Was ist der Unterschied zwischen der Herstellung von französischen Baguettes und Baguettes im US-Stil?

Ich habe festgestellt, dass es einen großen Unterschied zwischen französischen Baguettes mit zäher Kruste und gleichmäßig luftigem und zähem Inneren gibt.

Baguettes in den USA sind ein anderer Typ. Ich beziehe mich auf diejenigen, die ich in ernsthaften Bäckereien finde (nicht in Massenproduktion). Sie sind innen oft flauschig wie ein Sandwich, und die Kruste ist entweder knusprig oder ganz weich.

Was sind die Unterschiede im Produktionsprozess, die bestimmen, dass ein Baguette vom französischen Typ im Gegensatz zum US-amerikanischen Typ ist? Wie werden französische Baguettes hergestellt?

Wenn Sie morgens ein französisches Baguette kaufen, können Sie es abends als Waffe oder Fahrzeugheber verwenden. Es ist keine Überraschung, dass ein Franzose, Jean-Baptiste Boussingault , 1852 versuchte, dies zu verhindern, indem er das Brot hermetisch versiegelte, da er dachte, das Problem sei nur der Feuchtigkeitsverlust - und wer dann erfuhr, dass sein schönes Baguette immer noch hermetisch abgestanden sein würde versiegelte und entdeckte gleichzeitig die Retrogradation der Stärke .

Auf jeden Fall ist Brot, das noch am selben Tag abgestanden ist, nicht das, was der durchschnittliche Kunde möchte. Sie wollen, dass ihr Brot eine Woche lang hält - die Tradition, heutzutage jeden Tag frisches Brot zu kaufen, ist vor allem in Frankreich und Italien zu beobachten, nicht einmal mehr in Deutschland. Und in Frankreich ist es einfach, diese Tradition aufrechtzuerhalten, da die nächste Boulangerie gleich um die Ecke ist. Und sie backen normalerweise in zwei Schichten, einer Morgen- und einer Abendschicht.

Für einen echten Bäcker ist es ziemlich einfach zu entscheiden, wie das Baguette sein muss (wenn er den Teig macht), alle Prozesse sind seit mehr als 50 Jahren bekannt, aber es gibt immer einen Kompromiss und das ist das Problem . Der größte Kompromiss ist die Haltbarkeit / Küchenlebensdauer. Sie erhalten die beste Haltbarkeit ohne traditionelle Hefe, ohne viel Sauerteig und mit Emulgatoren, die die Alterung verzögern. Dadurch entsteht Brot mit einem weichen, kuchenartigen Inneren, einer nicht verkrusteten Kruste und einem ungewöhnlichen Geschmack.

Hier sehen Sie den Unterschied im Vergleich:

(Der Mangel an natürlicher Hefe und das traditionelle Aufgehen führen zu diesem großen Unterschied in der inneren Textur. Der Farbunterschied ist auf das Mehl zurückzuführen. Beachten Sie, dass gebleichtes Mehl eine US-Erfindung ist. Ich glaube nicht, dass Sie gebleichtes Mehl irgendwo in Frankreich bekommen können oder Deutschland.)

So werden viele Industrieteige noch optimiert. Je länger Sie opfern möchten, desto näher kommen Sie dem französischen Baguette. Dies ist das Kernproblem. Natürlich ist es möglich, dass eine Bäckerei ein geeigneteres Mehl verwendet als die andere, aber es gibt keine Magie, die nur eine Handvoll französischer Bäcker kennt - wenn der US-Bäcker das französische Baguette perfekt imitieren möchte, würde es dauern er weniger als eine Woche, um das Rezept an die örtlichen Gegebenheiten anzupassen. Aber wie viele US-Bäcker sind jemals nach Frankreich geflogen, um sich ein Baguette zum Vergleich zu holen? Und wie viele US-Bäcker stellen tatsächlich ihren eigenen Teig her, anstatt den französischen Baguette-Teig zu kaufen?

Es ist nicht möglich, später festzustellen, warum sich das Brot als Kunde unterscheidet. Sie können ein nichtindustrielles Baguette mit einer schrecklichen Kruste, aber einer guten Haltbarkeit herstellen, indem Sie Buttermilch oder Eigelb einarbeiten. Es kann sich aber auch um einen künstlichen industriellen Emulgator oder einen industriellen Teig handeln.

Kommen wir zu den Zutaten und Techniken:

Französisches Baguette besteht aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Das ist es. In dem Moment, in dem Sie etwas anderes hinzufügen, damit es länger dauert oder besser von Maschinen geknetet werden kann, verlieren Sie.

Die wichtigste Technik ist die Zeit - von der Zutat bis zum Baguette dauert es mindestens 3 Stunden, und das beste Ergebnis wird erzielt, wenn man es als Mensch knetet, denn was für Brot wünschenswert ist, ein gleichmäßiges Inneres durch wiederholtes Kneten, ist für Baguette nicht wünschenswert. Der große Unterschied zwischen den USA und Frankreich ist also:

In Bezug auf den Dampf: Der Dampf verhindert den Aufbau der Kruste, da er das Austrocknen verhindert. Mit Dampf erhalten Sie einen größeren und leichteren Laib mit einer dünneren, aber schön glänzenden Kruste. Hier sehen Sie die glänzende Kruste eines Baguettes mit Dampf:

Dies ist kein besonderes Merkmal französischer Baguettes.

Ich bin kein Experte, aber ich verstehe, dass eine gute Kruste auf dem Baguette viel Dampf im Ofen haben muss . Ich glaube, dass industrielle Baguetteöfen Dampfinjektoren haben, aber zu Hause können Sie ein Tablett in den Boden des Ofens stellen und kochendes Wasser in das Tablett geben, um den Dampf zu erzeugen (wie in diesem Rezept ).

Ich vermute, dass die Bäckereien in den USA keine Öfen mit Dampfinjektoren verwenden, weshalb sie keine knusprigen Baguettes haben.

Das Mehl kann daran teilnehmen. In den USA scheinen die meisten in Geschäften gefundenen Mehle gebleicht zu sein, was die Brotqualität beeinträchtigen kann. Es ist nicht leicht zu wissen, welche Qualität / welcher Geschmack im Endprodukt verwendet wurde.

Dies sind zwei verschiedene Haupttypen von Baguette, die in Frankreich verkauft werden (wenn nicht weltweit): -

1. (Standard) Baguette - Baguette weltweit verkauft
2. Baguette de Tradition - auch bekannt als französisches Baguette

Es gibt viele Informationen darüber, wie diese hergestellt werden, insbesondere auf Youtube. Das Video sollte Ihnen den Unterschied zwischen den beiden zeigen und mit Ihrem OP übereinstimmen.

Französischer Baguette-Vergleich