Warum schwimmen Knödel, wenn sie fertig sind?

Die meisten Knödelrezepte - einschließlich der auf dieser Website besprochenen - behaupten, dass die Knödel fertig sind, wenn sie auf der Oberfläche schwimmen. Ich habe zwei miteinander verbundene Fragen:

1. Scheitert diese Regel jemals? Gibt es zum Beispiel bestimmte Rezepte oder Bedingungen ( z. B. Höhenlage), unter denen man die Knödel nach dem Schwimmen weiter kochen lassen sollte? Umgekehrt gibt es bestimmte Rezepte / Bedingungen, unter denen man die Knödel entfernen sollte, bevor sie schwimmen?
2. Wenn dies eine relativ universelle Regel ist, welche Wissenschaft steckt dahinter?

Ich zitiere hier die Bibel der Kochwissenschaft, Harold McGees "On Food and Cooking":

"Knödelteige werden minimal geknetet, um die Zartheit zu maximieren, und profitieren vom Einschluss winziger Lufteinschlüsse, die für Leichtigkeit sorgen. [...] Diese Tendenz, beim Kochen aufzusteigen, beruht auf der Ausdehnung der Lufteinschlüsse des Teigs, die sich mit verdampfter Flüssigkeit füllen Wasser, wenn sich der Knödelinnenraum dem Siedepunkt nähert und den Teig weniger dicht macht als das umgebende Wasser. "

Danach muss Ihr Knödel ein richtiger Knödel sein - Teig, der nur minimal geknetet wurde, während die Höhe keine Rolle spielt.

Warum ist dies ein Zufall mit der Bereitschaft?

Die Stärkekörner absorbieren Wassermoleküle und quellen und erweichen, wenn die Wassermoleküle eindringen und die Stärkemoleküle voneinander trennen. Diese Körnchenerweichung [...] findet in einem Temperaturbereich statt, der von der Saat und der Stärke abhängt, jedoch im Bereich von 60 bis 70 ° C liegt. Die dicht geordneten Amylosemolekülcluster erfordern höhere Temperaturen, mehr Wasser und eine längere Garzeit als die lockereren Amylopektinmolekülcluster.

Insgesamt nehmen die Stärkemoleküle also nicht mehr viel Wasser auf, so dass das verbleibende Wasser verdampfen und die Lufteinschlüsse füllen kann, wodurch der Knödel schwimmt. Mit anderen Worten, ein schwimmender Knödel ist tatsächlich verkocht und somit garantiert fertig (wenn die Voraussetzungen erfüllt sind).

Scheitert diese Regel jemals?

Ja. Ihr Teig muss genügend Luftpolster haben, um schwimmen zu können. Ihr Teig muss aus Stärke bestehen, die bereit ist, Wasser aufzunehmen. Ein Teig aus Wachskartoffeln hat eine gute Chance, nicht rechtzeitig zu schweben. Dies passt zu deutschen Rezepten für Kartoffelknödel mit Wachskartoffeln, die davor warnen, dass die Knödel beim Überkochen auseinanderfallen, wenn sich zu viel Wasser im Topf befindet (da das Aufgehen des Knödels zu lange dauert).

Ich möchte nur ein wichtiges Beispiel hinzufügen, in dem Knödel, die schwimmen, möglicherweise noch nicht gekocht werden: gefrorene Knödel. Es gibt viele Fälle, in denen der Knödel schwimmt, weil die Schale gekocht ist, aber die Füllung nicht, weil sie direkt aus der Gefriertruhe kommt. Wenn Sie sogar einen Knödel mit Zimmertemperatur hatten, der aber ein wirklich großes Volumen-zu-Oberfläche-Verhältnis aufwies, könnte er zum Zeitpunkt des Durchkochens von innen untergaren.

Es ist nicht universell, es hängt einfach davon ab, wie viel Wasser beim Kochen verloren geht. Selbst beim Kochen verliert Fleisch beim Garen internes Wasser.

Nicht alles ist fertig, wenn es schwimmt, einige Dinge werden niemals schwimmen, andere werden zu früh an die Oberfläche springen, um als erledigt betrachtet zu werden.

Es ist nur ein Zufall, dass Ihr Rezept fertig ist, wenn es schwimmt, aber für diejenigen Rezepte, die zuverlässig etwas tun , wenn es fertig ist, ist es ein großartiger visueller Indikator dafür, dass es wahrscheinlich fertig ist.