Warum wird mein Essen mit einer Bratpfanne aus rostfreiem Stahl schlecht?

Ich habe eine All-Clad Bratpfanne, die genaue unten gezeigt:

http://www.amazon.com/gp/product/B00005AL5F

Ich habe diesen Kauf aus Neugier gemacht, nachdem ich über die Vorteile dieses professionellen Kochgeschirrs gelesen hatte (über den obigen Amazon-Link):

• Wunderschön polierte, magnetische Außenschicht aus rostfreiem Stahl.
• Reiner Aluminiumkern, der nicht nur den Boden der Pfanne bedeckt, sondern sich auch über die Seiten erstreckt. Dies ermöglicht eine gute Wärmeleitfähigkeit sowie eine gleichmäßige Wärmeverteilung, sodass beim Kochen keine "Hot Spots" entstehen.
• Edelstahl-Innenschicht / Kochfläche.
• Lange Griffe aus poliertem Edelstahl, die kühl bleiben.
• Robuste, nicht korrodierende Nieten aus Edelstahl reagieren nicht auf Lebensmittel.
• Polierte Edelstahldeckel passen gleichmäßig zu den Pfannenrändern, um den Geschmack Ihrer Lebensmittel abzudichten.
• Die All-Clad Stainless-Kollektion ist neben Gas- und Elektroherden auch mit einem Induktionsherd (mit Ausnahme weniger Teile) kompatibel.
• Die Stainless-Kollektion ist spülmaschinenfest, ausgenommen Teile mit antihaftbeschichteter Kochfläche.

Als Kochanfänger kann ich mit dieser Pfanne jedoch nicht so gut kochen wie mit einer Antihaft-Teflonpfanne. Das Essen scheint leicht zu kleben oder zu verkochen, oder es kommt einfach nicht gut heraus.

Bin ich einem schwachen Produkt zum Opfer gefallen, das auf Marketing-Hype verkauft wurde? Oder bin ich einfach zu unerfahren, um diese Pfanne richtig zu nutzen? Welche Kochkenntnisse fehlen mir möglicherweise, um dieses Tool richtig einzusetzen? Welche Tools sollte ich stattdessen verwenden?

Welche Gründe könnten für mich lutschend sein, wenn ich diese Pfanne benutze?

Du hast eine tolle Pfanne und in kurzer Zeit wirst du es bestimmt lieben.

Wenn Sie eine Standardpfanne (eine ohne Antihaftbeschichtung) verwenden, heizen Sie Ihre Pfanne bei starker Hitze trocken, bis Sie Ihre Hand etwa 5 cm über der Kochfläche halten und spüren, wie die Hitze nach oben abstrahlt. Dadurch können sich die winzigen Risse und Spalten, die von der bloßen Hand nicht wahrgenommen werden, ausdehnen, und wenn das Öl hinzugefügt wird, wird eine gleichmäßigere Kochfläche aufgetragen und erzeugt.

Fügen Sie gerade genug Öl hinzu, um die Oberfläche leicht zu beschichten. Wenn Sie zu viel Öl hinzufügen, können Sie in der Pfanne braten. Das ist in Ordnung, wenn Sie Hühnchen braten, aber nicht das, was Sie möchten, wenn Sie Fleisch anbraten und anbraten. Es sollte nur ein dünner Film auf dem Boden der Pfanne sein. Ein zusätzlicher Vorteil beim ersten Erhitzen der Pfanne ist die Tatsache, dass aufgrund der verringerten Viskosität tatsächlich weniger Öl zum Beschichten der Pfanne benötigt wird. Wenn das Öl auf die heiße Pfanne trifft, erwärmt es sich sofort und sollte wie Wasser auf einer frisch gereinigten Windschutzscheibe über den Boden schimmern.

Sie geben das Öl nicht zuerst in die Pfanne, denn je länger die Öle und Fette erhitzen, desto schneller zersetzen sie sich und rauchen. Wenn Sie kaltes Öl und kaltes Essen in eine kalte Pfanne geben und dann mit dem Erhitzen beginnen, kommt es nur zu einem großen, klebrigen Durcheinander.

Stellen Sie sicher, dass Sie bereit sind, die Lebensmittel in die Pfanne zu geben, sobald das Öl eingedrungen ist. Andernfalls beginnt das Öl zu brennen.

Das Problem beim Brennen und Überkochen wird darin bestehen, die Hitze zu kontrollieren. Beginnen Sie bei starker Hitze mit dem Anbraten und Braten, da das hinzugefügte Essen viel Wärme aus der Pfanne saugt. Wenn es anfangs nicht sehr heiß ist, werden Sie eine dampfende Sauerei aus grau gefärbtem Fleisch oder Gemüse haben, die nicht viel kochen. Sobald das Fleisch gebräunt ist, aber weiter gekocht werden muss, können Sie die Hitze immer herunterdrehen, um übermäßige Bräunung und Krustenbildung zu vermeiden, bevor das Innere fertig ist.

Selbst wenn Sie nicht vorhaben, eine Pfannensauce zuzubereiten, oder wenn Sie das, was in der Pfanne gekocht wurde, verbrannt haben, möchten Sie die Pfanne trotzdem mit etwas Wasser ablöschen, solange sie noch heiß ist abgekühlt), damit Sie die gekochten Teile leichter abkratzen und beim Reinigen der Pfanne weniger Schrubben müssen.

Negativ, Sie sind meines Wissens nicht einem schwachen Produkt zum Opfer gefallen. Meine vollverkleidete Pfanne funktioniert ziemlich gut, aber ich kann nicht sicher sein, dass sie so schwer ist wie deine. Heft, wenn es um eine schöne Edelstahlpfanne geht, ist wichtig.

"Essen" scheint zu kleben, verkocht zu sein oder "nicht gut zu werden" ist jedoch ein wenig vage. Aufgrund dieser Informationen ist es äußerst schwierig, gute Ratschläge zu geben. Je nachdem, was Sie in Ihrer neuen Pfanne zu kochen versuchen, können verschiedene Probleme auftreten.

Mit den gegebenen Informationen würde ich jedoch empfehlen:

• Sei keine Nancy, wenn es um die Hitze geht. Wenn Sie bräunen / sengende Dinge sind, ist dieses schreiende Zischen eine gute Sache.

• Verwenden Sie ausreichend Butter und / oder Öl. Solange die Pfanne heiß genug ist, sollten Sie nicht auf das Schmiermittel verzichten. Das ist niemals eine gute Idee.

• Denken Sie daran, ein bisschen zu kleben und kurz vor dem Abbrennen zu stehen, wenn Sie vorhaben, mit einer Pfannensauce zu enden. Deshalb möchten Sie eine Antihaft-Pfanne. Es gibt nichts zu entfetten, wenn es keine knusprigen Stücke auf dem Boden der Pfanne gibt.

• Übe, erwarte, dass du von Zeit zu Zeit Dinge vermasselst und lass dich nicht entmutigen. Ein neuer Koch zu sein, ist scheiße, bis Sie den Dreh raus haben.

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Stellen Sie sicher, dass Ihre Pfanne heiß genug ist, bevor Sie Öl und Lebensmittel hinzufügen. Sie möchten, dass es heiß genug ist, um die Außenseite zu kochen, sobald es landet, anstatt das Essen in der Pfanne kochen zu lassen, indem Sie darauf sitzen und die Temperatur erreichen.

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Die leere Pfanne erhitzen und einen Tropfen Wasser hinzufügen. Wenn das Wasser in einem Tropfen bleibt und über die Pfanne gleitet, können Sie wahrscheinlich das Öl hinzufügen. Wenn sich das Wasser in kleinere Tropfen aufspaltet, ist es nicht heiß genug. Dies wird dadurch verursacht, dass das Wasser, das zuerst die Pfanne berührt, sofort verdampft, der Rest des Tropfens auf dem Dampf schwimmt.

Tolle Videos zum Braten in der Pfanne: http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Sie müssen auch das richtige Öl verwenden. Das Plakat, auf dem davon die Rede war, einen ganzen Stück Butter zu verwenden, würde niemals Erfolg haben. Butter brennt bei einer zu niedrigen Temperatur, um sie zu braten, und für richtig heißes Kochen gilt dies auch für Olivenöl.

Ich habe in letzter Zeit Traubenkernöl mit gutem Erfolg für wirklich heiße Arbeit verwendet. Es hat eine sehr hohe Rauchtemperatur. In der chinesischen Küche wird Erdnussöl verwendet, das auch eine hohe Rauchtemperatur aufweist. Natürlich sind einige Leute empfindlich gegenüber Nüssen, das ist also ein Problem mit Erdnussöl.

Olivenöl eignet sich hervorragend zum Braten bei mittleren Temperaturen.

Ich bin damit einverstanden, dass Sie die Pfanne vor dem Hinzufügen des Öls heiß bekommen und bereit sein müssen, das heiße Öl mit dem Essen fast sofort zu schlagen, bevor das Öl raucht.

Edelstahl eignet sich hervorragend zum Anbraten. Der Trick besteht darin, die Pfanne vorzuwärmen (Sie können den oben gezeigten Wassertest durchführen - obwohl Sie aus Angst vor Verwerfungen eine zu hohe Erwärmung vermeiden - dies wird in der All Clad-Literatur beschrieben). Ich verwende normales Olivenöl (nicht extra natives Räuchern ist zu niedrig) UND Butter. Das Öl erhöht den Brennpunkt der Butter. Wenn Sie eine Sauce aus dem Fond zubereiten, schmeckt sie außerdem besser mit der Öl-Butter-Kombination. Darüber hinaus muss jedes Fleisch, das Sie anbraten, Raumtemperatur haben. Dies nennt man Tempern. Fleisch bräunt und kocht gleichmäßiger. Ich habe sogar Spiegeleier in meiner rostfreien Pfanne. Der Trick ist Butter und Eier bei Raumtemperatur. Wenn ich mit dem Fond eine Sauce zubereite, kann ich den Wein vorzeitig (nicht zu lange) in der Mikrowelle erhitzen. Der renommierte Küchenchef Raymond Blanc

Ich hoffe, das hilft.

Ich kaufte eine ähnliche Calphalon-Pfanne und hatte genau die gleiche Erfahrung. Ich könnte einen ganzen Stock Butter in das verdammte Ding stecken, und trotzdem klebte alles daran. Omelettpfanne? In welcher Traumwelt? Brathähnchen anbraten , Eier waren gänzlich unmöglich. Ich habe es eine Weile benutzt, weil ich so verdammt viel Geld dafür ausgegeben hatte, aber schließlich habe ich aufgegeben und es weggeworfen.

Heutzutage verwende ich nur Gusseisen und bin viel glücklicher.