtes Fischfleisch wie Seeteufel eher Fleisch ähnelt und daher, wie ich gehört habe, eine Pause notwendig ist. Aber das scheint mir eine sehr zweifelhafte Argumentation zu sein. Aber die Köche auf der gleichen Ebene wie Ramsay schlagen vor, dies zu tun ... natürlich nicht, dass diese Köche richtig und auf dem neuesten Stand sind, was sie tun.

Würden ruhende Fische ihren Geschmack oder ihre Textur merklich verändern?

Würden ruhende Fische ihren Geschmack oder ihre Textur merklich verändern?

Nein, kurz gesagt. Die einzige Erwähnung des "Ruhens" eines Fisches stammt aus der Gattung Lophius (auch bekannt als Seeteufel, Seeteufel). Es wird empfohlen, den Seeteufel ruhen zu lassen, wenn Sie ihn vor dem Servieren in Scheiben schneiden, um die Menge der freigesetzten Flüssigkeit zu verringern.

Ich würde vorschlagen, den Fisch vor dem Kochen zu portionieren und nach dem Kochen so schnell wie möglich zu servieren.

Ich denke, hauptsächlich wird der Begriff "Ausruhen" für Fisch unangemessen verwendet, da der Fisch tatsächlich zu wenig gekocht ist und die Verschleppung / Restwärme das Kochen vor dem Verzehr vervollständigt.

Ich ruhe Fisch aus, damit er nicht so trocken ist und Zeit hat, einige der Gewürze in den Säften aufzusaugen. Ich kann mir keinen anderen Grund vorstellen.

Fleisch auszuruhen, damit es seine Säfte wieder aufnimmt, ist ein Mythos und führt zu kaltem Fleisch. Es gibt einen großen Unterschied zwischen ruhendem Fleisch, das es abkühlen lässt, und dem Halten von Fleisch in einem wärmenden Ofen, was vermieden werden sollte. Es gibt viele Gründe, warum Sie Fleisch nicht ausruhen sollten: 1. es kocht weiter, 2. es kann gummiartig werden, 3. es tut nichts für die Säfte, es sei denn, Sie bekommen es kalt genug, dass es erstarrt, kaum was Sie tun möchten Wenn Sie Fleisch servieren, 4. verbringt das Fleisch normalerweise viel Zeit auf einem Teller vor einem Diner, bevor es gegessen wird.

Ich ruhe niemals mein Flankensteak oder eines meiner anderen Steaks aus, wenn ich sie in den Hudson River Valley Art Workshops serviere. Und diese Steaks kommen immer saftig und lecker heraus.

Wenn ich das bedenke, ruhe ich meinen Fisch niemals aus. Warum? Weil ich es zum Abendessen bringen möchte, solange es noch heiß ist, während es auf dem Höhepunkt ist. (Pet Peeve ist, wenn die Gäste darauf warten, das vor ihnen stehende Essen zu essen, bis alle serviert werden. Normalerweise haben wir in meinem Restaurant Tische mit nicht weniger als 8 bis 12 Personen, und dies bedeutet kühles Essen.) Wenn Sie möchten saftiger Fisch oder Fleisch, kochen Sie es richtig. Mein Fisch ist immer saftig und zart und perfekt gekocht, nicht verkocht vom Ausruhen. Ich bin vorsichtig, wie ich Fleisch koche, aber doppelt, wenn ich Fisch koche. Ich nehme es immer heraus, wenn es 5 bis 10 Grad kühler als meine Zieltemperatur ist. Und bei empfindlichen Fischen verwende ich oft einen Überzug oder eine Kochtechnik wie en papillote oder en croute, um den Fisch zu schützen, der auch eine Art Überzug ist.

Und vergessen Sie nicht, je langsamer Sie ein Stück Fleisch kochen, desto weniger wird das Protein gebündelt. Das Kochen von Fleisch bei hohen Temperaturen macht das Proteinbündel zu einem harten "Knoten". Durch langsames Kochen bleibt das Protein gestreckt und zart. Auch mit Braten gegen den Strich schneiden. Gehen Sie bei Fischen nicht übermäßig mit den Fischen um. Vermeiden Sie es, sich zu drehen, wenn Sie können. Ich hoffe das hilft. Siehe: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html als Referenz und diesen Artikel als Gegenbeispiel: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-die-Wichtigkeit-des-Ruhe-Grillens.html

Der Fisch muss nicht ausgeruht werden, es sei denn, Sie sind sich sicher, dass er leicht verkocht ist. Anschließend sollten Sie den Fisch auf einen erwärmten Teller legen und einige Minuten lang mit Folie abdecken. Gekochtes Fleisch wird normalerweise ausgeruht, weil es einen Temperaturanstieg aufweist.

Ja! Wenn Sie den Fisch so weit gekocht haben, dass er "mit einer Gabel leicht abblättert", müssen Sie ihn ein oder zwei Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit er wieder fest wird. Sie wollen es nicht mit einem Löffel essen müssen!