Kurze Antwort: Nein, Sie sollten sich keine Sorgen machen.
Etwas längere Antwort: Sie sollten sich nur Sorgen machen, wenn Ihr Vorrat / Ihre Brühe Merkmale von nicht abgeschöpftem Bestand aufweist (dh Trübung, Partikel oder ungerade Farbe) und dies Sie bei Ihrer speziellen Anwendung für den Vorrat / die Brühe stört.
Lange Antwort:
Es gibt viele Dinge, die die Menge an scheinbarem Schaum reduzieren können, einschließlich:
- Braten, Wildern oder sonstiges Kochen von Fleisch oder Knochen, bevor Brühe / Brühe hergestellt wird
- Kochen der Flüssigkeit (die manchmal den Schaum aufbricht, bevor er sich zum Überfliegen bemerkbar macht)
- Zu Beginn viele schwimmende Gegenstände in die Brühe geben, insbesondere Gemüse, das den Schaum auf der Oberfläche absorbieren oder aufbrechen kann
- Beginnen Sie mit wärmerem Wasser und / oder erhitzen Sie die Brühe zunächst schnell
- Verschiedene Arten von Knochen oder Fleischstücken produzieren unterschiedliche Mengen an Schaum
Mit Ausnahme des Vorkochens des Fleisches führen die meisten davon nicht zu weniger Schaum / Schaum im Endprodukt. Sie führen nur dazu, dass der Schaum mehr zerfällt und sich in der Brühe / Brühe auflöst, so dass er beim ersten Kochen nicht so auffällt und nicht leicht abgeschöpft werden kann. (Das Kochen der Flüssigkeit erhöht tatsächlich die Menge an gelösten Partikeln, weshalb viele Rezepte darauf bestehen, die Hitze auf einem sehr niedrigen Niveau zu halten.)
Wenn Sie wirklich die maximale Schaummenge abschöpfen möchten, beginnen Sie mit kaltem Wasser, erhitzen Sie sehr langsam, warten Sie, bis Sie Gemüse und andere schwimmende Gegenstände hinzugefügt haben, bis das Abschöpfen abgeschlossen ist, und lassen Sie die Temperatur niemals über einem sehr langsamen Siedepunkt liegen.
Letztendlich stellt sich jedoch die Frage, ob Sie den Schaum entfernen sollten. Es gibt eine alte Frage , die diesen Punkt anspricht. Ganz kurz, es gibt drei Hauptnegative, wenn Sie nicht überfliegen:
- Der Vorrat erscheint trüb und / oder grau. Dies ist kein Problem, wenn Sie am Ende eine herzhafte Suppe zubereiten. Wenn Sie jedoch vorhaben, die Brühe allein oder mit minimalen Zutaten zu servieren, ist es möglicherweise besser, eine klare Brühe mit einer schönen Farbe zu haben. (Dies kann deutlicher werden, wenn Sie die Brühe / Brühe vor der erneuten Verwendung kühlen möchten. Die Partikel fallen aus und bilden etwas graues Material, von dem einige in der Nähe der Oberseite an der Grenze der Fettschicht schwimmen und einige sinken Diese größeren Partikel lösen sich beim Wiedererhitzen möglicherweise nicht vollständig wieder auf und machen sich in einer klaren Brühe besser bemerkbar.)
- Wenn Sie eine signifikante Reduzierung der Brühe planen, um eine Demiglace oder etwas anderes herzustellen, werden die Partikel konzentriert und können die Textur und den Geschmack der daraus hergestellten Saucen beeinträchtigen. Die meisten Hausköche machen keine so extremen Reduzierungen, daher ist es unwahrscheinlich, dass dies relevant ist.
- Ungesäumte Brühe neigen dazu, etwas schneller zu verderben, und die gelösten Partikel bekommen etwas schneller einen "Geschmacksabfall". Dies ist im Allgemeinen kein Problem, wenn Sie die Flüssigkeit innerhalb von ein oder zwei Tagen verbrauchen möchten. (Und im Allgemeinen ist dies eine bewährte Methode für die Lebensmittelsicherheit: Brühen und Vorräte sind ausgezeichnete Wachstumsmedien für Bakterien, auch im Kühlschrank, und sollten innerhalb von 2-3 Tagen optimal verwendet oder eingefroren werden.)
Wenn Sie sich nicht darum kümmern, gibt es keinen Grund zur Sorge, ob Ihre Flüssigkeit schäumt oder nicht. Und wenn Sie sich dafür interessieren, können Sie Ihren Bestand auch später klären (z. B. mit Eiweiß).