TL; DR
Beginnen Sie mit kaltem Wasser, wenn Sie Kartoffeln kochen. Kartoffeln mit mittlerer Stärke schälen und in Stücke schneiden oder ganze ungeschälte Stärkekartoffeln verwenden.
Beginnen Sie mit kochendem Wasser, wenn Sie Kartoffelstücke dämpfen, und spülen Sie sie nach der Hälfte des Garens mit kaltem Wasser aus (stärkehaltige oder mittelstarke Stärkekartoffeln).
Wenn Sie die Kartoffeln eintauchen, beginnen Sie sie mit kaltem Wasser mit Salz, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie, bis sie fertig sind. Diese Methode eignet sich am besten für ganze und ungeschälte rostige Kartoffeln oder vorzugsweise weniger stärkehaltige Kartoffeln wie Yukon Gold, die fein geschält und gehackt sind.
Aus America's Test Kitchen (Sorry, Paywalled, aber es wird eine 14-tägige kostenlose Testversion angeboten)
Für unser Kartoffelpüree-Rezept stellten wir schnell fest, dass Russet-Kartoffeln aufgrund ihres hohen Stärkegehalts zu viel Amylose produzieren. Eine Lösung bestand darin, die Roste in ihren Jacken zu kochen. Dies hemmte die Wasseraufnahme, und ohne Wasseraufnahme quollen die Stärkekörner nicht auf, platzten und setzten ihre klebrige Amylose frei. Diese Technik erfordert jedoch, dass Sie heiße Kartoffeln kurz vor dem Servieren schälen - kaum eine leichte Aufgabe.
Wenn Sie eine weniger stärkehaltige, mehr wachsartige Kartoffel wie Yukon Gold haben, schälen und würfeln Sie sie. Dann können Sie sie wie in ATKs Buttermilk Ranch Mashed Potatoes köcheln lassen
Legen Sie die Kartoffeln in einen großen Topf. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um 1 Zoll und 1 Esslöffel Salz zu bedecken. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Kartoffeln beim Einführen des Gemüsemessers auseinander brechen (ca. 18 Minuten). Die Kartoffeln abtropfen lassen und zum Topf zurückkehren, der auf einen noch heißen Brenner gestellt ist.
Die andere Lieblingsmethode von ATK, die bei Kartoffeln mit hohem oder mittlerem Stärkegehalt funktioniert, ist das Dämpfen und Spülen der Kartoffeln in kaltem Wasser nach der Hälfte des Garvorgangs.
(aus dem ersten Link oben)
Wir stellten fest, dass das Kochen immer noch zu viel Wasser in das Stärkekörnchen einbrachte. Stattdessen haben wir versucht zu dämpfen. Der heiße Wasserdampf kocht die Knollen effizient, verhindert jedoch, dass sie Wasser aufsaugen, wie es beim Kochen der Fall wäre.
Wir haben auch die gedämpften Kartoffeln zur Hälfte des Kochens gespült und dabei ein bisschen Chemie ausgenutzt. Durch das Spülen ließen wir die Kartoffeln nach der Hälfte des Kochens abkühlen. Durch Abkühlen bildete ein Teil der noch im Stärkekörnchen enthaltenen Amylose unlösliche Kristalle. Diese unlöslichen Amylosekristalle bleiben im Granulat eingeschlossen und können daher nicht entweichen und die Kartoffeln klebrig machen. Besser noch, jede Amylose, die während der ersten Hälfte des Kochens austrat, wurde einfach weggespült.
ATK's Fluffy Mashed Potatoes
Legen Sie das Metallsieb oder den Dampfeinsatz in einen großen Topf oder einen holländischen Ofen. Füge genug [gesalzenes] Wasser hinzu, damit es den Boden des Siebs kaum erreicht. Hitze zu hoch stellen und Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie Kartoffeln hinzu, bedecken Sie sie und reduzieren Sie die Hitze auf mittelhoch. Kartoffeln 10 Minuten kochen. Das Sieb in ein Spülbecken geben und die Kartoffeln 1 bis 2 Minuten lang unter kaltem Wasser ausspülen, bis sie nicht mehr heiß sind. Das Sieb und die Kartoffeln wieder in den Topf geben, abdecken und weitergaren, bis die Kartoffeln weich sind und die Spitze des in die Kartoffel eingeführten Gemüsemessers keinen Widerstand mehr zeigt (10 bis 15 Minuten länger).
Überlassen Sie es ATK, Kartoffelpüree pingelig zu machen, aber ich habe das Dämpfen / Spülen / Dämpfen wie oben versucht, und es hat wirklich großartig funktioniert.