Wie man mehr Milchsäure gegen Essigsäure im Sauerteig erhält?

Ich möchte eine Sauerteigkultur mit Weizenmehl beginnen. Ich möchte nicht, dass der Essiggeschmack zu ausgeprägt ist.

Was kann ich tun, um eine Kultur zu schaffen, die ein hohes Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure erzeugt?

Dies ist eine theoretische Antwort, die auf mehreren Veröffentlichungen basiert und tatsächliche experimentelle Tests erfordern würde. Die wahrscheinlichste Spitze scheint Ihren Sauerteig bei 32 ° C zu halten, da sie fakultativ heterofermentative Laktobazillen beeinflusst, die in Ihrem Sauerteig vorhanden sind.

Viele verteilte Kenntnisse bieten ohne Erklärung verschiedene Tipps, wie zum Beispiel: Füttern Sie Ihre Vorspeise regelmäßiger, verwenden Sie mehr Vorspeise, fügen Sie Backpulver hinzu, verwenden Sie Weißmehl, fügen Sie Bäckerhefe hinzu, ruhen Sie Ihren Teig bei kühlerer Temperatur aus usw.

Wikipedia zitiert derzeit einen Beitrag von Debra Wink, um Folgendes zu behaupten:

Umgekehrt hat ein feuchterer und wärmerer Starter mehr Bakterienaktivität und weniger Hefewachstum mit mehr Milchsäure im Vergleich zu Essigsäure.

Debra Wink's Post ist eine ziemlich detaillierte Theorie darüber, was mit Milchsäure- und Essigsäureproduktionen in Sauerteig passiert, basierend auf mehreren Forschungsarbeiten.

Das Temperaturargument ist nicht so klar und scheint auf der sogenannten Bäckerregel zu beruhen, dass niedrige Temperaturen (20–26 ° C) besser für das Hefewachstum sind. In diesem Artikel wird behauptet, dass Sie eine warme Temperatur (32 ° C) und eine ausreichende Luftfeuchtigkeit benötigen, da dies die optimalen Bedingungen für das Wachstum von Laktobazillen sind und Sie das Wachstum von Hefen verlangsamen müssen. Während einige Hefe - Arten (wie Candida milleri ) schneller wachsen innerhalb 20-26 ° C Bereich, die optimale Temperatur für das Wachstum von Saccharomyces cerevisiae ist, die Arten von Bäckerhefe, sein sollte 30-35 ° C .

Und was noch wichtiger ist: Hefe produziert keine Essigsäure oder Milchsäure, sondern nur Ethanol (Alkohol) und CO ₂ . Alle Säuren werden von Bakterien produziert.

Milchsäure wird durch produziert Laktobazillen und die Milchsäure zu Essigsäure - Verhältnis zu erhöhen, scheint es Sie wird in der Tat Laktobazillen Wachstum fördern muß, damit die Temperatur Argument.

Details sind jedoch komplexer. Es gibt drei Arten von Laktobazillen:

• obligat homofermentativ, wobei zwei Milchsäuremoleküle pro 6-Kohlenstoff-Zucker erzeugt werden;
• obligat heterofermentativ, wobei ein Milchsäuremolekül und ein Ethanolmolekül und ein CO ₂ -Molekül pro 6-Kohlenstoff-Zucker erzeugt werden (oder nur Milchsäure und Ethanol für Laktobazillen, die Pentosen fermentieren können);
• Fakultativ heterofermentativ, je nach Verfügbarkeit des Zuckers und der benötigten Energie.

Fakultativ heterofermentative Lactobacili wählen anscheinend den homofermentativen Weg (produzieren nur Milchsäure) bei höherer Temperatur.

Essigsäure ist ein Nebenprodukt des heterofermentativen Stoffwechsels: Ob Sie Ethanol (CH ₃ CH ₂ OH) oder Essigsäure (CH ₃ COOH) erhalten, hängt von der Verfügbarkeit von Co-Substraten ab.

Offensichtlich könnten Sie in Betracht ziehen, nur homofermentative Laktobazillen oder fakultativ heterofermentative Laktobazillen in einer wärmeren Umgebung zu haben, aber Sie könnten möglicherweise nicht in der Lage sein, Ihren Vorspeise mit dieser Präzision in Ihrer Küche zu wählen.

Tatsächlich scheint das Problem heterofermentative Milchsäurebakterien einschließlich Lactobacillus sanfranciscensis zu betreffen , die ausgiebig untersucht wurden, da sie Teil von gewöhnlichem Sauerteig sind. Gemäß dem oben erwähnten Beitrag wird Essigsäure durch Co-Metabolisierung von Fructose mit Maltose erzeugt. Henry Ng hat jedoch in einer Veröffentlichung von 1972 , auf die in diesem Artikel verwiesen wird, festgestellt, dass die Begrenzung von Sauerstoff die Menge an Essigsäure in einem Sauerteig begrenzt, der aus Lactobacillus sanfranciscensis besteht . Tatsächlich wurde in dieser Veröffentlichung Lactobacillus sanfranciscensis als obligat heterofermentative Lactobacillus nachgewiesen.

Darüber hinaus nach Michael Gänzle , ein anderer Autor genannt wird, Sauerstoff ist das Co-Substrat für Essigsäure, Lactobacillus sanfranciscensis Fructose Mannit zu reduzieren, nicht zu Essigsäure, und die Menge an Sauerstoff ist ohnehin begrenzt (wenn Sie es schütteln , als Henry Ngs Team hat). Folglich scheint die Produktion von Milchsäure der Hauptfaktor des Verhältnisses von Milchsäure zu Essigsäure zu sein.

Bitte beachten Sie, dass dieser Autor betont, dass Sie Essigsäure in Ihrem Sauerteig benötigen:

Laut Spicher ist ein Verhältnis von 20 Acetat zu 80 Lactat optimal. […] Die Essigsäure ist weiterhin wichtig, da das Wachstum von verderbenden Organismen wie Schimmelpilzen oder Seilen, die Bazillen ( Bacillus subtilis ) verursachen, durch hohe Essigsäurekonzentrationen gehemmt wird.

Ein hohes Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure würde Ihrem Sauerteig wahrscheinlich einen sauereren Geschmack verleihen. Wenn du das nicht willst, würde ich dir gerne etwas von mir geben ... Ich habe Milchsäure recherchiert, weil ich seit vier Monaten versuche, meine Sauerteig-Vorspeisen dazu zu bringen, diesen sauren Geschmack zu haben, ohne Erfolg. Ich habe keinen Tropfen "Hooch" und keinen Hauch von Säure gesehen. Ich habe versucht, wärmeren Temperaturen, kälteren Temperaturen und alles dazwischen. Derzeit ist es das Beste, wenn es etwa 5-7 Tage im Kühlschrank liegt und ich es herausnehme und es 6 Stunden oder länger ruhen lasse. Es fängt an, sauer zu riechen, aber das ist alles. Die Hefeaktivität verlangsamt sich im Kühlschrank, wird aber bei wärmeren Temperaturen verrückt. Wenn ich es bei etwa 80 Grad füttere, verdreifacht oder vervierfacht sich das Volumen in etwa 6 Stunden wiederholt.