Wie macht man kugelförmige Bonbons mit Schokoladenüberzug?

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Wie kann man ein Bonbonzentrum in Schokolade so umhüllen, dass man eine glatte Kugel ohne hässliche Markierung erhält, wo es auf einem Gestell saß, oder ein Loch, wo es von einem Spieß gehalten wurde?

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— Michael Natkin
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Was du brauchst, mein guter Mann, ist eine Süßigkeitengabel.

Im Grunde ist es eine zweizinkige Gabel mit unglaublich dünnen Zinken. Tauchen, heben, überschüssiges Material abtropfen lassen, auf Pergament legen (Sie erhalten einen winzigen Fuß, aber das ist normal).

es sei denn, Sie sprechen von absolut perfekten Sphären? Meines Wissens ist dies nicht von Hand möglich, Sie benötigen Industriemaschinen. und die Zwei-Hemisphären-Methode hinterlässt eine Naht.

Ich habe gehört, dass eine Lösung für das winzige Loch, das ein dünner Spieß hinterlässt, ein weiterer winziger Tupfer Schokolade und eine schnelle Explosion mit einem Fön ist, um etwaige Unvollkommenheiten auszugleichen, aber ich habe es selbst nie versucht.

Klingt für mich nach einem Gewinner.

— Michael Natkin

Danke, Michael. Darüber hinaus besteht die offensichtliche Möglichkeit, mit einem Spießloch umzugehen, darin, den Boden der Schokolade zu bilden.

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Eine weitere Antwort hinzufügen, weil Michael diese akzeptiert hat und ich nicht möchte, dass sie so aussieht, als hätte er akzeptiert, was ich jetzt schreiben werde.

Eine andere Möglichkeit, perfekt kugelförmige Bonbons herzustellen, besteht darin, den molekularen Weg zu gehen. Sie können Schokolade schmelzen und mit Xanthangummi eindicken, um eine festgelegte Schokolade nachzuahmen. Dann Alginat hinzufügen und die Schokolade in ein Calciumchloridbad geben. Schieben Sie Ihr Bonbonzentrum vor dem Abbinden in den Schokoladenball. Ich habe das nicht versucht, aber die Theorie ist solide.

Müssen Sie sich Gedanken über die Aromen machen, die dies der Schokolade verleihen würde?

— Hobodave

Xanthan, Alginat usw. sind im Wesentlichen geschmacksneutral. Das erste Restaurant, in dem ich inszenierte, machte gekapselte Karotten-Ingwer-Brühe als Amuse Bouche. Der Geschmack war deutlich delikater als bei Schokolade, und man konnte die Chemikalien nicht schmecken.

Interessanter Gedanke. Ich denke, Sie könnten auch eine umgekehrte Sphärifizierung durchführen, wenn es sich um eine Milchschokolade handelt, die bereits signifikantes Kalzium enthält. Das würde die strukturellen (Rotz-) Probleme vermeiden, die Alginat manchmal verursacht.

— Michael Natkin

So oder so würde es funktionieren, denke ich.

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Was wäre, wenn Sie zwei Halbkugelformen ausprobieren, die Schale mit Ihrer Mitte füllen und dann die beiden Hälften zusammenfügen würden? Wenn Sie ein flüssiges Zentrum wünschen, müssen Sie es möglicherweise zuerst einfrieren oder nur eine Hälfte füllen.

— Yossarian
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Um eine perfekt glatte kugelförmige Beschichtung zu erhalten, müssen Sie eine Form verwenden.

Wenn Sie Ihre Zentren von Hand eintauchen, erhalten Sie einen "Fuß". Je wärmer die Schokolade, desto größer der Fuß.

Anstatt Ihr Zentrum einzutauchen, würde ich empfehlen, dass Sie das Zentrum "rollen", um es zu beschichten. Zugegeben, das ist chaotisch, aber Sie werden wahrscheinlich dem Produkt "ohne Füße" am nächsten kommen.

Nachdem Sie die Schokolade temperiert haben, legen Sie eine Kelle davon auf eine Marmorplatte (ein Teller funktioniert auch). Mit einer Hand "spielen" mit der Schokolade. Es wird dicker, wenn es mehr abkühlt. Wenn es ziemlich dick, aber immer noch flüssig ist, lassen Sie mit Ihrer sauberen Hand einige Zentren in die Schokolade fallen. Rollen Sie sie herum, um sie gut mit Ihrer "unordentlichen" Hand zu beschichten. Nehmen Sie die Mitte und legen Sie sie auf ein Blatt Pergament oder Wachspapier ... was auch immer Sie verwenden. Sie können auch Ihren Finger verwenden, um einen Strudel darüber zu machen, aber Ihre Pralinen werden nicht perfekt glatt sein, wenn Sie das tun.

Wenn die Schokolade auf dem Teller zu dick wird, fügen Sie einfach mehr warme Schokolade hinzu. Leider ist dies eine experimentelle Methode. Es dauert eine Weile, bis das "Gefühl" dafür entsteht, dass die Pralinen so hübsch und "fußlos" wie möglich sind.

— Juju
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