Wann sollte ich Zitronenschale und nicht nur Saft verwenden?

Wenn Sie Zitronengeschmack hinzufügen möchten, warum nicht einfach Zitronensaft hinzufügen?

Für welche Art von Gerichten würden Sie jeweils empfehlen?

Zitronensaft und Zitronenschale haben einen anderen Geschmack. Zitronensaft hat offensichtlich mehr Wasser, ist herb (verleiht dem Gericht Fruchtigkeit und Frische) und das Aroma ist nicht so intensiv wie in der Schale. Wenn Sie einen Kuchen oder Kekse backen, ist es oft wünschenswerter, Zitronenschale zu verwenden, da dies das Wasser-Feststoff-Verhältnis nicht verschlechtert und Sie oft einen eher süßen Kuchen / Keks als einen süßen Kuchen wünschen. Im Gegensatz dazu sollte die Keksglasur oft etwas säuerlich sein - Sie können sowohl Eifer als auch Saft verwenden. Ich habe den Eindruck, dass die Schale eine bittere Komponente hat.

Sie müssen sich also entscheiden, ob Sie eine scharfe Komponente in Ihrem Gericht haben möchten und ob das Gericht zusätzliche Flüssigkeit verträgt. Säure ist nicht nur im Geschmack wichtig, sondern auch in der weiteren "Lebensmittelchemie". Wie Jay betonte, kann Säure Milch zum Gerinnen bringen. Kochen mit Säure in Aluminium ist auch geschmacklich nicht gut (und wahrscheinlich auch gesundheitlich, aber das ist ein anderes Thema).

Jemand anderes hat eine Frage in die entgegengesetzte Richtung gestellt: Gibt es Gründe, die Schale nicht einzuschließen, wenn Zitrussaft eine Zutat ist?

Zitronensaft fügt sowohl Zitronengeschmack als auch Säure hinzu, während die Schale nur den Zitronengeschmack hinzufügt.

Es gibt Fälle, in denen Sie nur die Frische des Zitronengeschmacks wollen, nicht aber die Säure. Ein Beispiel wäre, wenn Sie mit Molkerei arbeiten. Der Säuregehalt kann Milch gerinnen lassen. In diesem Fall würden Sie zest verwenden.