Kann Fischbrühe lange köcheln gelassen werden, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen?

Nachdem ich diese Frage zur Zubereitung einer kantonesischen Fischsuppe gelesen hatte, überlegte ich, eine Antwort hinzuzufügen, in der dargelegt wird, dass Fischbrühe nicht zu lange köcheln sollte, da sonst in Ihrer Suppe ein "Leimgeschmack" entsteht schlecht schmeckende Verbindungen werden aus den Fischabfällen freigesetzt.

Als ich jedoch nach einigen Quellen gegoogelt habe, um meine Behauptung zu bestätigen, bin ich auf diesen Artikel gestoßen , der unter anderem dies behauptet

Wenn keine Plattfischknochen verwendet werden, kann die Brühe vier bis sechs Stunden lang kochen. Dieses langsame Kochen extrahiert die gesamte Gelatine aus den Knochen und ergibt eine wunderbare, reichhaltige Brühe.

Ist es richtig, dass nur bestimmte Arten von Fisch / Fischabfällen einen schlecht schmeckenden Bestand erzeugen, wenn sie zu lange köcheln gelassen werden? Wenn ja, gibt es andere Fischarten als Plattfische, die diesen schlechten Geschmack hervorrufen können?

Ich bin mir nicht sicher über einen Leimgeschmack (ich habe die Gewohnheit im Kindergarten aufgegeben), aber ich habe eine Brühe mit Königsmakrelenstücken gemacht, einschließlich der Kopf- und Schwanzflosse, und sie war eine erstaunliche Basis für Gumbo. Seien Sie jedoch darauf vorbereitet, dass der Geruch etwas nachlässt.

Ich versuche immer, meine Brühe über einen langen Zeitraum zu köcheln und habe nie einen schlechten Geschmack bekommen. Ich habe noch nie von dem "Leim" -Geschmack gehört, aber die Brühe, die aus den Knochen gewonnen wird, ist eine sehr schmackhafte Brühe, genau wie Knochenbrühe aus Fleisch.

Ich bin ein in Europa ausgebildeter Koch. Dies ist eine sehr interessante Frage, und es gibt einige Antworten. Meiner Meinung und Erfahrung nach beträgt die Kochzeit eines guten Fischbestandes 100%, basierend auf der Art der Fischgräten, mit denen Sie den Bestand entwickeln. Ich erinnere mich, dass ich diese Frage auf meinen Reisen durch Europa und Nordafrika oft gestellt habe. Ich werde meine bevorzugten Methoden für einige Fischarten teilen.

1. Steinbutt, 20 Minuten nach dem Kochen, Lorbeerblatt nur in der Brühe.
2. Dover Sole, ein voller Mirapoix, 30 Minuten köcheln lassen.
3. Lachs, zum Kochen bringen und abstellen, ein volles Mirapoix wird benötigt
4. Northern Hake, 45 Minuten voller Mirapoix
5. John Dory, 45 Minuten voller Mirapoix, Weißwein kann auf Wunsch hinzugefügt werden.

Ich hoffe das hilft dir weiter. Grüße.

Michael

Aus Erfahrung kann ich nicht sagen, weil ich Brühe nie länger als 20 Minuten koche.

Ich folge dieser Regel, weil fast jeder Meisterkoch (nein, nicht die Fernsehsendung), die ich gelesen habe, dies sagt. Michel Roux gibt das in seinem Buch Saucen an. Und James Peterson, ein ehemaliger Chemiker, gibt es in seinem Buch Sauces an und unterrichtet am French Culinary Institute.

Michel Roux macht die Aussage, dass für bestimmte Knochen weniger Zeit besser ist.

Jennifer McLagan gibt in ihrem Buch Bones nur an, dass flache Fischgräten wegen ihres höheren Gelatinegehalts vorzuziehen sind. In Bezug auf die Zeit gibt sie nur an, dass Fischgräten "ihre Essenz schnell abgeben".

Man würde denken, dass James Peterson die Chemie dazu kommentiert hätte, aber er tut es nicht, obwohl er ausführlich über die verschiedenen Chemikalien spricht, die bei der Herstellung von Kalbfleisch und Rinderbrühe freigesetzt werden.

Wenn Jennifers Kommentar zu diesem Thema uns einen Hinweis gibt, würde dies zu der Hypothese führen, dass Fischgräten, die ihre Essenz ziemlich schnell abgeben, empfindlich sein müssen und wahrscheinlich nach diesen 30 bis 40 Minuten kontinuierlicher Hitze brennen oder sich verändern müssen.

Wir wissen, dass die Bestände verfallen, daher können wir den Schluss ziehen, dass Fischbestände anfälliger für Zeit und auch für Hitze sind.