Beim Zubereiten von Pizza sprudelt der Teig oft sehr stark, verdrängt die Beläge und macht im Allgemeinen ein Chaos aus der Torte.
Gibt es irgendwelche Geheimnisse, um dies zu verhindern? Liegt der Schlüssel im Teigrezept, in der Verteilung der Beläge oder in etwas anderem? Oder gibt es kein wirkliches Geheimnis, außer die Blasen zu beobachten und zu platzen, wenn sie sich bilden?
Antworten:
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Es gibt einen Unterschied zwischen Blasen, die beim Unterprüfen entstehen, und Überprüfen. Blasen von unzureichender Prüfung neigen dazu, flach zu sein, aber einen großen Durchmesser zu haben. Wenn sie nicht aufgeplatzt sind, können sie eine ganze Pizza in die Luft jagen. Dies ist der Prozess, nach dem Pita- oder Taschenbrot hergestellt wird. Blasen, die durch Überprüfung entstehen, sind in der Regel hoch, haben aber einen kleineren Durchmesser. Sie erheben sich wie kleine Ping-Pong-Bälle und bilden schließlich oben ein Loch, in dem sie aufhören, sich auszudehnen. Sie brennen fast immer. Die meisten Probleme mit dem Sprudeln von Pizza sind unterbewertet.
Um ein Blasenproblem zu lösen, muss die Teigfermentation entsprechend angepasst werden. Erhöhen Sie die Fermentationsmenge, um das Sprudeln durch zu wenig gegarten Teig zu stoppen. Reduzieren Sie die Fermentationsmenge, um ein Sprudeln durch zu stark gegarten Teig zu vermeiden.
Es hat sich herausgestellt, dass das Reduzieren der Wassermenge in einer Teigformulierung zusätzlich zum korrekten Proofing beim Reduzieren des Sprudelns beim Umgang mit dem unterprobierten Typ helfen kann. Die Verringerung der Feuchtigkeit hilft bei der Erzeugung der punktgenauen Löcher in den Zellwänden.
Außerdem möchten Sie sicherstellen, dass Sie Ihren Teig richtig kneten. Einige Leute stechen winzige Löcher in den Teig, um zu große Blasen zu vermeiden. Als letzter Ausweg könnten Sie Ihre Pizza im Ofen beobachten und Blasen aufstoßen, wenn sie sich bilden.
Nachdem der Teig gerollt und gedehnt wurde, den Teig andocken. Sie können ein ausgefallenes Docking-Gerät (ein "spikey" -Nudelholzgerät) kaufen, aber wenn Sie nicht viele Pizzen herstellen, scheint es albern, ein spezielles Werkzeug zu haben. Eine Gabel wird gut funktionieren.
Ich muss zugeben, ich wurde mit einer Gabel in jeder Hand beim "Trommeln", Tanzen und Singen beim Pizza machen erwischt. :)
Wenn Sie Ihren Teig mindestens über Nacht und bis zu ein paar Tage vor dem Ausrollen im Kühlschrank ruhen lassen, hören Sie mit großen Blasen auf. Die Blasen sind CO2-Gase, die durch die Fermentation der Hefe freigesetzt werden. Durch die Kühlung wird die Geschwindigkeit, mit der das CO2 freigesetzt wird, drastisch reduziert, der Geschmack kann sich jedoch voll entfalten. Eine lange Pause im Kühlschrank erleichtert auch das Ausrollen des Teigs, indem das "Zurückspringen" der Elastizität des Teigs verringert wird.
Es ist alles in der Prüfung und Dichte des Teigs! Ich finde, dass ein dichter und unterbewährter Teig sprudelnd ist und sich nur schwer verarbeiten lässt, wenn er für den Service gekühlt wird.