Ich habe gehört und alte Frauen Geschichten, dass, wenn Sie versuchen, Fudge oder Süßigkeiten zu machen, wenn es regnet oder draußen schneit, die Fudge oder Süßigkeiten nicht setzen.
Was ist die Wahrheit hinter dieser Geschichte? Wenn es stimmt, wie macht man Fudge oder Süßigkeiten an Tagen, an denen es regnet oder schneit?
Antworten:
Es ist keine Geschichte über alte Frauen; Es ist tatsächlich bis zu einem gewissen Punkt wahr. Ich kann es nicht besser sagen als Exploratorium, Science of Cooking
Kann das Wetter die Herstellung von Süßigkeiten beeinflussen?
Seltsamerweise kann es. Das Kochen von Zuckersirup auf die gewünschte Temperatur bedeutet das Erreichen eines bestimmten Verhältnisses von Zucker zu Feuchtigkeit in der Süßigkeit. An einem feuchten Tag kann die Süßigkeit, sobald sie sich bis zu einem Punkt abgekühlt hat, an dem sie keine Feuchtigkeit mehr in der Luft verdunstet, tatsächlich wieder Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Dies kann die resultierende Süßigkeit weicher machen, als es sein soll.
Aus diesem Grund werden für die Herstellung von Süßigkeiten trockene Tage empfohlen, obwohl die Auswirkungen der Luftfeuchtigkeit etwas ausgeglichen werden können, indem die Süßigkeiten bis zum oberen Ende der entsprechenden Temperaturstufe gekocht werden.
Für die Herstellung von Süßigkeiten wird auch kühles Wetter empfohlen, denn je schneller die Süßigkeiten abkühlen, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich unerwünschte Kristalle bilden.
Im Fudge House am Fisherman's Wharf in San Francisco wird an kühlen Tagen aus einem anderen Grund gern Fudge hergestellt: Laut dem Eigentümer und Süßwarenhersteller Tom Lowe wird mehr Fudge gegessen, wenn es kühler ist.
Riesige kommerzielle Aktivitäten finden in feuchtigkeitsregulierten Gebäuden statt, aber Sie können auch Luftentfeuchter nach Hause bringen. Vielleicht könnte einer in der Küche helfen.
Dies ist tatsächlich (teilweise) wahr. Es ist korrekter für Fudge, nicht so sehr für Süßigkeiten insgesamt. Die Textur von Fondant und Fudge hängt stark vom Wassergehalt ab, bei dem ein Unterschied von 1% eine Rolle spielt und der während der Abkühl- und Einwirkzeit Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt. Eine hohe Luftfeuchtigkeit führt also zu einem flüssigen Fudge.
Quelle:
"Über Essen und Kochen", Harold McGee
Wenn es war auf einmal wahr, macht moderne HVAC es strittig. Es ist auch spezifisch, woher das Sprichwort kam: "cool" und "feucht" bedeuten verschiedene Dinge an verschiedenen Orten, bis zu dem Punkt, an dem trocken in Kauaʻi feuchter ist als nass in Indio.
Wenn es draußen regnet, aber die Heizung eingeschaltet ist, weil es auch draußen kalt ist, ist es innen wahrscheinlich sehr trocken .
Der Rat ist also sehr vage. Es wäre weitaus besser, eine Aussage über die relative Luftfeuchtigkeit in der Leere der Süßigkeiten zu treffen , die nicht mit der im Freien identisch ist und nicht mit der in der Küche im Allgemeinen identisch sein muss.
So wie Sie ein Bonbonthermometer verwenden können, anstatt sich auf Expertenwissen über indirekte Beobachtungen zu verlassen, können Sie ein oder mehrere billige digitale Thermometer / Feuchtigkeitsmesser erwerben. Sie können diese (nachdem Sie durch den Salzwasser-Tupperwaretest sichergestellt haben, dass eine billige genau ist) dort positionieren, wo Sie arbeiten, und präzise Ratschläge einholen, wie sich die relative Luftfeuchtigkeit und Temperatur an der Stelle, an der sich die Schüssel befindet, auf das Rezept auswirkt.
Hab gerade ein paar Nachforschungen angestellt, als ich Karamellen herstelle, die Feuchtigkeit hassen. Es heißt, dass ungefähr 35% oder weniger am besten sind. Wenn das nicht machbar ist, lassen Sie Ihre Klimaanlage einen oder zwei Tage vorher laufen. Ich würde davon ausgehen, dass ein guter Luftentfeuchter auch funktionieren würde. Persönlich werde ich auf einen Tag mit niedriger Luftfeuchtigkeit warten.