Was ist die Quelle des Rauchgeschmacks für gegrillte Lebensmittel?

Was genau verleiht Holzkohle-Grillgerichten den rauchigen Geschmack? Tritt Rauchgeschmack auf, wenn Sie Holz verbrennen, um Kohlen herzustellen, und dann die Kohlen zum Kochen verwenden?

Oder passiert es nur, wenn Sie im Laden gekaufte Holzkohleklumpen / -briketts verwenden?

Der rauchige Geschmack von gegrillten Lebensmitteln wird am besten durch Verbrennen von Holzkohle oder Hartholz erreicht. In dem Szenario, das Sie beschreiben, würde das Verbrennen von Hartholz und das anschließende Kochen über den Kohlen einen rauchigen Geschmack ergeben

Im Laden gekaufte Briketts geben Ihnen wahrscheinlich weniger Rauchgeschmack, da viele Briketts anstelle von Holz andere Materialien / Bindemittel verwenden, die Ihnen nicht den gewünschten Rauchgeschmack verleihen.

Harold McGees "Über Essen und Kochen" enthält eine interessante Erklärung zur Chemie des Rauches (S. 448 in meiner Ausgabe). Dies ist eine Zusammenfassung dessen, was darin steht:

Die drei Hauptbestandteile von Holz sind:

Zellulose

Hemicellulose

Lignin

(Quelle: Wikimedia)

Cellulose und Hemicellulose bilden das "Gerüst" von Pflanzenzellen, und die Verholzung bindet die Zellen zusammen.

Diese drei Verbindungen setzen beim Verbrennen bestimmte Verbindungen frei. Cellulose und Hemicellulose setzen süß-fruchtige Verbindungen wie Furane, Lactone, Acetaldehyd, Essigsäure und Diacetyl frei. Diese ähneln denen, die Sie während der Karamellisierung erhalten: In der Tat sind diese sechseckigen Ringe, die Sie in den ersten beiden Strukturen sehen, vielen Zuckern gemeinsam.

Lignin hingegen setzt aufgrund des Vorhandenseins aromatischer Ringe (der Sechsecke mit einem Kreis in der Formel) andere rauchige / würzige Aromen frei: Guajakol, Vanillin, Isoeugenol, Phenol, Syringol.

Die spezifische Menge jeder freigesetzten Verbindung hängt von der spezifischen Holzart und der Brenntemperatur ab; es beeinflusst offensichtlich den Geschmack.

Die maximale Geschmacksproduktion findet bei relativ niedrigen Schweltemperaturen zwischen 300 und 400 ° C statt. Bei höheren Temperaturen werden die Aromamoleküle selbst in einfachere raue oder geschmacksneutrale Moleküle zerlegt.